I

^

n-LIBRIS

f O P E R A D I M.

BARTOLOMEO

SCAPPI, CVOCO SECRETO

DIPAPA PIO V.

DIVÌSA 1^ SEI L I B III,

t{cl primo fi cottene il ragionameto che fa l'autore con Gio.Jùo difcepolo,

T^el fecondo fi tratta di diuerfe uiuande di carne sì di quadrupedi, come dì uolatili,

1 'fi terrfi fi parla della flatura}e Jìagicnc de pefcu

7{el quarto fi mostrano le lifle delprefentar le uiuande in tauola cofi di graffo come di magro,

ffcl quinto fi contiene l'ordine di far diuerfe fòrti dipafte,& altri lauori.

th{elfeJìoì & ultimo libro fi ragiona de conualcfcentiì& molte altre forti di uiuande per gli infermi.

Con il difeorfo funerale che fu fatto nelle efequie di Taf a Tttulo III. Con li figure che fanno bifogno nella cucina 3 & alli getter end ifì imi nel Conciane.

E IL 'MIO FOGLIO

Co/ prinilegio delfommo Pontefice Tapa Tio V, & dell' Illuflris fimo Sciato Veneto per anni XX, io-

PIVS PAPA V.

' j| OTV proprio &c. Cumficutaccepimus

diletti filvjFrancifcm &' Michael Tra- menimi* bibliopola Venctinobis nuper e.xponi fccerim fé communem omnium utili tatcm fua propria impenfa li bruni de Culina , ac de articliticbini officio , nccnon de cibis , ac mcdicamentis dan- disq; Conualifcentibus » qua omnia fuis figurìs}atquc etiambis qwbws que [{e- uerendisjimis in Conclauis manentibm opus (ìnt dcfcribxntur peritisfìmi Magiflri Bartolomei Scapi) , qui me pcrfctlm eH noHris intimi* Coquis battenm non impreffum in Ciuitate Penet'urum imprimi* faccre intcndant, dubitetq; ne buiuf- modi opera poflmodum ab alusftne eorum licentia impnmant.quod in maximum eorum prciudicium tender et. \os propterea illorumin àemnitati confulere uolentes . Motufnnili , & certa feicntia u fieni Francifco, & Micbaeli ne predittum opus battcnus non impreffum, & per ipjos imprimendiyfi}ant poflquam per inquifttionem officif bue, retici prauttatis diti a Ciuitatis approbatumfuerit, per decem an- nos eiufdcm operis imprcfsicnem a quacunque» nel quibufeunque fi- ne ip forum licentia imprimi, aut ab ip(ìs,uel ab alijs uendi,fcu in eo rum apotcc'iSyUel alias ucnalc praterqua ad ius Francifco ,ct Micbae li imprcffuniyHel imprimcndum teneri pofsintyConcedimuSyet indulge mus.Inbibentcs omnibus , et fwgulis Cbnslifidclibus tam in Italia, qv.àm extra ìtaliam exislentibusprtfertim biblwpolist et hbrorum imprcffo ribus \ub exeommunicatiornsfententia in terris uero S. I{. E. mediate uel immediate jubietlisyetiam 200. ducat.auri camera ap- plican. e^ infuper amisjionis Hbrorum panis toties ipfo fallo , & abjqueatia declarctionc incurrendis quotics contrauentum fucrint ne intra decennium ab impressone ditti operisbattmm nonimpref fu& per ipfos Francifcusy & Micbaelem imprimcn. fine eorimdem Francifciy £r Mkbaclis licentia ditto decennio durante imprimere , feuab ipfìsyuel alijspreterquam ab ipfis Francifco ,& Michael e impresfis , uel imprimen.uenderejfcu uenale babere , uel proponere feu utfupra babere audcant.Mandantes uniuerfts uenerabilibwsfra tribws noslris sArchiepifcopis corumq; Vicarijs in jpir. tualibu*, gè

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neralibmi & in slciu temporali S I{. E. ctiam Legati* , & Vicele- gati* fedi* lApoftolicXy ac ipfim Slatta gubernatoribm ne quoti e* prò ip forum Francifci } & "Michael is parte fuerint requifti^el eo- rum alter fueritrequifìtus eifdem Francifco t&Micbjeli efficaci* defenjìoni* prefidio asfiftente* prgmifìa ad omnem dttlorum Fran- cifci & Micbaeli* requifitionem contra inobedientes rebclles per ce fura* Ecclefiaflicas etia.fepiu* atgrauàdo, et p alia iun* remedia auftoritate ^iposlolica exequatur. Inuocato etiaadboc fi opus fui ritauxilio brachij (eculark}& infuper quia difficile admodum efìe, prgfentem Motum proprium ad quehbet loca de ferri ;uoìumus ><&• lApofiolica autoritate deccrnimu* ipfis tranfumptis uel exemplis manu alienili* ìfotarii publici fitb [cripti* ,& fìgillo alicuim Curia, uel perfong in dignitate Ecclefiafìica conjlitute munita plenariam & eandem prorfu* fidem ubique tà in iudicio >quàm extra babe- ri qua prafenti originali baberetur t & cum abfolutione a cen- furi* ad ejf ecium prafentium , & quod fola fignatura fufjiciat.De- cernente* irritum , & inane quicquid fecus contigerit atten- tare premisfis omnibus conslitutionibH*,& ordinationibm apofloli- ci* caterifq; incontrariumfacientibu* , non obslantibut quibufeun- que &c.

Tlacet Motuproprio M,

Datum %pmt apnd SanBum Tetrum , tertio Calerti* aprili* anno Quinto,

1 5 7 °» a». Martìj in I{og*

HEfìa conceffo al fedel nojlro Michiel Tramenino che altri che lui, o chi batte- rà confa daini non postino (lamparnel dominio nojìro, onero altroue flampato in effo uederpcr (patio di anni XX. prof fimi futuri il libro molato epnlario.oue ro de re coquinaria di Bartolomeo Scap p'hfotto pena di perder l opere,&pagar ducati trecento y da effer diuifìun ter^p aW accufatorio alla cafa no/ira deWar fenal,&V altro almagittratoycke farà l'effecutione. Effendoobli- gatodi offcruar quanto è dimoilo per le leggi noslre in materia di (lampe.

lulim ZambertM Due. not.

4 Jty

(2 OS MVS MEDICES Dei gmu

Magnus Dux Hetruril£,Florentit£,& Senarum Dux lì, Tortus fer- rarli in Ilua infume ajlellionis TifcarLv &Igilij infuU dominus &c. Cum nemincmfuA induftriafìuftif, fuarumque uigiliarum commodis ftaudandum cenfeamutjpfa pquitate duòli buiufee priuilcgij tenore omnibus imprefìoribus negociatoribm bibliopoli* ceterifque n ofiras ditiones fìeqitentantibus indicimus ,atque omnino prohibemws , ne quisipforum proximo ab bine decennio Magislri Bartbolomei Sca pù autori*. Qui mine pntfectus esi Coquorum Sanclisfimi Domini noslri Tìj Qiiinti Tontificis maximi librum de culina,ac de ^irebi- triclini officio, nec non de cibisac medicamenti* conficiendis,/? con- ualefcentibm certo modo, ac tempore tnbucndiiyqu& omnia fui* fi- guri* figillatim deferibuntur imprimere aut imprimi j avere, feu uenu exponere extra Mkbaelis & Francaci Trame^ihi Venciìjs impref foru cÓfenfum,et uoluntatem, modo aliquo aude^it, deceii quodUbe! uolumenfcutorum aureoru}& uolumini* impresfì ami sfionis posna fi quii aduerfu* eafecerit ipfo fatto infligenda, cuiws altera pars prx- fatis Trameiginis imprefforibus, altera nero Ducalis Fifa nofìri iu- ribus acquiratur. Contrariis cuius uis etiam bis uiferendi tcnor'u non obslantibus quibufeunq; . Quorum infidem diploma hoc confici, & manunofìra fubfcriptu plumbei figlili appenfìone munivi ìusfimus. Dat. Florentiedie II. aprili s,*Anno Dominici & falliti fere In- carnationis M, D. LXX. T^oflri Magni Ducatus Hetrurix pri- mOjFlorentice XXXII 1 1. Senenfìs nero XIII.

Tilagnm Dux Hetrurix,

L&lw T.

Francifcm Vìnthx,

ULV ILLUSTRE, ET

molto Reuerendo Sigttor 3 il Signor don

Fr ance/co diRcinofo Scalco, er Cu*

mtriero fècreto della Santitadi

N. S, Tio Quinto.

ÉIÉ Natura? obtigo tra gli huomU ni, llluflre Signor mio }digio uarfi Fun F altro , <&abenez fi ci odi queflo commun uiuerc mettere ognun le fu 'e fatiche 0 moflrando aglialtriqueltan? to}cbe egli, 6 con la confiderai tionc delle coje , o con Vifper lenza ha ritrouatozacs ciò non potendo ognuno dafeflefo attendere a tilt te le cofejo* neceffarie,ZT utili aluiuer humano,pofi fi delle altrui fatiche ualerfi. Onde raqioneuolmeni te , come maligni , £r nemici del ben commune fono bìafmati coloro, che tenendo celati i lor fecreti non foto col 'mezzo della penna recti fano public arlt, ma anco con fa parola uerfo a particolari lattari fé ne mo flr ano, per ciò uolendo io tal biaf no fuggire f non bò uoluto per conto alcuno negare, che non lì defie pub- blica luce alla mìa prefente fatica, efjendone cofiri* chieflo da perfine amoreuolijO' giudiciofe, le quali giudicandola douer effer utile a molti/ han uoluto

all'ufo commune prejentare ♦ Ma ritrattandomi io hora nel feruigw difuafantità [otto l'obedienza di Jf.S* allagale è fiata meritamente commettala cu* ra della uita di un tanto Vrencipe , mi eparfo co fa molto conueneuole, che anco quejla mia opera fiman dajjè in luce Cotto lafua protcttione& baue/Jelfùo nome per feudo ,fi degnerà dunque y*S. riceuerla con quella corte/fa 3 con lacuale bàfempr e trattato fautore Jilquale baciale bumilisfimamente la mano O'Jtraccommanda nellajùa buonagratia.

ZX lp** S. Ilio* molto Rcuer* bumilijf

CT affettionatisfimo

Scruitore

Bartolomeo Scappi,

A I LETTORI.

'Intcntion principale de* huoni auttori fuolcffere propriamente nel comporre* & nd mandar in luce le opere loro, 6 digiouare in quel che poffbno alpublico con la buona dottrina,et con loroprecet ti J alubri touero di deiettare in qualche maniera il Lettore colfuggetto, chepre dono ,ò conio fìilc quando altramente non po/fono . Onde a me pare conuenirfi meritamente a quelli l'intera gloria , e-r il nero henore Squali con fodisfattione uniuerfale, et con merauiglia de gli huomini hanno faputo felicemente conseguire e l'uno e l'altro de/òpradetttfiniyfìcomeàmiogiudicio fi può conuerità affermare ejfer auuenuto àM. Bartolomeo Scappi,autore della prefente opera, bauendoprefoper fuo fuggetto cofi neceffaria materia allafalute de corpi,& trattandola poi col maggior artificio, che alcuno da gli ari tichiin qua habbia faputo fare fi come ogni per fona difano intellet to potrà chiaramente comprendere dal metodo dell'opera iflej]a,non meno utile,che diletteuole a tutti gli huomini, che la uorranno legge re,eferuirfene ne i bt fogni della ulta loro, et fé l'intelletto noHro ap prende facilmente le co fé , & per confequen^a fa profitto in quelle fiiem>eicbe dalla induflria di pr udente, et effer citato Maefirogli uen gono moflrate,& infegnatefi debbe fxmxbnente crederebbe le rego* le, & gli ammaeHr amenti di quello eccellente auttore in quel? ar- te,babbiano a deiettare tutti ifenft bumani}& a conferuare,et accre fiere ancora la fanità perfetta ne icorpinoftri}fempre,chefeneuo- gliamoualere col debito temperamento^ col faggio difeorfo del- la ragione . ls(pn bi fogna dunque (ignori perfuaderui con altro alla, lettione di opera co fi degna, poiché da fé Hejfa « morirà l'utilità grande , che dalla fua Unione conferirete.

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RAGIONAMENTO CHE FA

L'AVTORE M. BARTOLOMEO SCAPPI, CON GIOVANNI SVO DISCEPOLO.

SSETs^DO M I uoi flato più uolte rac comandato dalla fc. me.del f{eueredijf. Card, de Carpi Vatrone nojlroy ch'io uà lefii pigliare cura d'ammae(ìraruì,& te nerui [otto la mia disciplina , & fare tutto il mio sformo , acciò uoiuenisleal la perfettione di quanto e mia profesjìo ne ; Io defiderofo di fare quanto mi co- mandaua fua Sig. llluslriff. con buono animo ui accettai ,& ancora che fo fi e fanciullo non guardai all'età, & come figliuolo ui hofempre tenuto , & non comeferuitorc che m'eri flato dato , hauendo fempre mefio ogni mio ingegno per fami huomo ejperto , & intelligente in tal'ar te , acciò dopo lamorte mia in uoi rimanejfero tutte le mie fatiche , &prattichr,che ho fatto con più lUuflrijf. Sig. Hora conoscendo io, che uoi fete gionto all'età di difeernere il bene, & limale ( appreffo alle fatiche che ho durate in allcuarui, & ammaestrami) mi fono di fpofloper amore della prefata buona mcmoria,& per amore del mol to B^euer. Sig. Don Frane e f. Heynofo Scalco fecreto di nostro Sig, Tatrone noflro , & mediatore d'ogni bene che hauemo , dami in- teramente l'or dine, & il modo come ui hauercte a gouernare nell'ef fer citare tale offitio, acciò prudentemente pos fiat e feruir e ogni lllu slriff.Trincipe ,&fare honore a chi con tanta fua fatica fi è pi- gliato cura che ne fiate ucnuto in pr attica , con hauer ri/guardo all' obligo,che uoijnfieme con effo mcjeriiamo al molto Pycuerendo Sig. jllcf andrò Cafale,delU fauori,che fi è degnato di far ci , in ogni no- flro affare, & della prottetione che fempre ha pigliato per noi con ogrùtperfona , & in particolare appreso il detto Sig. Don Frane, Ilqualeper amor mio ui ama, & porta affettione ; Vero per tutti li detti rifletti con breuità uijnoslrerò in quefli cinque libri in che con fife l'arte, & prudenza d'unmaeflro Cuoco , Dalla quale ui prego

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non ut difcofliate, perche per le^erientia fatta, conofco e (fere coft molto neccffariaaduno che uoglia riufch e alla perfetticte ,& ac- quiti mie bonor e .

adunque nel primo libro uederete in che confi/le la prudenza d'urìmaettro Cuoco,con alcune altre particolarità 3&circoflan$e molto opportune a tale ofjitio ; 7s{el fecondo libro , trotterete l'or- dine, che bauerete ad ofieruare, per far uarie, & diuerfe forti di ui- uande, tanto d'animali violatili, quanto quadrupedi con la loro fìa- gione,& per fare diuerfi geli, &fipori; T^el ter^o che farà per i giorni di magro, & quadrage fintali , trouerete l'ordine dafne di- uerfe uiuande di pefci , & conofcere la loro flatura & flacone ; T^el quarto trouerete il modo da fare diuerfi lauorieri di patta ; il quinto & ultimo , ut [ara di grande utilità , infegnandoui lo fide , che ballerete da offeruare, in prefentarc,&feruire le uiuande , (do pò che faranno fatte) in mano dclli Sig. Scalchi , & più occorrendo fapere feruire ad un Conciane gì' Illusìrijf. & [{cuerendift. Card, co fi di dentro, come di fuor a, & fapere ancora ordinare diuerfe mafpt ritie, affettanti à tal offitio, come fiuedera per i ritratti, <zr difegni, doue farà tre cucine differenti luna dall' 'altra ,con gli ornamenth& mafferitie delle camere del Concime,

Delle circofian%eneccJfarie al maftro Cuoco. Cap. I.

Bl fogna adunque, che un prudente, & fufficiente m. Cuoco,per guanto io dalla lunga efpcrien^a in molto tempo ho compreso » uolcndo bauere buon principio , meglior mc%o , & ottimo fine , & fempre honore della fua operatacela come ungiuditiofo architet- to , llquale dopo il fio gin fio difegno, (labili fee un forte fondamen- to, & [òpra quello dona al mondo utili > & marauigliofi edifìtij ; il disegno del m. Cuoco ha da efiere il bello & ficuro ordine , caufato dall' ijperien\a, dellaquale ha d'hauere tal parte, che più toflo po/Ja egli feruire nel 'uffitio di Scalco, che lo Scalco per Cuoco , &hada ingegner fi di fodisfare con delicate uiuande agli appetiti generali , C?r diuerft, Et che le uiuande non meno fi ano fap or ofc,& grate algu Ho ,cbe piaceuoli , & diletteuoli all'occhio, conlorbel colore , & uagaprofpettiua. Il primo fondamento , fulquale ha da fidar fi prin- cipalmente, ha da e (fere la cognitione,&pr attica dì diuerfi modi di cofe, accioche (quel che per mancamento delle cofe, che non fi troua

DITA. X.AUTOLO'MtO SCATTI. %

no in alcun luoco , ò in alcuna fiagione) non fi può fare d'una mate- riato/fa farlo d'uri altra,che quel luogo, ò quella Cagione pojfano dargli,& con quella faccia i banchetti compiti, &fontuofi delle più prinapal cofe, che fi ricercano, & per meritar nome digiuditiofo , &■ prattico, ha da conofeere ogni fòrte di carne , & di pefee , & di qualunque altra cofa,che gli farà confignata alla giornata-, & com- partire ogni forte d'animali quadrupedi , <& uolatili >'& difeernere tutti i pefei maritimi, & di acqua dolce,& li lochi , & membri piti appropriati per fargli arrosli onero alt (fati , ouer farne altre uiuan de, & de i modi, e tempi di farli fr olii, & conferuarli , conoscendo le parti più cor r unibili, & le più durabili, le più faporofe, <&• le più de licate . Ha da e/fere anchofenon in tutto almeno in buona parte prattico in conofeere ogni forte di fpecierie occorrenti per tal'offi- tio, & deuefapcre le qualità , & bontà d'ogni forte di liquore tan- to di graffo quanto di magro, e tutte le forti de frutti, & d'herbet& le loro ftagwniycome molte uolte è bifogno . Ha da efter preHo,pa- tiente, & mode fio in tutte lefue attiom, & fobrio quanto è posfibi le,perche chi non ha qnefia parte della fobfietà, perde la partenza , et il naturai gu fio delle cofe . Debbe anteporre l'honor delpadro- ne,et ilfuo proprio interne, et l'utilità- delpadrone , a tutte l'altre cofe . Ha da effer ricco de partiti accioebein un cafo di bifogno d'una fola cofafappia farne diuerfe uiuande . Sopra ogni altra par- te, appreffo all'hnmiltà, & a quelle altre dette difopra debbe effer pulito, & nettoldella fua per fona, ingegnandoli di compiacere non men con le fine uiuande a gli appetiti communi, che con la politela, & piaccuolcz^a uni ucrfalm ente a tutti . Deue sformar fi di cono/ce re quanto prima è posftbile la natura,& qualità del Trincipe,o d'ai tro Signore a cuiferuirà,per conformarli quanto più potrà a quella. T^o» deue in tutto npofarji ne fidar fi defuoi aiutanti , & altri a lui foggetti, tenendo a memoria l'antico detto, che chi molto fi fida, ri- mane ingannato .

Del fìto,& forma, & difegno d'una cocìna,& dell'ordine delle mafiaritie di queììo effitio, Cap. 1 1.

EK^eceffario che fi fappia ildifegno,& il modo difabneare una coeina tanto Jecreta, quanto commune, & ordinare ogni forte di maffaritie frettanti a tale offitio,del che io tratterò nel prefente

sA ij

L 1 B T^O T J^-I 7H 0.

capitolo . Trouo primieramente, che la cocina ha da efiere più toflo in loco rimoto , eh: publico. llche fifa per diuerfì ri/petti , et par- ticolarmente per enitare i ditturbi , che il concorfo delle genti ap- porta,^- i pericoli infieme , & per non dar noia alle coninone babi tationi del palax^o con lo Tir epitomile neceffariamente fi fa in effa, Vuol'effer fabricata più tosìo in loco piano, che inalto,&fopra tut to allegra,ariofa,& ben proportionata,con li camini alti > & larghi di cannale cappe uogliono effer larghe con lefìaffe diferro,cjr cbti hi da ima parte aWaltra,che le foslengano, et con alcuni ferri conge gnati nel muro per attaccar catene , et più baffo conficcati nello fpe rone del muro alami ferri fnodati , douc ftpofiano attaccar caldari in modo che fi pofìano fpingere innanzi > et in dietro , et fuori apprefio al camino uogliono effere due ordini di murelli ,unuacuo con lepoHe, in modo che iti fi poffa porre il caldaro ouer le padelle per friggere , nel uacuo dclquale fi porranno brade per confcruar calde le uiuande , et farle finir di cuocere, et l'altro murello farà fot te a uolta,et di dtczga di tre palmi , et di lunghezza di quattro . Isella medefima cocina fi porrebbe fare un forno per cuocer paftic- ciyCt altri Uuorieri dipafteet da un canto due conferite d'acqua, eia [cuna dellequali fia capace di cento fome,con le lor cannelle com'è fo litOylequali debbano rispondere in efìa cocina , però quando l'ima fi adopera^ altra fi ripofi . Intorno la detta cocina hanno da efere due ordini di tauole conficcate, larghe tre palmi l'ima, per potenti rìponer fopra diuerfe muffar itie,& parimente fopr a le tauole in lo co ariofo ha da efferui un'ordine di raHelli per appiccami polli , & altre carni. Sotto alle dette tauole hanno da effere due creden^ni grandi compartiti in più ripofci}& con le lor chiaui,nelli quali fi pof fano conferuare diuerfe uiuande che auanzano'alli giornata, & dal l 'altro canto ha da efferui un cafeion grande oueft pofìano confcruar mantili, touaglie, falnktte,grembiali}riamigne,fctacci,& altre ma ferie. Doppo qucflo ha d'hauere la cocina un murello d'altera di me %a canna appreffo al e amino, per poter riparare dal fouerchw calo- re colui che uolterà l'arrosìo,onero in loco del murello un tauolone. Ha d'hauere di più nel baffo nella fchiena del camino doue fi fa fo- co una graticola di cinquanta ferri gros fi ,& larghi ciafeun d'esfi me ^p palmo » & alti quattro palniijiquali hanno da effere bene inca- fìrati nelmuro; llche fi faper conferuare il muro, acciò nonfigua §ìicofipreflo3etrouo che l'ifperien^am'ha moftrato queUo efjere

DI Tri. BU^TOLO'M'EO SCIATTI. 3

molto più utile di quella pictr a %che chiamano (perone , Da un cauto della cucina ha da e fiere una me^a colonna di pietra fij] ra in piedi per poterui iti un bi fogno ponere il mortaro grande, & un bancon grof- fo di legname d'altera di palmi quattro, & di lunghezza di diece, fopra del qual fi poffano tagliare diuerfe carni. Hanno ambo da ef feriti fei tauole fnodate con li lor trcpiedi , di lunghezza di palmi ot to 3 le quali fi poffano facilmente portare d'uno in un'altro loco, con un'altra di lunghetti di palmi fedeci , et di larghetta fei , la quale hauerà da feruire per imbandir le uiuande , & un'al- tra fimile di noce 0 d'altro legno lifeia per poterui lauorar fopra ogni forte di patte , et di più diece altre tauolette me- lane di quattro palmi l'una], che haueranno da feruire per ra- febiar pefei , <è* parimente diece altre alquanto più grò fé d'olmo , che feruir anno per batteria fopra lardo , & altre materie. Tacila mcdefima cucina hanno da effere alcune fenejìrelle fen\a lu- me t cioè armari] doueft poffano rìponere candelieri , & lucerne, ma fé tal cucina hauerà da feruire al tineUo}farà bi fogno che habbia unfineslrone rifondente ad effo tinello con un murello alto due pal- mi , & mexo doue fipoffapofar fopra ìlcaldaro , accioche con più preflezza, & facilità fiaferuito il detto tinello delle uiuande, quel- la fenejìra però ha da efferfempre ferrata faluo all' bora del ferui- re,& ha da efiere dì largherà di quattro palmi, "biella detta cuci- na ha da effere un camerino, pojìo in alto t fatto di tauole per gli garzoni della cucina quando faranno di guardia y ouefi potrebbeno ponere lettiere, & far letti , & altri fornimenti appendenti a tal camerino , & oltre a ciò uuol la me de (ima cucina baucre un'altra camera a terreno , che le fi a congionta, ouefipoffa lauorar dipafiay difaporiy di bianco magnare , di gelo , & di molte altre uiuande le quali richiedano efkr lauorate in loco ampio . Quella camera ri- chiede effere (patio fa,cbiara , & ariofa con lefue feneftre a telaro compartite inpiufcnejìrini di modo che fi poffano ferrare, & aprire 4M bifogni . Intorno le mura hanno da effere tre ordini di tauole conficcate nel modos che fi è detto di quelle della cucina, doue quan- do farà neceffario fi poffano riporre fopra pajìe , & altre robbe , & oltre a queflo richiede che habbia da un canto dirimpetto alla fene- jìra un forno alquanto più grande di quello della cucina con lefuepa le di legno , & di ferro , e (partorì dell' efea con una sbarra di fer- ro per poter chiudere quando bifognerà la bocca del forno . ilfimik

uuole hauer quello della cucinat& a piedi del detto forno da un can- to uuole battere un ridutto fatto di mattoni a modo di fornello , otte fi poffano fcaldare acque sfacendo però che il fumo , ilquale ufcir.ì da effo fornello ,uada nella medefima cappa del camino del forno. ISle farebbe fuor di proposto , fé quelle due conferue di acqua , lequali ferucno alla cucina , feruijfero anco alla detta camera con due altre cannelle confondenti a quella , & con uno fciacquatoro appreffo. Si ha da aucrtire come [otto l'ultimo ordine delle tauole ha da efìtre una maruay ouero Spartura tramenata con lafua rafchiatora di fer- ro confetacci, burattiyór lafagnatori per tirar le pafle, & di più ha. da (fere nel me%p di effa camera un tauolone lifcio , e pianato di lu ghei^a di quinde ci palmi, & d'altera di palmi tre, & rne^p, ouefi pojfa lauor are d'ogni forte di pailet& diuerfe tauole lunghe ,& cor te con li trepiedi da portar di loco in loco ,& da un canto di quefìa camera un credendone alto dieci , & largo fei palmi , con più tra- meT^atore che tutte fi pofiano ferrar con lechiauiper conferuar %iìc carifffetierie » & akre cofe per la bocca del Trincipe che alla gior- nata poteffero occorrer ^quantunque non farebbe male che uè ne fo fé un'altro della medefima grandezza per conferuar mantili , toua- glie , bur atti >fet acci ,fili, agucchie} ir altre cofe necejfarie. T^f/- la medefima camera hanno da effere accomodati candelieri difer- ro'.proportionati in loco eminente, che non incommodi la camera, & alcuni uncini doue la notte fi poffano ponere lucerne, & candele, & per trauer fo della camera uicino alla uolta alcune pertiche per di- fienderuifopra le touaglie, le quali fi haueranno da adoperare a co- prir pafle y & altri uarij lauori . Bifogna non men d'ogni altra co fa una gramola per gramolar più forti di pafle ; & accioche tal cucina bibbia ogni commodità ,m'èparfo aggiungerui un cortiletto ,nel- qualfipofa d'ogni tempo ftare a pelar uolaterie , efeorticareani* mali quadrupedi , & farui diuerfe altri lauorieri di più forte.mag- giormente nel tempo dell' eflade , quando non fi può refiflcre al gran caldo delle cucine. Ha da hauere il detto cortiletto due ordini di ra fielli conficcati nel muro in loco oue pojfa fignoreggiare il uento di tramontana^ feruiranno per attaccar uolaterie,& altre carni. Et più fono un'altro ordine più baffo di r afte III per foflen ere animali quadrupedi quando fi feorticher anno, come Vitelli, Capri y^igncUh kifalottiy Cignali, Capretti , & altri fimili animaliMa s'è da auuer tire , che da un canto appreffo i rateili ha da effere un'ordine di fi*-

DI M. B^fr{TOlOMEO SCATTI. 4 uole conficcate net muro del modo de quelle della cucina per riponer ui [opra diuerfe mafìaritie,appreffo del quale fi donerà ponere u baco ne di legno groffo lugo,e alto come quello della cucina, [opra ilqual fi potranno compartire diuerfe carni , er da un altra parte una fattola grande di lungbc^a di palmi fedeci , & di largherà di palmi fei con li fuoi tr epiedi per acconciami fopr a uarij herbami , del quale anco l'eflade fi potrà feruire per imbandir le uiuande ; & oltre alle dette tamle hanno da efìerui tauolette graffe, & fattili come quel- le della cucina* i [opra lequalifi poffano battere 1 lardi,acconciar pe- fei , & impilottare arrofli grosfì , & minuti,ma è bifbgno , che tutte le dette tauolejìiano d'ogni tempo nette, & polite, iy ci detto cor- tiletto ha da effere un poxgp con uno feiacquatoro grande oue fi pof- fano lauare tutte le mafjaritie, fopra ilquale feiacquatoro ha da effe- re un poco di tetto per difenderlo dalie pioggie , ne farebbe male che il detto po-^p rifpondeffe in cucina. Sopra ogni altra cofa tal cortile ricerca d 'efiere in loco ampio, allegro, & ariofo,et mattonato con un condutto largo in modo che poffa ufeime ognifporcitia. Ha da efie- re il detto cortile netto d'ogni tempo, & maggiormente l'efìadeper cloche altrimente darebbe pefìimo odore alla cucina , sfarebbe cagione di far pigliare alcun fetore ,& putrefar lerobbe , che alla giornata uifi con fer iter anno. Sarebbe anco neceffario che queflo cor- tile foffe fornito di mafìaritie , come fono maflclli di legno , & con- che perlauar pefei, & carni, & molte altre co fé con le caldare gran di ,& fuoi tr epiedi da fcaldare acque, & più forti di coltelli per feorticare , e fmembrare animali , & rafehiarpefei , e tagliare her- bami. Sarebbe anco gran commodità che nel detto cortile fofie una ruota di pietra per agu^ar coltelli, & una macinetta affai più gran de di quella della cucina per poter macinar fapori , & far latte di mandole , & altre uarie materie. Ho anco confiderato che appref- fo al detto cortile starebbe bene un camerino , oue fi potefiero con- feruare ogli,fìrutto,butiro ,lardo,& ogni fòrte de fapori,&far neue di latte , & conferuarui l'eflade il gelo , & il bianco magnare. Bi- fogna [opra tutto che il detto camerino fia in loco frefeo con duefe- neflre luna da un canto , & l'altra dall'altro , accioche l'aere poffa meglio conferuar le robbe.apprefìo lafudetta cucina trono effere dì gran commodità un'altra camera alquanto più grande , & afiaìpiu rimota per riponerui mafiaritie, carboni, cefìe, cafeie , & altre ba- vaglie y che fi adoperano per maggio ,& da un canto più lontano di

quefia camera ha da efiere un'ordine di banchi con più potte, & con li funi condutti , oue al tempo neceffario pojjano feruire quelli della cucina ncllifuoi bifogni naturali . il che fi fa accioche gli huomini non b abbiano bifogno di allontanar fi , & co fi in quetta parte come in ogni altra, habbiano le lor compite commodità. Tarmi hauer det to a ba fianca quanto alle cir con flange che deue hauere una cucina, Hora uerrò ad infegnarc in che modo fi ha da conofcere , & con- fcruar la bontà d'ogni liquore , con altre materie, le quali quifegui- ranno dando principio degli ogli.

Ver conofcere la bontà dell'Oglio d'oliue,& conferuarlo. Cap. III.

T Biotto per quanto ho potuto conofcere , che fono molte forti a" ogli : cioèforti,& dolci,grieui, et leggieri, torbidi , & chiari, uerdi, & coloritigli dolci polputi fono affai migliori per mineftre,<& per pottaggi, che per friggere» ma quelli che fono mengrafìi,& chia ri fon più appropriati per friggere , che gli altri , & quelli che riti- rano al iter de offendo fatti d'oliuc cernute, & non fmaccate , fon perfettisfimi,<& anco quelli che ritirano al color rancio, molte uol- tefonogrieui ; maperpiu prouafi auuertirà , che quando foglio fa- rà febiuma nel friggere non farà troppo buono; coft anco quando creperà, ma quando fi fcalderà jenxa far moto , et non render àtri- fio odore , alhora farà perfetto,cofi tutti gli altri ogli . Et uolendo purgare esfi ogli facciano fi fcaldar e nella padella , et quando faran- no ben caldi , ponga uì fi dentro un poco di pane o di patta cruda , & lafcififiare per un quinto d'hora, perche effo pane o pattaritirerà afe il tuffo , & ogni triflo odore , & foglio remerà purgato.

Voglio di mandole per efìer buono , uuol'effer fatto di mandole ombro fine cernute, et nonuuolefìar fatto, percioche pretto fi ranci difce}etquefio oglio ritira al biancoyet è più appropriato per far mi nettre et infalate,che per friggere.

Polendo conferirne i predetti ogli d'oline lungo tepo,teganofi in uafi di pietra lifeia, o di terra ben turati. Similmente fi potranno co feruare quelli di linofii>et di noci , liquali quando fon fatti difeme di lino, chenonfia uè echio, & di noce cernuta, & fiano frefchi,in mol ti lochi d'Italia fi adoprano per magnare , ma io trouo che fono più appropriati per brufeiare, che per magnare. In diuerfi lochi mari- timi

DT Td. BARTOLOMEO SCATTI. j

timi s'ufa fare oglio di nari; pefci maritimi, però in Italia non fonò in ufo per condimento ne per friggere.

Ter conoscere la bontà dello Strutto, & conferuarlo.Cap.T Ut,

LO Hrutto uuole cffere difongia di porco frefco , & ben cotto, ma non brufciato, uuoVcffcr bianco, & non ha da hauer triHo odor e, è migliore di quattro me fi che quando paffa uri anno, ha da e[- fercpiu to{ìo faporito ,che infìpido per poter fi meglio conferuare . Co fi uuol ejfere quello dell'oca. Tal liquore fi ha da tenere in uafo di legno 0 di terra, & in loco frefco per conferuarlo meglio.

Ter conofcere la bontà della I{agnonatica folata di boue 0 di uas dna , & farla , & confcruarla. Cap. V»

LjL ragnonatica fi fi del graffo dell'i fopradetti animali, &fu- bito morto l'animale uuol' e fiere cattato e fcarnato da quelle pellicine, & dapoifi batterànelmodo<chefibattelafalciccia,me- fcolandoui per ogni libra due onde difale,un' oncia di finocchio , un quarto di pepe ammaccato. Si conferita per tutto l'anno in un drap» pò di lino bianco , & in loco ariofo più toslo afeiutto che humido . Et uuole efferc bene slrctta,cioè ammafìata infieme , accioche non fi rancidifca , & non pigli trijlo odore . Quando fi uorrà adoperare , f pesiera in un mortaro con uno (pigolo d'aglio, & fiflemprerà con un poco di brodo. Et inqueflo modo fi può condire ogni forte di ber b ami.

Ter conofcere ,& conferuare la bontà del Lardo colato ,& farlo. Cap. y I.

IL lardo uuoVeffere flato filato due me fi, & poi fi uuol batter e nel modo che fi batte la falcicela , & battuto che farà , fi porrà in uafo di rame con un poco d'acqua a foco lento, facendolo disfare, e disfatto che farà,fì colerà per unforatoro minuto,ouero co una pe^ %a di lino, ponendolo in uafo di legno,oucro di tcrra,& fi confcruerà in loco freddo . Tal liquore fi potrà adoperare per friggere pafie , & farne torte , & mììicfìrc,auucrtendo che nonpafi l'anno perche non farebbe cofi perfetto.

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L 1 B I{0 T \ I M 0

Ter conofeere la bontà del butiro , & conferuarlo. Cap. VII.

IL butiro uuoV effer fatto del graffo di latte frefeo , ancorché al- le uoltefe ne troni di due colori , cioè del bianco , & del giallo , ■pur l'uno , e-r l'altro quando fono fi efebi , far anno perfetti . Vero è che quelli che fi fanno nel principio di Mar^p per tutto Maggio ten- go che fianoi migliori . Come anco ogni forte di cafeio , Ma l'efer bianco o giallo , procede dalli pafcoli ; Et quando tal butiro fi ito- leffe confcruar lungo tempo , fi potrebbe disfare, & farlo bollire pian piano al foco chiaro con un poco di file , & poi pajjarlo per lo fetaccio, pigliando la parte migliore, & conferuandolo in loco fre- feo , & in uafò di terra , oner di legno ; & fopra tutto il cotto, per effer perfetto], ha da e/fere granito, & ritirare alquanto algiallet- to,ma il crudo deue conferuarfi in loco frefeo : e fiato che farà il cotto nel uafo per quattro giorni ,facciaf un buco nel fondo del ua- fo , & con uno slecco per lo detto buco forifi il butiro di modo > eh' efea fuori il fiero , & dapoiriturifi il buco.

Ter conofeere la bontà di tutti i cafei tanto frefehi , quanto falati , & confcruargli. Cap. Vili.

Circa li cafei frefehi , che uogliono effer fatti di latte graffo, & non fi ha da affettare più d'un giorno a fatargli ,percioche fifarebbeno forti , io l'affermo per ifperien^a. è ben nero , che quel- li che fi fanno in Tofcana , che fi dimandano rauiggioli , uogliono effer fatti di latte più grafo , & fono femore più teneri , & medio- cremente falati. 7)1 a quel cafeio , che in Milano è detto cafeio graf- fo , è portato di terra Tedefca nelle fcorjg d'arbori , & lafta bon- tà è quando è mediocremente filato ,& alcune uolte ha un'odore eftrauagante . Quanto a gli altri cafei falati , com'è il Tarmiggia- no }& di riuiera , & marzolini , trouo che fono affai migliori quan do fono fatti nel principio di MarTg per tutto Giugno , & quando fi tagliano rendeno perfetto odore con alcune lagrime ; ma alcuni ca- fei che fono portati a i{pma dal I\cgno di Tripoli fatti a dìuerfefog- giefi dimandano cafei caualli , & fono men buoni del Tarmiggiano. Vero è che quando li frefehi fon grasfì , fon di quella bontà , che le frouature frefche > benché leprouatufe Mangime fono migliori ta- to frefche qiiatofalate.Ma quel cafeio da noi cbiamatoSaderfco,uuol

DITA. B^I^TOLOMEO SCATTI. 6

effer fodot& bianco di dentro ancorché di natura fianegro , & ito- lendo conferuarc i detti cafci , bifogna ungerli , & riuederli fpef* fo}eccettuando il Sardefco.

Ter conoscere ogni forte di Salami , & conferuarli , comin- ciando dal Lardo. Cap. IX. IL Lardo per effer buono, ttitol' effer fodo, & mediocremente fata to}& piu tofìo di porco mafchìo gioitane ,che di fcmina,& più to fio nttdrito allaforcjìa che ih cafa* &farà femprc migliore di porco gioitane, che uecebio, come ho detto , &per confcruarlo uuoleflare m luogo non troppo caldo ne troppo ha mi do, per ciò eh e il troppo cai do il fa rancidire , & l'bitmidità il fa colare , & pigliar trifio odore. La V entrefca,& la gola del porco per effer buone cogliono tffer mediocremente f alate, & iter geliate per dentro. La Sommata fifa della pancia della (crdfàt& maxime quando ha il latte t& fi fa- la^ conferita come il lardo. Puoi' e/fere alta, & non bajfa, & nel tagliarla rendere perfetto odore, llprelciutto per efier buono uuol* efjer fatto di porco gioitane, & non troppo filato , & quando fi ta- glia ha da rendere perfetto odore >&■ quando non p afferà un an- no & mc^o offendo fiato ben conftruato,non perderà lafuaperfet- tione,& fé farà fatto di porco gioitane di montagna farà femprc mi- glior de gli altri, jlllz notte i pr e fàuni quando fono flati affumati fi nettano ,&■ fi conferuano neWoglio per molti giorni. Tutte le car- ni bouine falate dapoi e he fon canate dalla Salimora hanno da effe- re afeiutte al fole,& all,aerei& con fer nate in. loco freddo , ejr ario- fo,& quando fi t agiteranno, fé renderanno buono odore , & faranno rojjc, furano perfette. In queflo modo fi filano, & coferuano le lingue de b«uiyèt di buffale. Le carni mifaltate uogliono eficre mediocre- mente filate t &fen%a effer feccate , ma folamente lanate fi po- tranno cucinare , auertendo che quando fi filano ,non fi rifcaldino,e non piglino tnfio odor e .Li falde doni per effer woni,kànnò da effer fatti di carne di porco gioii ane,& di lombi di manimetti }& hanno da effer e mediocremente filati, & fodi, & ben conferitati nel modo che fi conferita il prefciutto. Fero è che dapoi che faranno futi, per tre me fi fi potranno conferuare in \oglio d'oline , onero Jì ungeranno più uolte,& fl conjcrneranno\inloco non troppo e aldo, ne ano fo. il limi- le ha da effere d'ogni forte di mortadelle . Et quando fi t agiteranno ifalam'hfe renderanno buono odore,& faranno rofii9farano perfetti,

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I 1 B P^O ? Ili M 0

Di diiter fi ne climi filati ,& con feritati in oglio e TtrutU. Cap. X.

TFtti gli ucellamì filati come fimo oche,gme , anatre fanati- che, piccioni di ghianda , & altri, canati che faranno dalla falimora & ben lattati con efì a falimora fi faranno feccare al fumo temperato o all'aria , & udendo cenfernaiii lungo tempo , dapoi che faranno flati nel fitmo^mijèrumofinelfpglio .Tali uceUami fa- lati fi ufano più in lochi freddi , che in caldi ,& nei lochi otte han- no penuria de carni di quadrupedi . Gli bortolam» beccaficbi,& al- tri ucelletti , dapoi che faranno siati confemati in falimora per fei giorni% fi catteranno , & fi porteranno nello slrutto liquefatto in un uafo di terra , lafciando congelar lo flrutto con gli ucelli > ilqualc slrutto fia mefcolato con grani di finocchio . In un altro modo fi pò f fono confermare i detti ucelletti, cioè nell'aceto ben f alato , dotte fia no alcuni pigoli d'aglio,& pepe ammaccato . In questi due modi h l'ho ueduti in Venetia, portati di Cipro. Et hanno daflarfempre in loco freddo per conferuarfi meglio .

Ter conofeer la bontà della Tonnina3& del Tarantello. Cap. x I.

LA Tonnina è il corpo del Tonno , & il Tarantello è la pancia d'e/fo Tonno , & uolendo conofeer la bontà della Tonnina ,fì ha dafapere, che uuole cjjer fida, & pia pretto rosftgna, che gial- la, & ha da rendere perfetto odore . Co fi ha da efferc il Tarantel- lo,ma afa: più nergellato , che la Tonnina. In quesìi modi tutti i pefei hanno da efierpofiì in falimora f re febi com'è ilpefce falmone , il cefalo, l'orata, l'alici, le far de, l'arenghe, leferache,&gli agon'u

Ter conofeer la bontà dell' Anguille filate. Cap. XII.

I* Anguille fatate ttogliono efìerfode , & non pafjar l'anno , &■ ^quando fi tagliauo ,uogliono efier rosfigne , & render buon7 odore.

Ter conofeer la bontà del Cauiale . Cap. XIII,

l

L Carnale fono l'itoua dello Storione fatate . 1/ buono è negro :

DI M. Bjìì{TOLOMKO SCATTI. 7

& ogliofo, per cloche uè riè di più forti. Di quello che tira alcO" lor bey et tino } il quale è fatto della pellicola dell' uoua , U cotto non dura tafiio quanto il crudo ; per magnarlo fubito che jìa fatto , è mi glioreil cotto ì che il crudo y &per effer buono uuol'bauere tutti i detti fegnali ; l'uno & l'altro fi conferuain uà fi di legno odi terra in loco bumido .

Ter cono feer la bontà dellaMoronella. Cap. XIII I.

L*A Moronella (per quanto ho potuto cono fere) è la pancia del lo Storione grofio , che fi piglia nel mar maggiore , & fi fala nel mede fimo modo che il Tarantello, quando è buona,& perfetta, non e rancida,an%i è uergellata, & rende perfetto odore . T^efiun dell'i fudetii fatanti dipefci,fefìuoranno conferuar lungo tempo %fi hauerà da rirnouer mai dal primo uafo , oue fi pongono la prima uol ta j ma ui hanno da Har di continuo coperti di fiale, & di quella fall mora, che lor fanno, et in lochi bumidi, &frefcbi, ben turati .

T er conofeer la bontà delle Bottarghe. Cap, X V.

LE Bottarghe fono uoua dì cefali, et uoua di jpigole , benché fc ne poffanj fare di dmerfe altre uoua de pefei , ina queste fono le migliori . Ter ilche uolendo conofeer la lor bontà, fi ha dafape- re che hanno da efierfode, et non troppo uecchie, et nel tagliarle han no da trouarfi rosfigne . Trono che fono migliori le melane , che le g*offe , lequali uengono dal mar maggiore , et fi conferuano lunga- mente nella femmola, però inloco afeiutto, et fref co.

Ter conofeer la bontà dello Schienale. Cap. XVI»

ESfendo lo Schienale ti tomboli ^cioèlafchiena dello Storione , fatata, bifognafaperey che ha da ejferfodo , et quando fi taglia ha da solfeggiare come la carne di feccaticcia fatata .

Ter conofeer la bontà dell' ^frenghefecche al fumo. Cap. XVII.

L

'^irenghe per efier buone hanno da efier grafie, et ogliofe,pie ne di uoua, 0 di latte, etfopra tutto tonde di fchiena , etfode ,

L'I B H,0 ? 1{I M 0

& mediocremente [alate, & quelle che faranno di color leonato,pt ranno le migliori . Conferii ano fi in barrile, & in loco non troppo ha micio, netroppo fccco . Et fé ne lì' aprirle fi troveranno bianche ,& frangibili, non faranno buone , ina hanno da tirare al rofìo.

Ter conofeer la bontà de ipefei ac carpionati, & conferuati in foglie. Cap. X V III.

Volendo conofeer e la bontà delpefce accarpionato, & confer nato in foglie, prima hai dafapere che ha da rendere buono odore, & da poi, che ha da ritirare al colore argentino più che ad ai tro colore, però fecondo ipefei, mafopra tutto per effer buono , ha da effer fodo. Ter conofeer la bontà delpefce marinato, & pofìo in gelo. C. XIX.

]L pefee marinato per effer buono ha da effer fodo, & di buon gu flocco fi ancho il gelo del pefee maritimo,& d'acqua dolce,&per conferuarli lungo tempo hanno da Hare in loco frefeo, & ariofo, & ben coperti nel uafo.

Ter conofeer la bontà del mele. Cap. X X.

IL mele per effer buono, uuol'efer granito, fodo, grieue, dì buon* odore & di color <f oro, & f opra tutto ha da effer netto, & fi con ferua in uà fi di legno o di terra.

Ter conofeer la bontà del Toccar o. Cap. XXI.

AT^chor che uifìano più forti di ^uccaro,pure al nostro offitio per la magg ior parte fi adopera del groffo,& del fino, l'uno & l'altro hanno da effer leggieri,& netti,& maggiormente nella ci ma, che molte uolte fon pieni di uane, e triste materie,& per confer uarli lungo tempo riebiedeno slare in loco afeiutto .

Ter conofeer la bontà del Dattero . Cap. XX Ih

IL dattero per effer buono uuol' effer frefeo, & di fuaue guflo, per cioche come pafìa feì mefi, s infracidile. Ter conofeer la bontà dell'i pignoli, nocelle , mandole /$■ peslacchi mondi. Cap. XXIII.

LI pignoli, le noe elle, & le mandole non uogliono pajfar l'anno, per cioche dapoifpeffe uolte s'infracidano, & uogliono effer e

di 74. B^£l\r0l0Mn0 SCIATTI. t

riuìfli fpetfo per ri/petto della ruggine .che fanno tra loro; co fi li pU flacchi',ma quelliyche fono con la fcor^a,fi confiruano molto più. Ver conofeer la bontà dcli'uua pafia,& altre uuefecche . Cap. X XIII I.

TP^uo efier moke forti d'une paffe}ma quella di Corinto è affai migliore che la noflt ale. parimente il zibibbo è migliore delie no Jìrc uuegrofse , &per ijpericn^a trouo, che tutte lime chiare , & che hanno l'anima picciola } ouero nefonfew^a y fono migliori delie ofeure.

Ter conofeer la bontà dei fichi ficchi , prugne ,& uìfciole fecche . Cap. XXV.

LI fichi fé echi tanto dibarrile come di fil^a quando faranno va- Sìofi, & ben conditionati, & non pafer anno uri anno sfaranno perfetti, & ottimi per tale offitio ; & ancho le prugne tanto dama- ft ene quanto l'altre, quando faranno ben concie fi nel ficcarle , co- me neW acconciarle nel \uccaro, fi potranno adoperare in diuerfi iti- uande,come in più lochi delii figlienti libri fi narra.

Ter conofeer e ogni forte di fpetierie pertinenti a tale offitio . Cap. XXVI.

T\ouo per ifperienza che tutte le forti di Jpetieric efendo fre- fche che non pasfìno Vanno, et rendano buono odore, fono affai migliori & meglio condifeono ogni forte diuiuanda , chele uecchie% & uolendo d'una parte farne una compofitione per adoperarla in di uerfi uiuande a beneplacito, dirò la quantità che di ciafeuna ne uà a fare una libra dapojfere adoperare come difopra ho detto,&pri ma .

Cannella onde 4 |*.

Garofani onde 2

Gengeuero onde 1

"tyoce mofeata onde 1

Grana par adifì oncia ~

Zafferano oncia 2-

Zuccaro oncia 1 z'

Ter conofeer la bontà d'ogni forte di farina. Cap. XXVII.

L

r kA farina di frumento p efier perfetta uuoV efiere cernuta,cioè fcelto ilfrumcto da ogni altro granoni quadofarà macinata un me fi

prima >farà migliore , & maggiormente in molino d'acqua groffa , & quando le mole non fiano battute dtfrcfco ; e*r quella di rifo uuol e (fere adoperata fubito che farà fatta;qutlla di amido , quando farà candida , & ftefca » che non pasfi fei mefì farà migliore dtlla uec- cbia: & per conferuare tali farine , quelle di frumento hanno da stare in loco humido , &frefco ; et quelle di rifo , & di amido in lo- co afcmtto.

Ter comfcerc alcune forti di uini sì rosfi come bianchi Unitali fi ado- perano in diuerfe uiuande. Cap. XXV 111.

IL greco di Somma ,& il greco anIfchia,fimilmenteil chiarello , & il r ornane fco chiaro ,fono i migliori uini de gli altri per far gelo , co fi anco per impastar pafle per friggere in giorno dimagro, il magnaguerra, la lagrima , & il uin V rane e fé fono affai buoni per far faì^a reale ,& altri fipori come fi dice nel libro dell'i fapori ne' fuoi capitoli , & co fi altri uini negri. Del mosto cotto cioè fapa, & dell'agresto , & dell'aceto fi fa pubicamente che fi adoperano in molte ì & uarìe uiuande , & maggiormente quando fono\ ben con- ditionati, il rafiuo cioè tafma di botte fi adopera alcuna uolta in di uerfe uiuande in loco di agrejìo , & li fopr adetti uini per far gelo fempì -e faranno meglio quelli di tre in quattro me finche li vecchi].

D'ogni forte d'animali quadrupedi , domestici , <& fcluaggi ,

Uquali richiedono e /fere /corticati , o pelati con acqua »

onero con foco. Cap. XXIX.

TB^uo per i[perien%a , che la maggior parte degli animali qua- drupedi ufati, fubito morti co/i caldi fipofsano pelare con ac- qua calda . Vero è che il porco domestico , & feluaggio fi potreb- beno pelare alla fiamma del foco, ma il bue,iluitello, il castrato, la capra , il cerno , la lepre, il daino , il porco ff ino fo groffo , & l'or- fo , richiedono d'effere feorticati, ma quando i detti animali faran- no piccolini di latte y fi potranno pelare con l'acqua calda come fi pela la testa del uitello3 quella delcapretto,& li piedi del castrato.

D'alcune carni d'animali quadrupedi domeflici, & fcluaggi, le quali fubito morto l'animale fi pojfano facilmente cucinare C.XXX.

Tutti

D7 3f. Xjf\TOl01AtO SCjlTTìl p

Tettigli animali fopr adetti, quando fongiouani , <& dì latte , fubito morti fi poffono facilmente cucinare in diuerfe uiuande , come nefuoi capitoli fi fa mentionc nel libro delle uiuande.

Ter conferuar le fopr adette carni, Cap. XXXI,

LE domcfliche,come delbueylauaccina,e il citello fubito mot ti uogliono effere ben purgate del faniue, <& bene aperte fin* alla fcannaturayfacendoli stare in lochi ariofifen^a e/fere [corticati. In quel modo fi concernano affai bene le carni , & rimangono più bla che* Il cafìrato fi corferua meglio quando è feorticato , e tanto piti quando farà compartito in più peyji , anchor che uenga più rojfot & farà più ftp or ito . Il porco dome/lieo dapoi ci) è morto fi confer- ita co il ftlc.il feluaggio quadoftrà tenuto in loco ariofo,aperto,^r ben purgato del fingue , & maggiormente in lochi oue è ferito ,fi potràafciugare con un drap p olmo, e dipoi fp argenti del fale , fa- cendolo Hare in loco ariofo fenica efere feorticato, & in queslo mo- do fi conferuerà a fai bene. Cofififarà del ceruo, & del capriolo, et d'ogrì altro animale feluaggio ; ma fé fi uorranno mandare da loco a loco, fi empiranno di rami di rofrnarino, & ftluia, & dapoi fi acco- moderanno di modo che non fi rifcaldiuo, ne meno fi bagnino nel por tarli. Et fé farà d'eftade, s'hauerà aucrten^i d'auiarlineWhorepm frefche ,fe il maggio farà lontano,come faran condotti a]X alloggia- mento y fi a[ciugh eranno dentro , & uifi rimetterà il rofrnarino , & non eficndoui rofrnarino, mortella , ginepro , ouer ortica a benepla- cito, il fintile fi può far della lepre.

Ter far frollare i detti animali con breuità di tempo." Cap. XXXII,

SE farà il bue, &lauaccina, slando,dapoi che fonmorti, congV interiori nel corpo,finche fiano rifreddati , & dapoi feorticatit grposliin loco caldetto ,fì uengono a frollare, il me de fimo fi fa dì tutte V altre carni groffe , & anco fé fi faceffe bene affaticare l ani- male, & dapoi fubito fi ammax^afle , tenendo però l'ordine fopr a- fcritto, fi trouerà la carne più faponta , & più frolla , ma farà piti r-ofìa. Il porco domeslico quanto più farà affaticato , & poi mortot & fubito pelato con acqua calda, ouer o feorticato nel modo che fi fuolc , tanto la carne riufeirà più frollai più favorita. Se farà il

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yitclloto il capretto non occorrerà farli frollare , ne meno certi ani maletti giouani. Il cajlrato ancbofubito che farà morto fi potrà cuo cere3 & maggiormente ar rotto, per cloche fempr e farà più faporitot & hauerà più fugo in fé, che quando farà flato morto più d'un gior- no. Vero è , che per aleffare, cioè bollirei & far patiteci . uuol 'efie- re alquanto frollo , mafie farà giouane, non importerà •

Ter far che le fopr adette carni fi cuocano con breuità di tempo. Cap. XXX III.

LE carni de gli animali uecchi fi diuideranno in più pe^xi , & fé li pezvj faranno picchimi , tanto più pretto fi cuoceranno ; ponganofi a cuocere in un uafo di terra, o di rame ttagnato, & ben turato Sfacendoli bollire in modo , che non pojjano rifiatare per due bore , et più o meno fecondo la gr offesa della carnea et le carni ,cbe fi cuoceranno con uino, & conficene fi cuoceranno più pretto affai , che con V acqua ; coft quelle che fi cuoceranno al forno; ma quelle che fi cuoceranno nellofiedo, et fu la graticola fi cuoceranno molto pm fretto nell'i fopr adetti modi .

Ter fare, che ogni agio d'animali quadrupedi nel cuocere nello {pe- do rimanga faporito, et fugo fo. Cap. XX X I II I.

GLi arrofti de gli ammali giouani hanno da efere rifatti più té tto alle brade, che all'acqua, acciò rimangano faporiti3 et nel principio fi ha da dar loro il foco adagio fin à tanto, che il caldo bah biapenetrato dentro, et come fi uedrà che tornimi a gocciare,alho ra fi darà il foco più gagliardo, di modo , che quel graffo , et fugo fi rificaldi, et bolla dentro delle uifecre nella carne » et uuol più pretto ejfercauato dallo ff> e do alquanto uer detto, che in tutto cotto , et a quetto modo rimarrà faporito , et pieno di fugo , ma le carni d'ani' mali uecchi riebiedeno d'ejfer cotte ad agio .

Ter far che tutte le fopr adette carni rimangano bianche nel cuocer- le aleffe. Cap. XXXV. FAcciafi come ho detto , ebefìano purgate del f angue , et mag- giormente legroffct et in quelle parti, che fi dimandano fcanna iure, et non fi canino mai di fiotto la pelle fin à tanto , che fi uorann* aleffare > per cloche di natura tutte le carni quando ftanno [conica-

DI-M. B^^TOLÒ'MZO SCIÌTI. io te, dìucngono rosftgne et pigliano diuerfejporcitie , et maggiormeth' te quando flanno fu le tauole del macello. Sappia/i che legroflc,co* me il bue, & la uaccina uogliono ilare per tre bore a molle nell'ac~ qua tepida, et dapoi rifcbiarate con acque chiare, ponendole al foco con acqua fredda, et facendo bollire il uafo pian pianori modo , che non fi rompa lafchiuma ,llchejtfa accioche fibabbiano a purgar meglio delfanguc. Cofifipuo fare delle giouani ; ma trouo , che il uitello,il capretto,et il cabrato ponendoli al foco in acqua che bol- la, riefcono a\laipiu bianchi di quel cb<i far cbbono in acqua fredda^ e/fendo però bene fcbiumati;ct uolendo che tutte le carni rimanga- no bianche confho detto, hanno da ejfer canate dal brodo non trop- po cotte, et fubito coperte con drappi candidi, ouero conpiatti,per~ cioche altamente uerrebbeno roffe. 7s(p» parlo delle feluaggie uolen dole alejìare , percioche ricbiedeno la maggior parte ejier cotte con la lor lauatura, per rimanere faporite . Ogni forte di carne dome- nica groffa, che fi porrà ad ale/fare fubito canata dalla pelle, rimar Yapiufaporita,che quella che farà fiata in molle, ma non coft bianca*

De gl'interiori, che fubito morto l'animale richiedono d' ejfer cucinati, Cap. XX XVI,

TVtti li fegati, animelle, polmoni, testicoli, et ceruelle , et an- cho le trippe fi potrebbeno cucinare, ma per ejfer loro di nata ra più dure dellifopr adetti interiori fi poffono tra/portare più auan te dell'altre le "zinne , cioè poppe di uac cine, maggior mente quando faranno piene di latte,fi pojìono cucinare fubito doppò morta la be- jlia, l'uoua della capriola parimente fi poffono cucinar fubito doppò morta la bcHia. Son l'uoua di capriola certe ghiandole, chejìanno attaccate alla matrice della capriola,et non pajìano il numero di ot- to,ct fon di natura aneliate nel modo che fono i rognoni di capret- to, et quejle tal'uouefi cauano nel tempo che la capriola è pregna ouer comincia ad impregnarli. Il fegato di tal' animale non ha fiele . Il capriolo non nato fubito cauato dal corpo uuol ejfer cucinato, ha, nendolo però prima pelato con acqua calda .

D'ogni forte d'animali uolatili, ufat'hfi domeHici, come faluatici , li

quali ricbiedeno d" e fere (piumati afeiutti, ouer con acqua ,

Cap. XXXVIU

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PEr ijperien%a trono» che tutti gli animali uolatllìfuhito che fon. morti, fi poffano pelare coni acqua calda, ma li feluaticiper ufanxa fi pelano afciutti. ilchefifa acciocbe rimangano piufapori- ti, ma co fi potrebbe far fi anco delti dome/liei.

De gli animali uolatili liquali Jubito 'morti fen^a lafciarli frolla- re, fi pojfano arrojlire nello (pedo ,& farne altre ui- uande. Cap. XXXV III.

TVtii i uolatili di meyya piuma , cioè ligiouani , ebe non paca- no un me fé in due , fi potranno arroftire nello (pedo , &fame altre uiuande,fenxa lafciarli frollare , ina il beccafico , l'hortolano , la tortora , la lodola , la quaglia , il piccione fauaro , le beccacele , lepauoncelle ,&garganelli quando fon grafiti, &frefchi,uolen- doli arrostire nello Jpedo , non occorre cauar loro gl'interiori , mauolendonefare altre uw.andeyfi hano da cauar e però con defire\ %a. Ma il piccione di torre ,& il domestico , il pollastro d' India , & il no(ìralcJoftarnotto , & il faggianotto , prima chefiano posti nello jpedo richieggono à'cfferpriui d'interiori.

Ter conferuare ogni forte d'animali uolatili , domestici t&fel- uatici. Cap. XXXIX.

LE galline , & li capponi , acciò rimangano più bianchi fi fé- gatter anno, cioè fcanner anno ,laf dandoli ripofare in loco ario fo per due giorni ligati per li piedi , feparati firn dall'altro , ma fé faranno grasfi app astati, fubito morti fi peleranno afciutti , lafcian- dolijìare come ho detto; & effendo l'est ade , fi priueranno de gl'in- teriori con deflre^a Jpargendoui un poco di fiale trito,finocchio , & pepe per dentro , & riempiendoli d'ortiche di modo , che le mofche non posfino farui nido dentro. &fe per forte il gOT^pfojfe pieno di femmola , o d'altro pasto, fiuferà diligenza con l'imbottatoro , & acqua tepida per cauarne tal materia , facendoli (lare in loco ario- so,al frefeo ,di modo che non fi tocchino l'uno con l'altro. Il fimile fi farà delle pollanche d'India, & d'ogni (or tedi pauoni,& faggiani grosfi,& d'ogn' altro animai uolatile domestico, <&feluati co che fi uorrà conferuare. Sappia fi che lagallina,e il cappone l'efta, de fi coferuerano in quefto modo per tregiorni,e lapollacha f due, Lepollache d'lndia,lequali hano la carne piubiaca, e fi frollano piti

DI M. B\A I{T.O-LOMEO. SCATTI. ir

pretto dell'altre , ficonferuano quanto il cappone. Il paltone no- strale ,& il faggiano di montagna Jiquali hanno da e jfer confer- itati fen^a effere /piumati , &fin%a cattarne gl'interiori ,fi confer- mino l'autunno per quattro giorni , & il Verno per otto; & quan- do faranno priui degl'interiori , & netti con un drappo di quel fan- guaccio , che tengono dentro > efpolueri^ati di fale , pepe , e^ fiori di finocchio per dentro , fi potranno riempire di ortiche o di rami di rofmanno » o difaluia , & fi confineranno più tempo che nt Ifi '{det- to modo. Cofi potrà farft delle grue, & dell'oche feluaggie , leena li nella fua Stagione , eh' è di Verno , fi conferivano quindici giorni. Il mede/imo fi farà delfaggiano nostrale, & ogn altro violatile grò f fi t ma fé faranno Starnotti , & figgianotti giouani , da poi che li faranno canate co un fi do d'una piuma ,oucr co un coltellino le hitdel le per lo buco naturale finita tagliarle , fi empiranno ancor loro d' ortiche t facendoli Jìare com'ho detto in locoariofo , &frcfio , fi- parati l'itti dall'altro . llchefifa , accio che non fi rifialdino ; & fi alcun uoleffe mandare i detti uolatili di loco a loco , auertafi chefo- pra tutto nofìano ammaccatici li grosjìfubito mortile aitati gì in teriori fi netteranno con un. drappo di tela di lino di quel fanguaccio di dentro , et Jpo Ineritati , come s'è dettoci potranno mandare la notte y ouer nell'Ime più fr e febe ,maggiormcnte l'eSìade, acco- modandoli in modo che non fi bagnino . Gli altri uolatili piccolini come hortolani , beccafichi , & quaglie fi conferueranno affai me- glio finita piume ■, pur quando le quaglie non faranno Stracciate y ne fanguinofe cofifrefchc fi potranno inuiar con le piume infieme con gli altri ucelietti in ciftelle accomodate con foglie di felci , one- ro altre foglie , di modo che non fi ammacchino , & non fi poffano bagnare , & tali ucelietti ,1'eFvadealpiu non uogliono paffar due giorni , & uolendo tra/portarli più aitante fi (piumeranno fubi- to morti con aiterten%a di non romper loro la pelle,& rifreddati che faranno fi poneranno nella farina di miglio fi parati l'un dall'altro , ma non nolendoli mandar fuori , & feruirfine in più uolte , in loco della farina fi potrà no tenere in foglie de ititi > o di felci in loco ario fi guardandoli dalla nebbia ,& curina*& cofi fi potrà far de i tordi y merli , e tortore , liquali non hanno da effer priui d'interiori . Del piccion domeflico , dell'anatrino, del papero , e*r delpollafiro pic~ ciglino io non parlot percioche fubito morti hanno da efier cucinati.

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Ver far frollar e ogni forte d'animali notatili* sì domeflìci come feluaggi. Cap. X L.

'T'Rguo per ifyerienxa* cheli faggiàni *Je fiume , & ogn* altro animai uo'latile > che fia flato prefo con ucelli di rapina fi frollano affai più pretto dì quelli che fon preft a rete,& di quelli che fon nudriti in cafate tanto più fé fi lafcieranno loro per un giorno glr interiori in corpo * ma fé faranno capponi * galline , & pic- cioni nofirali * & galli d'India * morti che faranno * cofi caldi fi bagneranno con V acqua calda temperata nel mede fimo modo che fé fi uolejfero Jpiumaret riuolgendoli poi cofi caldi con la piuma, fen- %a cauarne gì" interi ori *in un drappo di lino bagnato nella mede- fima acqua* fé parati V un da V altro* & facendoli fiar fiotto una, mucchia di fieno, ouero di sìabbio o fiotto alcun letto l'Eslade per quattro hor e *& il Verno per die ce *<^r più o meno fecondo la firn grofie7^a*& uecchieTga. Fero e che anco dapoi che fon bagnati (i pofiano tenere in luogo caldo coperti con alcune Jchiauine bagnate di acqua tepida * VEHade per tre bore * & il Verno per otto . Si pptrebbeno anco far frollare il Verno in un altro modo * ma ron un poco più di tempo *& queslo è che dapoi che faranno bagnati fi attacheranno per li piedi in loco ariofo , doue fignoreggi il Vento, & l'Efiadefi attaccheranno in loco caldo . Ilfimile fi potrà fare d'ogni forte de uolatili giouani, & uecchi, liquali fi Morranno frollare.

Ter far che tutti ifuddetti animali uolatili quando fi rofìiran- no nello (pedo, rimangano Jugofi*& habbiano bel- lo colore , Cap. XLI,

TRpuo che tutti gli animali uolatili hanno la mede fima qualità dell'i quadrupedi » cioè d'efter femprefugofi quando fono posli nello (pedo fubito che fon morti ,percioche quanto più fi frollano tanto piuperdeno il fugo . Vero è che faranno più duretti , ma fa- ranno anco più fiporiti di quelli , che fon frolli. Li detti uola- tili quando fono giouani yuoglionohauere il foco alquanto più ga- gliardo deiii uecchi * & richiedeno d'effer cotti in fretta, & caua-

DI M B^t.KJOLO'MEO SCATTI. n ti dallo (pedo alquanto uerdetti . Le brade fatte di carboni etto- ceno affai più prejìo gli arrofii , & danno loro più bel colore che l'altre.

Ter far cheli uolatili dormitici in aleffarli , cioè bollirli con acqua rimangano bianchi. Cap. XLII.

nrFtti gli animali uolatili domeflicì, che faranno [cannati ,& non tirati ilor colli, nel cuocerli rimarranno più bianchirete tendoliperò inacqua che bolla; &uolendoli cuocere conpiubre- uità di tempo ,fchiumati che faranno , turifi il uafo , che non poffa sfiatare ; Tuttii fopradetti uolatili faranno fempre più faporiti , & più fugo fi quando faranno cotti fnVuo che faranno morti » inten- dendo dell'i giouani, percioche li uecebi quando faranno frolli , faranno più faporiti che fubito morti , & cotti . Tutti gl'interiori , & le creile dclli foprafcritti uolatili polendo che pano buoni}han- no da cucinar fi fubito morti i polli.

Horauerrò con ordine a narrare ogni forte d'inHrumenti, ordi- gne , &mafferitie pertinenti a tal'ojfitio , & primieramente par- lerò delle mafferitie di ferro cominciando dalli capifocbi che fomen- tano i legni in che modo debbano effer fatti , parimente delli ba- cioni di ferro in che modo debbano efier fatti, &molte forti di fpediere , lequali per ordine diremo ad una ad una,

LI capi fochi, ouer cauedoni uogliono effer grosfi,& quadri con L' baila di ferro lunga cinque palmi, e altipocopiu d'un pai mo & uogliono effer fatti a Helle , o a luna , ouer ad arco , come noi uogliamo dire , di modo che la pala poffapaffar per l'arco , & ufeir carrica di fuoco , & [opra tutto uogliono hauere un piede in me%p deli' balia per foilener meglio le legna , & non uogliono ef- fer e di minor pefo, che 200. libre il par o,le Jpediere grandi uoglio- no efiere con un palmo di canna in cima per poterle pontare al mu- ro quando fi adoperanotle doppie uogliono hauere una forcina in ci- ma, le più buffe uogliono effer fatte a foggia di capi fochi, delia medefima lungbc^a , ma uogliono efier piatte , & di minor

I I B f^O T III M 0

pefo dell'altre, & uogliono hauer Varco da tutte le bande , & li de» ti a foggia diforcine,li bafloni di ferro ,che hauer ano aferuire per fi flcnere i caldari a trauerfo lejpediere , vogliono ejjer tondi, &grof ft, di lunghezza di none palmi, & uogliono ejfer compartiti in tre lochi lontano l'un dall'altro due palmi di catene > con gli uncini per poffcre attaccar caldare quando fi adoperano. Ma fi hadafapere che quegli bafloni non fi adoperanomai , faluo doue non e camino fornito ,in quelmodo che fi uede nel dijegno della, cucina di capagna.

Majferitie di ferro pertinenti alla cucini. Cap. XX XXI IL

CApifochi di più forti Spediere fatte a canna picciole, & grandi.

Spedicre fnodate, cioè doppie, picciole , & grandi

Spediere baffe a foggia di capi fochi per arroflo fittili

Bafloni tondi per trauerfar lejpediere

Catene lunghe , & picciole

Foconi a uento, & d'altre forti, cioè grandine picciol'hcomc adope- rano li (petiali

Trepiedi grandi fatti a triangoli, & quadrangoli

Trepiedipiubasfì alti un palmo, &me%p

Trepiedi tondi per caldari

Quattropiedi con il circolo difopra tondo come fi uede nel difegno della cucina di campagna

Trepiedi tondi per foflentar padelle da friggere

Trepiedi da torte di più forti

Trepiedi di più forti grandi, & piccioli

Spedi grosfisfimi quadri , bufeiati nel me\o per injpedar capretti > agnelli, & altri animali intieri

Spedigrosfi quadri di lungbeiga di dodeci palmi

Spedi fatti a molinello con le lor catene

Spedi doppij fatti a ulte

Spedi metani

Spedipiccioli pcrucelli

Spedetti piccolini di due palmi l'uno

Tregotto di ferro a foggia d'imbottatoro con l'bajlalung*

Vncini di più forte per cauar carne dal caldaro

Candelieri da torcie

Tale

DI M. Bj£J{TÒLòMÉO SCATTI. x?

Tale da foco con il manico di legno

\afchiatori di ferro con il manico di legno per rafcbiar la cucini

Stadera da taglieri, & uncini per pe far carne, & altre materie

Bilancie con li peft come quelle dijpetiari per pefar lejpetierie

Grattecafcio fnodate picciole, & grandi.

Grattecafcio ^lagnate per grattare ^uccaro

Graticole da ruota fnodate, & d'altra forte

Falcioni per tagliar carne grandi,& piccioli

Coltelli grosft da battere

Coltelli da pafla

Coltelli da fior tic are

Coltelli di uaric forti con la lor coltelliera di corame cotte

Hxfcbiatori per rafcbiar le tauole

Torcine per attaccare^ diHaccar le carni

Verri tondi per acconciar trippe con il boccolo in cima

Tillotti di ferro, cioè lardorij di più forti

Lucerne di più forti

Candelieri grandi & piccioli di ferro con il manico

Speroni di ferro, d'ottone, & d'altre materie per lauorar pafle

Tadelloni grandi per friggere con il lor manico

'Padelle melane

Tadclle per far frittate

Coccbiare tonde forate, melane, largbe un palmo, & più , conil ma

nico lungo Coccbiare tonde forate , melane Coccbiare forate agu^e in punta per far uoua frittellate,& cauar

torte Coccbiare fenica fori, ebe tengano unmexo d'acqua con il manico

lunzo Coccbiare da minestrar, melane E coccbiare [par fi per cattare oua (perdute Coccbiare da mineHrar più picciole

Mafieritie di rame (lagnate dentro. Cap. XL11IL

Gridari grandi di zoo libre l'uno con li lor coperchi ,& di 400 Caldari di libre 1 00 con li lor coperchi

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LIBRO T 1^1 M 0 Cai davi di libre 50 con li lor coperchi & di 25 libre Caldari metani di più forti

Baracchine i che uadano l'uria neW altra con li lor coperchi Tignate di rame con due manechi Due balle di caldarette} che uadano l'una nell'altra , le quali fiam

di otto caldarctte luna , & la più grande non pafììfei libre Catini , ouer concoline, cioè baftar delle grandi , spicciole per far

magnar bianco Baftar delle di più forti Foratori grandi, & piccioli di più forti Foratori minuti ,cioè flamigne di rame per paffar brodi Conferue tonde & larghe con li lor coperchi l^auicelle di più foni con li lor coperchi , & anime > cioè piastrelle

forate, & non forate Forni grandi & piccioli con le lor anime non forate, & coperchi Criuclli di rame grandi, & metani per p e fri Cucumi grandi, & piccioli

Cotiche grandi & melane per lauar carne, & herbami Cocchiare di rame prandi con il manico lungo Cazzuole con il manico di ferro grandi, & picciole di più forti Tadelle ad occhi di bone per fare uoue frittcllate picciole , &

grandi Tadelle da torta con li coperchi grandi, & piccioli di più forti Tadcllone grand', & melane per rifare ,& cuocere pefee Tadclione pia fittili per cuocere uouejp.irfe Suoli di rame per far gattafure alla Geuoucfe Schiumar oli per pigliare acqua dalle nettine Chiottole, cioè U ciarde grandi, & picciole Bottiglie di più forti per portar bfodi per uiaggio Fiafchì di (lagno per portare aceto, motto cotto, & agretto Boccule per fare ftruffoli con li coperchi Siringhe di Stagno per paffar butiro & altro Tdortari di bronco grandi, & piccioli con li lor pestoni perpeflart

Jpetierie Setacci con t ambimi per p affare fpetierie Mortari di marmo, & d'altre pietre con lì lorpefloni di legno fida Setacci di uclo per paffar farine di rifo Setacci di fetole per paffar farine communi

T>I M. B^^TOLOMIO SCATTI. 14

Crivelli di corame di più forti

Borfe per portare, & confermare fpetierie

Sacchi di corame fatti a borfe per portar farine

Cafciette di legno con pili pofle per poter confcruare fcctieric

CahKetta da pajfar gelo

Stamigne gr offe, & fottili

Tonagli* per imbandire

7d lutili per tener coperte le uiuande

Cannouacci di due braccia l'uno

Tele lunghe due canne per coprir carni

Forzieri da ui iggio con le lor ferrature, & chiaui

S portoni tramenati con ferrature & chiaui

Cejle di uimimper portar mafìeritie di cucina con ferrature ,&

chiaui Schifi di legname di più forti Soffietti per accender foco Torchio perfusfidio

Vafi di legno con altre ordegne per far neue di latte Buffoli di legno per far tortelletti Tale di più torti di legname dolce » & bianche con il manico lungo

per far bianco magnare Bafìoni da tirar pajìe

Buttiglie di rame grandi , e piccole per olio Tauole per imbandire T amie da patta Banconi gros fi per tagliar carne Tauolctte da battere Tauole nodateper uiaggio Lardori , & fproccoli d: legno lAghuccbie di più forti

Sacchetti di tela fatti a borfe per tenere uuxpaffa , & mandole Tale da forno di più forti Hafcbiatori da forno Spa'qratori da forno,

Kfon mi /tenderò a far mentione di diuerfe Hampe, & forme , le quali fogliano hauere,& adoperare i maeflri cochit& pasticcieri tan to di ottone quanto di piombo , & di ferro bianco , cioè cannonane

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per gettar gelo, & arme per intagliare pafìe con ditterfe altri me di cera, & di legno, perciocbe questo farà fecondo la pr utenza & uirtu del cuoco. Mi parrebbe però co/à imperfetta,^- iniegita » Je non mi ricordasfi della prouiftone , & commodità che conuiene ha nere un ma/ho Cuoco prudente, & atto a tale officio evali fuoiaiii- tanti, & garzoni ,& parimente fé non ragionasi quel che conuiene ujarefe per forte in una cucina [offe più d'un ma(lro,come n. Ile gran corti , nt ile quali s'u fa cambiare ognijettimana . Dico dunque che quando fono più ma'ìri . ambidue hanno da effere uguali , & con la medefima autorità dtWoffitio, & quello a chi toccherà feruire lafua fettimana , fé non batterà bifogno dell'aiuto del compagno , batterà tutte le regaglie>mafe il compagno l'aiuterà, le partiranno d i buo- ni fratelli, riconofcendo però lifitoi aiutanti & garzoni fecondo la fufficien^a lon ; drffojie fatta com.entionc con il Sig- Maflro di ca fa, & Sig. Scalc6,alihora per ojfcruarla > batteranno da mettere in op e ra le regag He per ufo della e a :a . Quanto al fala rio io nonne pav lo j rimettendofj alle conuentioni dell una, & l'altra par te -.ma quan to alle commodità & parti quotidiane dico y che hauerà il cuoco la fua camera, & il letto fornito , candele , efeope , & legne il uerno nel modo che l'hanno i gentilhuom'rì , & per firn uitto tre libre di pa ne il giorno , & fei fogliate di nino almeno del 'mede/imo che fida) puro alla tauola de igentilbuomini; del companaggio non parlo>per Cloche farà fecondo la conuentione. "Ma nelle corti grandi (eccettuan do quelle de i Tapi, Imperatori,^ l{e, le quali fon libere) fi foglio no dare ad ognimaHro due libre, & me^a di carne di uitclla , o di caflrato,& un cappone, onero una gallina il giorno apprefìo aita ere denxa del piatto che fifa in cucina; & ne i giorni di magro otto no* My& nelli dì quarefimali due libre & me%a di pefee fuor dell'ordi- ne della credenza delle uiuande , & oltre a questo la metà della fo- pr adetta robba per unfuo fer nitore; & di più fi gli dàjpefa per una caualcatura,la qualperò ha da feruire per uiaggio quando il detto maslro Cuoco uà alferuitio del Principe. Gli aiutanti, garzoni , & pasticcieri oltre le camere, & letti forniti deueno bauer e per loro Jpefa il giorno tre libre di pane, & due boccali di nino ordinarli per bocca, et una libra,et mexa di carne , et nelli giorni di magro fei no- na con gli antepafli , et nelli giorni quarefimali una libra et mc%a di pefee . Questa commodità fi dà acciò feruano con più fedeltà al Trincipe , et per la gran fatica » et foggettione che tolerano,H*

DI 1A. B^f ^TOLOMEO SCATTI. I?

dibattere di più il majìro Cuoco piena autorità , fin xa pregiuditio pe rè de Ili Sig. Mafiro di cafa, e Scalco, di > i.eaere,et mandar uia aiu- tanti, pafiic cleri, etgaryxoni, et qualunque altra perfona , che ha da fiar [otto la (ita obedienxa . Il che figli concede per utile, et feruitia del Principe, et occorrendogli far alaggio , bid' batte re facoltà et commodità di fare elettione d'huomini prattiebi > et fidai : , et delle mafferitie pertinenti a taleof filo pia leggiere ,et più accommodatey non lafiiando mancare canalcature agli aiutanti, garzoni, etpaslic cleri » liquali hanno da andare innanzi con la prima cocina , et fimil mente a quelli, che hanno da > efiare adietro con la feconda , et ha d$ procurare, che non manchino /carpe et altre cofefolite dar fi alligar forili che hanno da feguire a piedi, et alli facchini , che uanno con ef fi cucine per carri: are, efiarricar le fo ne , non mancando d'hauer torcie da acuto, et la lor guida , quando la cucina marcia per alag- gio. Pycjìa dire delle regalie, che pcruengono alli mas~ln cuochijc quali fempre è flato in ufo dar fi a esfi mafiri . Si ha da faper adun- que, che a lor pcruengono tutte le ceneri, che fi fanno in cucinatori fefio però di far tenere netti i mantil'utouaglie, et altri patini che per la cocina hi fognano, etanebo tutte le pelli di qualunque animali qua drupedi, che faranno confignati in cocina, feorticati ouer fatti ficor- ticare da esfi mastri, et parimente tutte le piume d'animali uolatili che esfi fpiumer anno, onero faranno (piumare, et di più tutti i piedi', colli, e tefi e d'animali quadrupedi, che faranno con/ignati in coci- na, feorticati, con tutte le giunte di carne , et di pefie , parimente tutti gVinterior'1, et colli d'ogni animale v.olatile, e tutti ligrasfi,che caderanno dagli arrosti, con quelli che faranno di fimerebia aporef fo alle carni graffe , di più a lor peruengono tutti gli ogli, & grafi fi fritti con le cotiche, & rancidumi di lardo . Et almeno una uol ta l'anno li Mastri con li loro aiutanti » & garzoni , efiere uesìiti ♦

TAVOLA DEL PRIMO LIBRO.

DElle circofìantle necefiarie al maflro Cuoco, Cap. i a car. I Del fito , & forma , & dìfegno d'una cucina, er dell'ordine delie mafferitie di quefto cjfitio. Cap.z a car.z

Ter conoscere la bontà dell'olio d'oline^ còferuarlo.Cap. 5 4

Ter conofccre la bontà dello flrutto ,& conferuarlo. Cap.q 5 Ter conoscere la bontà della > agncnatica di botte ,o

di uacanatper farla, & contentarla. Cap. 5 5 Ter conofcere & conferuare la bontà del lardo co-

lato,& farlo. Cap. 6 %

Ter conofcere la bontà del Butiro , & conferuarlo.Cap. 7 5 Ter conofcere la bontà di tutti i cafci, tanto fé echi ,

quanto frcfcbi>& conferita) li. Cap. 3 5 Ter conofcere ogni forte difalame,& confemar-

lo cominciando dal lardo. Cap. 9 6 Di diuerfi ucellamif alati , & confcruati in olio, &

flrutto. Cap. io 6 Ter conofcere la bontà della Tonnina,& del Ta- rante Ilo. Cap. 11 6 Ter conofcere la bontà dell' ^Anguille falate. Cap. 1 2 6 Ter conofcere la bontà del Carnale. Cap. 1 5 6 Ter conofcere la bontà della Moronella. Cap. 14 7 Ter conofcere la bontà delle Bottarghe. Cap. 15 7 Ter conofcere la bontà dello fchinale. Cap. 16 7 Ter conOjCere la bontà dell 'aringhe fecche al fum- mo. Cap. 17 7 Ter conofcere la bontà de i Tefci accarpionath&

confcruati in foglie. Cap. 18 7 Ter conofcere la bontà del Tefce marinato, &po-

Ho in gelo. Cap. 19 7

Ter conofcere la bontà del Mele. Cap. 20 7

Ter conofcere la bontà del Zucchero, Cap. ti 7

Ter couofcere la bontà del Dattero. Cap. 22 7

r *a v o l jt

Ter conojcere la bontà de Tignoli,TS(ocellei^ìman-

dole, & Vivacchi mondi. Cap. z; j

Ter cono [cere la bontà dell' uuapaffa,& altre une

feccbe. Cap. 24 S

Ter conoscere la bontà de Fichi feccbi , Trugne, &

uijCiolc feccbe. Cap. 25 8

Ter conoscere ogni forte di f^etierie pertinenti a ta- le offitio, Cap. 26 S Ter conofcere la bontà d'ogni forte di farina. Cap. 27 8 Ter conofcere alcune forti di uini,sì rosft come bian- chi iliquali fi adoperano in diuerfeuiuande. Cap. 28 3 D'ogni forte d'animali quadrupedi, domestici ,& fel- uaggijiquali richiedono ejfere [corticati, 0 pela- ti con acqua , ouero con fuoco. Cap. 29 8 ■ D'alcune carni d'animali quadrupedi, domcFtici)& feluaggi, liquali fubito morto l'animale fi pofi ano facilmente cucinare. Cap. 30 8 Ter conferuare le fopr adette carni. Cap. 31 9 Ter far frollare detti ammali conbreuità di tempo. Cap. 32 9 Ter fare che le fopr adette carni fi cuochino con bre-

uità di tempo. Cap. 33 9

erfar che ogn'agio d'animali quadrupedi nel cuo- cere nello (pedo rimanga faporito,& fugofo. Cap. 34 9 Ter far che tutte le fopradette carni rimangiano

bianche nel cuocerle ale fé. Cap. 55 9

Ve gl'interiori che fubito morto l'animale richieg- gono d'efi 'ere cucinati. Cap. 36 io D'ogni forte d'animali uolatili ufati , fi domestici co- me faluatici, liquali richiedono a" ejfere (piumati afeiutti, ouero con acqua. Cap. 37 io Degli animali uolatili , liquali fubito morti tfen^a lafciarli frollare fi poffano arrojlire nello Jpedo}& farne altre uiuande. Cap. 58 io Ter conferuare ogni forte d'animali uolat ili» dome- ilici, & faluatici. Cap. 59 io Ter far frollare ogni forte d'animali uolatili, sì do- mestici, come feluaggi. Cap. 40 11 Ter far che tutti» i fudetti animali uolatili quando Jì

r j& v o i u

gYYoftfranno nello jpedo rimangbino fugofi,& bab- buino bel colore. Cap. 4* XI Ter fare che li uolatili domeflici, in alenarli , cioè

bollirli con acqua rimangbino bianchi. Cap. 42 12

Mafkritie di ferro pertinenti alla Cucina. Cap. 43 12

Mafferitie dirame flagriate dentro. Cap. 44 i$

FI'b{E D'ELLA T J. V 0 L J. del primo Libre.

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SECONDO LIBRO,

t^el Qjfjii si r\jtrr^. di divei^

fé uiuande di carne sì di quadrupedi come di nota- tili cominciando dal Bone.

Ter accommodar la te Ha del bone in diuerfi modi. Cap. 7.

TS^CHO t^C H E latesla del boue pa- ra , che non fia in ufo, ne meno nel nume- ro delle uiuande elette, pur fi può ac- commodare in diuerft modi , & ritrom che tal tetta è afìai faporita nella ftagio- ne del boue , laqual comincia V .Autun- no , & dura per tutto Febraro . E nero che li uecchi fi r ingranano nella Vrima- uera con l'berbetta tenera, & il Verno fi ringrafiano con il panello di noce , & di linofa & d'altre cofe. La slagione della uaccina comincia dal fin di "Maggio per tutto Settembre , co fi anco le feccaticcie ,però in quefle fiagioni fi può pigliare una delle fopr 'adette tette fubito doppò morto l'animale , efeorticata ejpaccata che fard, & netta in più acque,fì po- trà ale fi are in acqua conprefeiutto, ofalciccione che non fi a rancido, & cotta che farà , fi feruirà co fi calda con agliata ouer moflardafo- pra. Mafie fé ne uorranno fare diuerfefiracajfee delle parti migltori cioè della punta del mufo , & delle ceruelle , & degli occhi , cjr delli polfì,farà in arbitrio , & quando le dette tette faranno d'animali di me%a età , faranno molto migliori . Et le dette parti migliori dapoi che faranno bene ale JJ ate ,& poi fritte, fi potranno coprire di peue- rata, o diciuiero.

Ver cuocere la lingua del boue , & della uaccina in diuerft t modi. Cap. Il,

L

E ingue delli fopr adetti animali faranno fempre migliori fu- bito morto l'animale facendole ftare in fiale per otto bore, & la-

SECONDO l I B 1^0

uandole dapoi con acqua chiara, & facendole ale/fare.) & aleffate che faranno coprendole di tutti queifapori, de quali fi copreno le par ti migliori della tefia al capitolo fiopr adetto , & fi potranno ambo accommodare in tutti imodi di quella della uitella al capitolo 29. E ben nero , che alenandole ferina effere fiate in [ale , faranno il brodo pia utile per far fuppe , & mineslre di quel che faranno fé faranno fiate infale. Ma fiopra tutto uogliono effer nette della pelle , cioè fior %a , che è difopra alla parte più magra.

Ter aleffare ogni agio , cioè parte dellifopr adotti animali , e 0- minciando dal petto. Cap. III.

PEr effere il petto la più dura parte di tutte l'altre , uuole ancho più cocitura dell'altre. & uuole Hare in molle imn dell'altre ,per cioch e dì natura è leggiero , efbongiofio, eftafemprea galla , però fubito lanuto uuol'effer potto al fuoco ad acqua calda , & per tener- lo baffo ut fi attaccherà un filo , il qualfilo habbia attaccata una pie- tra urna netta , ouero una palla di uetrogroffo , perche quella il tene- ra fiotto acqua. Gli altri agi uogliono filare più in molle, & maggior- mente quelli , che fon più fanguinofi , & uogliono efifer lauati a piu acque tepide > & fredde , & pofìi al fuoco in acqua fredda , & uo- gliono bollire adagio , percioche nel rificc.ldar l'acqua, la carne fi purifica dal fiangue. Et fiopra tutto habbia fi auertm%a di non rom- perla fichiuma, percioche talefichiuma è piu grane di tutte l'altre fchiume di carne > & fubito eh' è rotta , uà fiotto acqua , & fi attac- ca alle carni. Et per queflo hi fogna ufiir diligenza infichiumarle.

Ver mifialtare , & alefiarc ogni lato de ifiudetti animali. Cap. II IL

T!\pito che le co(le , & tipetto de i detti animali fon piu appro- priati che gli altri . Et morto il bone 0 la uaccina , e {corticata ferina effer lanata , fi t agiteranno i detti lati in piu peTgi , & fi pone* ranno in fale in un uafo di tcrra,o di legno , ilqual fia ben netto,, per- che fi il fide non fio fi e netto, la carne fi empirebbe di terra, & pi- gliar ebbe tatto odorCi&accvmmodati che faranno ipc%?j l un fiopra l'altro, fi coprirà il uafo con un coperto di lcgno,ponendoui fiopra un carneo che la tenga ben fiopr effata fina tantoché hauerà fatta la fa-

DI 74. B<A1{T0L0ME0 SCATTI. ì8

Umor a , & l'evade come farà fiata per qu.ittro giorni , & il Verno per otto , fi catterà dalttafo quel tanto, che [morrà cuocere , [ade- quandola in acqua fre fica t & facendola cuocere con acqua fen^a fi- le , & facciafi ebe fopra tutto fia bene fibiimata. Cotta che farà fi potrà fruire calda , & fredda d'ogni tempo con agliata , ou:r mo- llar da in piatti , &fe per forte fé ne noie fé quel mede/imo giorno , che l'animai farà morto ,pigli(ì un pcTgo della febiena, o d'altra par- te>& facciafi bollire afonia di fide fin a tanto cbefiaben cotto. Ser- uefipo; in quel modo , che s'è detto di fopra.

Ter cucinar L: punta del petto , cioè il callo del bouc , ouer Macchia in diuerfi modi. Cap. V.

T\ouo ebe la punta del petto d 'ognun delli detti animali quando fon grafiti, &grofii , barino il callo , cioè grafo ,fiodo nella det- ta punta nel <hqìo che l'ha il porco cignale , e tira alquanto al giallo , & aleffata ebefarà la punta con acqua ,<& fiale in modo ebe fia ben cotta, fi cauerà dal brcdo,lafciandola nffreddare. & poi con un col- tello fiottile fi taglierà quel callo , ebe fia in cima della punta , infet- toline digrojfex^a d'una cofia di coltello, infarinandole con fior di farina , onero indorandole con resfi d'uoue sbattute , & friggendole con lofkrutto, & fritte ebe faranno co fi calde uogUono efficre fieruite con fingo di mclangole , ficcavo , & cannella fopra. Si può anebo ac- commodare in tutti i modi yebe fi accommoda la^inna diuaccinaal capitolo 6. nel libro delle paUe.

Ter arrofiire nello f^edo la febiena di boueo di uaccina. Cap. VI.

AT^cborcbe non fìa in ufo ponere nello /pedo tal carne , pur io ritrouo , che fi poffano arrofiire , & maggiormente quando faranno di me^a età . Tiglierad dunque la febiena, & fi compartirà. in pe%ji , ebe non pasfino li Ire quattro , & ciafebeduno di loro fi fa- rà slareper quattro bore nifoppreffa con fai trito ,finoccbio ouerp'u tartamo, pepe ammaccato , & un poco d'aglio battuto, ponendoli poi nello (pedo fetida effere rifatti» ne impillottati di lardo ,& fé nifi nor- ranno ponere alcuni rami di rofmarino per dentro , farà in arbitrio , C2* fimilmente alcune cipolle fiaccate fiotto nella gbiottcla , kquali fi cuoceranno con il graffo ebe da lor cafeberà fopra , & cotte ebefa-

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SECONDO L I S J{ 0

ranno , fi feriranno cofi calde con le cipolle fopra , mifiicate con un fapore fatto d'aceto, motto cotto , efpetierie communi.

Ter far bri Moli dìfchiena di boue t o di uaccina alla Venetia- na cotti fu la graticola. Cap. FU.

Piglifilafibiena d'un delli fopr adetti animali quando fon grafi, & di me^aetà , compartendola a cotta per cotta , & con il coltellaccio dalia parte piatta fi ammacchino , slargandole alquanto, & battanoli con la cofia d'effo coltello dall'una parte , & l'altra . il che fi fa accioebe la carne fia più frolla , & più tenera , & dapoi fi sbruffino d'aceto rofato, ffolueri^andole con pepe, cannella, fai trito , fior di finocchio , oucr pitartamo , & facendofiare l'una fopra Va l- tra benfppreffate per fei bore,*? più o meno fecondo fi bauerà tem- po , sfacendole cuocere fu la graticola pian piano , con una fetta di lardo fopraper ciafeuna , in modo che fi conferuino morbide , rìnol- gcndole alcune uolte ; & cotte che faranno uogliono ejfer feruite con un fapor etto fopra fatto di aceto, ficcar o,& cannella , &garofali, & noci mofeate. Il fintile fi potrà far della (ch'iena delcafirato , del- la feccaticcia , & della uitclla mongana , <& camporeccia.

Ter arrofiire nello f^edo , e ttufare il lombo di boue » o di uac- cina. Cap. Fili.

F^tcciafi che fopra tutto li detti animali fiano grafi , & quando faranno di me^a età faranno affai migliori de i uecchi , & da- poi che farà ttato morto l'animale due giorni >.&piu o meno, fecondo i temph& la carne fa alquanto frolla ,fipiglierà quel lombo di den- tro , che fia fotto al rognone attaccato alle cotte , ilqual tiene dalla punta della fralla fin' ali offo mattro,& è affai più tenero di quello che tta di fopra , che fi dimanda lombo fchienale ; e staccato che farà, dalle cofle , cauandogli quelle pellicine , che tiene intorno , lequali ti- rano alpauonaj&o » & per far che fia più frollo , ZT rimanga più te- nero , fi batterà con un battone per lungo , sbruffandolo per tutto di maluagia , ouer di uin greco , & aceto rofato , e fpolueri%andolo di fai trito , pepe , cannella * %engeuero ,noci mofeate , & garofani pe- tti con pitartamo, ouer fior di finocchio , facendolo ttareper tre bore infopprejf* con la. detta compo fittone , & più o meno fecondo la fu*

DI M. B^I{TOLOMEO SCATTI. \f

groffcifia ; habbianoft poi fette di lardo larghe , & alquanto lun^het te , & pongano fi con desinai intorno al tombolo con rametti di rof marino , ligandolo con lo /pago , & facendolo cuocere con fuoco ben temperato , <& cogliendo quel liquore , che colerà da effo , & co- me farà cotto , cauifi dallo [pedo , & feruafi caldo con un faporctto fopra fatto di quel liquore cafeato nella iotta , con aceto , uino , & ipccaro; ma uoleniofì Hufare nella pignata , cauìfi dallo (pedo al- quanto uerdoletto ,& lieuifiglt il rofmarino , & il lar dolche ha d'in- torno , & pongafi nella pignatta , o slufatoro di terra con quel liquo- re, eh' è cafeato nella iotta,giungcndoui maluagia,ouero uingreco,& moHo cotto , ouer %uccaro con un poco d'aceto rofato , & delle me- defime fpetierie dette difopra , e turi fi il uafo, & faccia fi finir di cuo- cere , riuoltandolo alle uolte ; & cotto che farà , feruafi caldo con il fuo fapore fopra > & nello slufatoro fi può ancora mettere dell'ima, pafìa.

Ter arrojlire ilfopradetto lombo ad un'altro modo. Cap. I X.

Scarnato che farà , & priuo dì quelle pellicine , che ha intorno, piglifi la parte più magra fen7[offoye facciafi slare per tre bore in oppreffa con la medeftma compofitione di fpetierie , che s'è adopera- ta all'altro , &fior di finocchio , & impillottifi per lo lungo di pillot- ti di lardo alquanto grosfi , che ftano filati inuolti nella fopraferitta jpetieria , liquali occupino dall' un , & l'altro canto del lombo , & difuora impillottifi di pillotti di lardo piccolini , in modo che fia ben coperto dell'i detti pillotti $ facendolo cuocere pian piano , $- rico- gliendo quel fugo , che da effo cafeherà , & come farà cotto , feruafi caldo con quel liquore fop cadetto , che fi mefcolerà con un poco di ma ilo cotto,& aceto,& uno fpigoletto d'aglio ammaccato , & fugo di melangole .

Ter arroslire, efiufare il lombo della uaccina,o del boue in altro modo. Cap. X.

Plglift il lombo con alquanto del fuo graffo , e sbruffi ft di uingre co ,& aceto rofato , e fpoluer'vzifi delle fopr adette fpetierie ,& ale , faccia fi poi cuocere con alcuni rami difaluia intorno , & uolgafi quel liquore, che da fé cafeherà , & come farà prejfo a cotto , cauifi

SECONDO L 1 B \0

dallo fl>edo> Iettando quella faluia , & ponendolo in un uafo di terra con una co e chi ara di brodo , & mezp bicchier o d'aceto , & un difa- pa,&p ragne ,<& yjl;bbo feccoycon ilgraffo,cbe da fé è cafcatOy&con cipolley che prima fiano fiate cotte fotto le brade ; & facciafi finir di cuocere con le dette compofttioni; & cotto che farà ogni cofa,feruafi caldo con ilfuo brodo fopra : fi può mettere in ejfo fatare me%o bic- chiere di maluagia,e de l'acqua refi .

Terflufi) e inforno ouer fottefìare il lon-ho del bone, o della uaccina. Cap. XI.

Pigli fi il lomb o del bouet o della uaccina di quella bontà, eh' è det to di [opra, con una parte del fino graffo , & un poco del filo del lafchienzy & dapoi che farà netto di cucile pellicine, sbruffi fi diurno, & aceto bianco y e jbolneriTtfifì dipepCygarofani,fal trito , cannella , %engeucro,& pit art amo, ouer fiore di finocchio, & lafififiare in un uafo di terra infoppreffa per quattro bore con un poco di uin greco, o di maluagiay fapay & aceto rofato , p'mgafi poi al forno con quella medefima compofirione in quel medefimo uafo , giungendoti un poco di lardo battuto t& fettoline diprcfciuttOy&comefaràpìu di me\o cotto j battendolo rivoltato alcune :ioitc, ui fi porranno prugne , & ui fciolc fecche , ejfendo il uerno, ma l'efiadc ui fi potranno porre le nuo ue,& cotto che farà feruafi cofi caldo con le mede/ime materie, & brodo fopra . In quetto mede fimo modo fi può cuocere ancho fot- tettato .

Terfiufare il lombo di botte allaTcdefca. Cap. XII.

F<Acc'uifi che il lombo fìa itxtitk 'al graffo y & habbia una parte del filo della fihiena , & del graffo con ejfo, & netto che farà di quella pelìicii:a,& neruiyfi. laucrà con uino, aceto }&ac qua y & fi por- rà in una pigiata di terra con pepe, cannella, garofani,noce mo fiata, & rigenero, & pe^i diprefcùitto, ouer gola di porco, che non fin rancidaspafiando li lauaturaper lo fetaccio,& giungendoti un pò co di motto cottQy&ogni cofa con ejfa lauatura pongaft nella piglia- ta , doue è il lombo,et come farà fiato per quattro bore in quefia com p o fittone yturifi la pignata con il coperchio), figiUandola con la pa- tta} & facendola bollire pian piano per due bore } & come fafàpref

DI-M. é^^TOLÒtlÉO SCATTI. 29

fo acotto, pmgauifi una p affa, & zibibbo, & facciali finir di cuoce- re; cotto che farà , uuol'efferferuito cofi caldo con le medesime com pofiticnifopra. Si può ancbo far cuocere con elfo delle cipolle intie- re, che p rima fiano fiate abbrufiolite nelle bragie, oucro perle ffute in acqua . In quefio mede fimo modo fi potrebbe acconciar la punta del petto , et lafcbicna, et la cofch del detto animale dapoi che faranno compartite in piupe7gj,& con cffo lombo l'Inuernata fi potrà cuoce recarne} e fagiana & altri ucellmi faluatici .

Ter far polpettoni alla Homanefca di lombolo di bone » 0 di uaccina . Cap, XIII,

Pigli fi la parte più magra del lombolo, priua d%ofia,& dipelle^et di nerui,& taglifiper trauerfo in pe^grosfi difei onde l'uno , {polueri\?andoli di fai trito, & fior di finocchio :ouer pitartamo pe- Ììo conjpetierie communi, & poncndoui quattro lardelli diprefciut- to uergellato per ciafcun pezfip, & facciano fi fi are in foppr 'e fila con la detta compofitione , & un poco di aceto rojato , &fapa,per tre bore, & dapoi /pedino fi con una fetta di lardo tra l'uno, et l'altro pe\ %$ con foglie di faluia, ouer di lauro, facendoli cuocere con foco tem- perato. Cotti che faranno, uogliono effer feruiti cofi caldi con un fa por e fopra, fatto con quel liquor e,che cafca da csfi, & mefcolato con quella compofitione, che fecero quando furono in foppr effa, ilqual fi- por e uuol hauere un poco di corpo, & darfegli il colore di zafferano , In que fio modo fi pò fono accommodare i lombi delle uitelle campo reccie, et mongane, et d'ogni altro animai quadrupede .

Ter far brifauoli , et polpette di lombo di bone, 0 di uacc'wa ripieni , Cap, Xllll.

Plglifi la parte più magra del lombo, e tagli fi infettoline di /«»- gbe^a d'un palmo, et di larghezza di quattro dita, & d'alte^- %a d'una cofia di coltello, & battanoli da tutte due le bande con la coHa del coltello, e sbruffinofi con un poco di aceto, ejj>aliteri%gnófi con fior di finocchio ,fal trito,pcpe,& cannella, facch loie fare Cuna fopra l'altra per due bore , accioche piglino meglio la compofitione , & cuocanofifu la graticola con una fetta di lardo fopra per ciafeuna, llcbe fifa per conferuarle morbide,& come faranno uoltatc due 0 tre

S t C 0 ^Z) 0 L ì B J{0

mite, &fi uedrà che baceranno un poco di colore , fi feruiranno coji morbide con fugo dimelangole fopra,onero con un f.i por e fatto dìace to, xuccarOt cannella, & garofani) et fé non fiuolcjpro cuocere i det ti brifauoliju la graticola, frigganofi nello strutto, e iter lardo colato» et uolendofifar polpette ripiene, come s'è detto, pestifi una parte del lombo con altre tanto lardo , etprefciutto con li coltelli,ginngendoui duefpigoli d'aglio, rosfid'uouat un poco di cafeio, pepe, cannella , pe trofemolo, menta, et fer pillo battute, et di quefta compofitione fi em piranno li detti brifauoli, riuoltandoli a modo di cialdoni , et infpedan doli con una fettolina di lardo tra tuna,et l'altra, et faglie di Saluta; et come faranno prefio a cotte,in modo, che habbiano un poco di colo refi poneranno in una pignata con un poco dì brodo , mosto cotto 9 agresto, una pajfa sfacendole finir di cuocere coluafo turato, et cotte che far anno cogliono effer feruite conilfuofaporfopra . Si pofìono ancho \ eruire fen^a stufarle, lafciandole finir dì cuocere nello ffedo , mafipotrebbenoancho Stufare nella pignata , et fotteflar nel for- no , et cuocere in tutti quei modi, che fi cuoce illombolo fopradetto .

Ter cucinar la carne magra di uacca, o di bone in diuerfi modi. Cap. XV.

U carne magra della cofeia diuaccina, o di boue,fi potrà cuci- ^ nare, cioè fotteslare, et ancho arrofiire , et farne polpette ,.et polpettoni in tutti quelli modi, che fi fa il lombo » et uolendofi alefia re, tenga fi tutto l'ordine» che fi tiene nel petto d'effo bone . E ben ue- yo, che di ogni tempo uuole efferefrolletta , eccettuando quella,cheft mette nellafalimora .

Ver cucinar li piedi di boue , o dì uaccina in diuerfi modi, Cap. XVI.

LI piedi uogliono efìer cucinati fubito morto ^animale al contro, rio della carne, la qual uuol'ejfer frolla, et uogliano molto mag gior cocitura , che ogni altro membro dell'animale ; et perciò da poi che faranno [corticati , et netti dell'unghie fi compartiranno in più pe%£i , per pofi^rli meglio accommodare nella pignata , et con esfi fi ponerà a cuocere del prefeiutto » et come faranno bene fchiumati , fi penerà con esfi un poco di aceto» et un poco

di ititi

L

DI M. ZAIìfTOLOMUO SCATTI. ir din in bianco confetterie communi , & un poco di pifferano , <& la quantità d'ogni co fa farà fecondo ilgittditio , turando quella pigna- fa con il coperchio , & figliandola con la pafla , & facendola bolli- re pian piano fu le bracic lontano dalla fiamma per cinque bore , & più & meno, fecondo la ueccbicr^a dell'animale ,& cotti cbe fa- ranno fi potranno fé ruir co fi caldi con il prefciutto , & del brodo fi potranno far fuppe alla lombarda, & per (ito faporc iti fi darà faglia ta ,oinoslarda , oucr falza uerde .- llcbe farà fecondo i tempi, & quandi i piedi faranno ale/fati , ft potranno accommodare in diuerfi modi > come fi accommo deranno quelli del nitello.

Ver cucinar la Zinna della uaccina in piu modi. Cap. Xf 1 1.

LA Zinna , o poppa , bifogn.i che fia piena di latte , & fé farà della prima s figliatura farà affai migliore , & (ubito morta la uaccina co fi frefca uuol'efìcre cucinata , perciocbe altrimente il latte fi putrefarebbe, & del me fé di Maggio farà affai migliore ,che d'altro tempo, quantunque il Verno fi conferuasì cruda, come cotta, piu che l'Eflade,cfe fi uorrà porre la detta TJnna ad arrofìire nello (pedo, fi farà prima più di meta ale (fare con acqua,& prefciutto cbe non fi a rancido,^ fi catterà poi dal brodo,& come farà r afreddata con pil- lotti di lardo , lunghi , & gr affetti inuolti in una compofitione di pe- pe , garofani, cannella , (al trito , nocimofeate ,& fior di finocchio fi rimpillotterà , di modo che i pillotti pasfino da un canto all'altro , & fi porterà nello fpedo , <& À farà finir di cuocere con fuoco tempe- rato y bagnandola alcune uoltc di slrutto , oucr lardo colato , & co- me farà prefh a cotta , (ifpolncr liberà di pangrattato , %ttccaro,& fior di finocchio con della m:dcfima(petieria , che s'è adoperata alli pillotti,et cotta cbe farà fi fcrutrà co fi calda con fugo dimelangole, & fette di limoncellifopra. Et fé fi uolcfìe la detta zinna tnuolta in re- te ) alefiàta cbe (irà nel modo già detto , & rifreddata fi batterà da jpolueri^are delle fopr adette materie, & poi con rete di porco , o di uitella mollificata con acqua tepida inuolgerfi destramente dentro , facendola cuocere nello fpedo, & colta che farà , batterà da efferfer- uita cofi calda con alcuni fapor etti (opra. Et uolendola slufizre in pi- gnate > dapoi cbe farà bolliti per mexa bora in acqua con (ale , con li capitelli ligati , di modo che non poffa ufeire ti latte , ft catterà poi di quel br odo , &ft poneràinuna pignata di terra, onero in uno sin-

F

SECONDO L 1 B \0 fatoYO di rame con tanto brodo , che slia coperta , cjr con un poco (T aceto, & uin bianco mtfcolato , giungendoti! prefcmttoy& lardo ta- gliato a dadi , cjr Truccar o , & alcune cipolle intiere > che prima fia- no fiate per le fiate con pepe, cannella , & ^engcuero, garofani ,& no- ci mofcate , & facciali finir di cuocere con il uafo turato , nel modo che fi cuocenoi piedi recitato nelprofiimo foprafcritto capitolo, & cotta che farà, fiferuirà co fi calda , & del brodo fi potranno farfup- pe. Si potrebbe ancho fotte/lare nel forno dapoi che farà benealef- fata, in quel modo chefìfottefla il lombo di bone , o di uaccina al ca- pitolo XI.

Ter [off figgere ,& far diuerfe fricaffee di Zinna di Vaccina, Cap. XV III.

DJlpoi che la Zinna farà bene aleffata con acqua, & fole , one- ro con il prefciutto , lafcifì riff eddare fuori del brodo , &fe fi uorrà friggere nello flr iato, oucr nel lardo colato, fi taglierà infet- te fattili digroffe^a d'una cofìa di coltello , leuandolc quella pellici- na che ha intorno, & infarinandola in fior di farina , onero adoran- dola con rosfi cCuoua sbattuti, qiccaro , acqua dirofa, cannella, Zafferano ,&pan grattato , & fritta che farà in qual fi uoglia mo- do ha da efìerferuita coff calda con fugo di melangole, & yuccarofo- pra , oucr con altri fapori , & ancho jen^a ejfer infarinata , ne ado- rata, fi può friggere con alcune fettoline di prtfciutto , & cipollette battute. Sentendola poi cofi calda ccn pepe, & cannella (opra , ma fé fi uorrà infricaffea con uoue sbattute , fi friggerà cofi femplice > colando poi fuor a una parte di quel graffo , & giungendola una eoe- chiara di brodo, tintaceli ^afferanno , pepe , cannella, toccar o s agre fio chiaro , & rosfi d'uoue sbattute . La quantità delle robbe farà fecondo ilgiuditio , & come hauerà leuato il bollo , di modo che habbia alquanto di corpo ,fiferuirà con cuccar o , & cannella fopra.

Ter cucinare il fegato di boue o di uaccina in diuerfi modi. " Cap. XIX.

A TS^chorche tal fegato non fia in ufo , ne nel numero delle ui- jfr\ uande elette , pur io trouo , che fi può accommodare in tutti quei modiche fi accomoda quello del cabrato pigliandolo peròfubite

DI M> B^t ^TOLOMEO SCATTI, a*

morto l'animale , & Iettato che ne farà il fiele, & di quella pellicini che ha intorno , fi piglierà la parte migliore ,& fi tari ieri in fette fonili ì&gv 'offe a beneplacito , uogiiono effer e fritte con oglio to ftrutto , o con lardo colato , & fritte che faranno , fi hanno daferuir co fi calde , & fi pùtrebbeno ancho friggere con effe delle cipollette battute ima fé fi uolcjje arruflire tal fegato nello (pedo , fi potrebbe pigliar ,come ho dettola parte migliore, facendone pe^^i d'una libra l'uno , e fboluerixandoli di pitartamo ,& pepe , onero di fior di fi-, nocchio , <#• riuolgendoli nella rete del detto ani naie , laqualretefia mollificata in acqua tepida , & accommodati che faranno , fi ince- deranno facendoli cuocere con fuoco temperato,^ cotti che faranno, uogiiono efierferuiti cofi caldi con alcuni fiporetti [opra.

Ter far fricaffea del polmone , fai fangue , del rognone ,& del fegato della uaccina. Cap. X X.

Aleffato che fari il polmone , & ben cotto, con acqua, &falet fi batterà ben minato con il coltello , onero fi taglierà in boc- concini di gr offesa d'un dado , & fimilmente fi farà del fegato , & del rognon crudi , friggendo ogni cofainficme conio strutto , ouer lardo colato , con cipollette battute, & fritti che faranno fi feruir an- no co fi caldi nel modo che fi ferite il fegato fopr adetto , &fe iti fi ito- le ff e friggere infieme del prefeiutto , o certellati , farebbeno miglio- ri, & dapoi che foffero fritti fi potrebbero accommodare in modo di inineflr a , giuagendoui brodi con berbettine battute, & incorpo- randole con nona , & agreflo. In quello medesimo modo fi può ancho accommodare il fangue dapoi che farà aleffato , eccettuando il fan- gue del Toro.

Ter cucinar la mil^a di boue , o di uaccina inpiu modi. Cap. XXI.

Sopra tutto la mil\a ha da effer frefea , che non pafìi un giorno , nellaqual con destrezza fi farà un buco nel me%o,ouer da un can- to , in modo che fipoffa impire d'una compostone di lardo battuto , aglio ypetrofemolo , menta , maiorana , e afe io grattato , rosfi d'tto- ua,fpetierie communi , & piena che farà , fi cufeirà in modo }che non pofia ufcirfuora la compofitione , &fi potrà porre nello (fedo, otte-

F ij

SECONDO L I E H 0

ro in forno , nel modo che s'è poflo il lombo al capitolo 8. Si potreb- be ambo ale jf are , & poi lafciarla rifreddare , e tagliarla in fette » & friggerla nella padella con loflrutto,nel modotche s'è fritta lafri- cajk'a del fegato , & cotta che farà in qualunque modo ,fiferuird cofi calda con alcuni faporettifopra. Si può anebo quando è ben cot- ta & alejfatat in fette ricuocere fi la graticola.

Ter cucinar le trippe di bone o di uaccina in diuerfi modi, Cap. XXII.

LE trippe degl'animali grafi , anchorche frano uecebi , faranno perfette , ma fopra tutto uogliono effere ben nette coh acqua. calda , & ben purgate d'ogni immonditia , facendole Hare inacqua corrente per diece bore , ouero in uàji'% mutandoui l'acqua , tanto che perdano il fetore che hanno , facendole aleffare in acqua fenica fole > fìì a tanto , the faranno bene fchìumate > & dapoifì catteranno , & fi feiacquerannoiu acqua fredda. llche fi fa accioebe non fi fcoli ilgraf fo,& partafno in piupe^igrosfì,& piccioli fecondo il giuditio , & jìponeranno in un altro uajo con unpe^o di prefeiutto, ouer cer- uellati , & acqua a baslan\a , facendole finir di cuocere di modo che rimangiano bianche , <& non troppo filate , & il brodo fa graffo^ fé faranno pe?^grosfi , come in alcuni lochi fi ufa, & parttcolarmen te in Bologna , & in Ferrara , li quali fi dimandano caldumi ,fi ac- commoderanno in piatti nel modo che fi accommoda lafuppa lombar- da, cioè l'impesto fopra l' altro , tramenati di cafcio T arieggia- no grattato , & fette di pr ouatura me folate con fpetierie com- muni , ér con effe tripppejì fruirà il prefeiutto , ouer ceruellato » fpargcndoui (opra un poco di brodo graffo, tinto di zafferano , & fa- cendole slare in loco e aldo gufate tra l' un piatto >& l'altro,tanto che il cafeio, &■ le prouature fi ano incorporate con le trippe, fruendole calde a beneplacito. l\ìafefì uoranno in minefìre dapoi che faranno ben cotte, e tagliate minute, fi potranno incorporare con uoue sbatta te,& cafei, me folate con le fialette fpetierie , & menti , maiorana , &petrofemolo battute, fruendole cofi calde, con cafeio grattato , e canelìa fopra. Maper fapere la parte migliore, che fi ha da pigliare^ dico, che deue pigliar fi la parte pi* grofia del bottaccio^ il reflante del budello maeflro per far l'altre uiuande,gli altri budelli fon più ma gri, & più duri, & Jorio afiai più appropriati per far falfìccionhche al

DJ M. B^f1{TOL0MEO SCATTI. 13

tro. Ma quando faranno di giovenchi, cioè , man^uoli , fi potranno adoperar tutti .

Ver alejfar la tcfla di uitclla con acqua,&fale. Cap. X X fi I.

Volendo che la tetta rimanga bianca , CulAto inètta la uitclla , jìacchifi la tcfla dal butto-, & pclifi coi acqua calda, àuerten do ihe quando farà di uitclla ro/fa,[& non farà si ita am>.;ia7^zata la uitclla con il maglio getter a fempre più bianca. ~N^etù a che farà d'ogni immonditia,caui/ile la linguai e trapasftlefi un legno ti a le natii ì, ac cloche fi purghi bene d'ogni materia, & inuoltifì in un drappo di lino biancOy di modo che nonfipoffa fior re, & pongafi al foco ui un uafo di rame ttagnato ,0 di terra ad acqua fredda fetida falcili che fifa, ac cloche uenga bene a purgar fi: & come comincierà a bollire, fchiumifi, con deflrc^a,auertendo , che non fi rompa la fchiuma , e (chiamata che farà , pongauifi fai bianco a battan\a , onero unpe^o di prefitti to, che non fia rancido, & fta tantoché batti a filare il brodo; & per conofecre quando cfa te/la è cotta, pongafi un piede della detta uitel la nel uafo a cuocere con effa, per cloche quando il piede farà prefjo a cotto, la tetta farà cotta, e ani fi poi dal brodo, efciolgafi del drappo , & feruafi fubito con fiori di borragiae , & petrofemolo fopra,percio che fé ttaràfciolta fuori del drappo , & non fi terrà coperta , uerrà roffa, & non farà cofifaporita , ne co fi bella di uitta,& pigliando la detta tejìa nella flagion della niteliafarà affai migliore : La quale fa gione comincia dal me fé d'aprile per tutto Luglio , ma in {{ornale mongane fono fempr e buone , perche fono nudate di latte nelle cajli ne, & le campar eccie fi nudrifeono con le madri allafurefia. Et la te- tta quando farà cotta, fi potrà feruire con uarij [aporif,fra;f può an cho cuocere fen\a drappo , ma non uerrà cofì bianca, cria pelle creperà.

Ter cucinar la tetta della uitella di latte fen\a affo inpin modi. Cap. X XI l II.

P Elata, & nel tacche farà la tetta nel modo fopradetto con de- re^a canile fi la lingua , & ir.uoltifì in un drappo di lino a più doppi], & ammacchi fi destramente con il pittori di legno , haucn lo auerten^adrnon romperla pelle . & ammaccata che far à ,di modo,

SÉCO 7^2) 0 L 1 B B^O

che gli osfifiano tutti rotti, fi catteranno tutti per la parte della nuca,

riuolgendola in modo, che quel di dentro uenga fuor a, & cauati che

gli faranno i dentici ccruelli , <& l'ofia , lauifi a più acque , & riducafi

nel fio primiero flato, cioè la pelle torni di fuor a con l'orecchie , che

non fiano maccati, ma ben netti, cufciafi la parte dinanzi con ilfilot

& h abbi a fi poi una comp o fi tton fatta diceruelle d'altra uitella con

grafio di rognone^ prefciutto, battuto il tutto con li coltelli , & me

[colati con cafcio V armeggi ano grattato , uoua , pepe , cannella , &

zafferano, & la quantità d'ogni co fa fa ad arbitrio , & giuditio, em

pia fi Li detta tefìa, & piena che farà , cufciafi il buco , acciò che non

efea la compo fittone, &pongafi in un uà fo grande con acqua fredda

fenici fai e, & lafcifi bollire pian piano,firì à tanto che la tesla hauerà

prefa lafua forma,& la compofitione farà apprefa, fchiumata che fa,

rat cauift d'efìo uafo, & ponga fi in acqua fredda , & per conferuarla

bianca,inuolga[ì in un drappo , & facciafi cuocere con un pey$p di

prefciutto nel modo della foprafcritta,& feruafi al modo fopraferit-

to; Ma uolendola fen\a o\lo in un'altro modo, come farà polita , et net

ta, cominci fi afeorticar per le parti da baffo, efcortichifi con deHre^

%a,et auerten^a di non tagliar la pelle,lafciandoui gl'orecchi attacca

ti alla pelle . Latti fi la detta pelle , et cufciafi la parte di bafio , et la

bocca, et empiafi della fopraferitta compofitione, et cuocaft nel modo

foprafaitto, ma uolendola ftufata , tengafi t ordine ,che fi dirà nelfuo

capitolo .

Ter arroHir nello fpedo la teHa di uitella di latte con pelle , etfenip pelle. Cap. XX F.

PElata,et netta che farà la teHa,cauifele la lingua, et in loco d'ef fa linguamcttauifi un pe-jgp diprefciutto,o ceruellato, et leghi fi il mufo,facciafi bollire alquanto in acqua, cauifipoi, et lafcifi rifred dar nell'acqua; (llche fifa, acciochela carne rimanga tener aneli' ar rofìire, et non uenga cofifoda) inuolgafi poi nella rete della detta ui- tella, o diporco, mafia prima fpolueri^ata diffetierie communi, fio ri di finocchio, etfale, inffedifi, et facciafi arroftire con lento foco,et cotta che farà, feruafi con oliue fen-^ofla fopra, et fugo di melangole, ma uolendofi arroflir fen^a pelle , netta che farà d'ogni immonditia [ara in arbitrio di cauarle la lingua, etponerui il prefciutto fen^a effe re rifatta. Infpedifi, et facciafi cuocere a lento foco , bagnandola con

DI Tri. B>A I{TOLOMUO SC^fVV I. 24 lo frutto, 0 lardo colato, doue fa ammaccato uno /pigolo d' aglio t et cotta che farà, fer uà fi calda con moslarda fopraan piatti,ouero altro fapore, ma fé tal teflafarà fen^a offo, facciati che prima fa mera cot ta nel brodo con ilprefciutto, lafciandola nffredarefuori del brodo, et fé fi uorrà inuolgere nella retet 0 circondare con fette di ! ardo, fa- rà in arbitrio, cuocendola et fruendola nel modofopraferitto .

Ter ale fare, 0 flufare la te/la della uitella mongana ripiena . Cap, XXVI.

Palata, et netta che farà la te/la nel modo fopraferitto , fi fpac- cherà , aprendola dalle parti di baffo, ctlafciando le parti di fo pra intiere,et con deflre^a le fi cauerà la lingua, et le ceruelle , net- tandola benisfìmo con più acque, et maggiormente nelle canalette del le narici , et dapoi s'empirà il loco doue fanno le ceruelle d'una com pofitione fatta di lardo battuto, etlefue ceruelle perle fate, tagliate in bocconcini,et cafri grattati,uoua,%uccaro,pcpe,camiella, et "Zaffe- rano con petrofemolo,maiorana, et uuapaffa di Corinto, et difendo con dcflreiga, fi unirà infieme la parte da baffo, et il mufo , et il buco della coppa, alenandola con acqua, et /ale, ma per conferuarlabian ca, et fare che il pieno non efea fuori, fi accommoderà nel drappo nel modo, che fi accommoda l'altra fopr adetta al cap. 24. Mauolendola flufare, dapoi che farà piena , fi poncrà fen\a il drappo in un uafo di tcrra,outr di rame fagliato bene, confette diprefciutto,che non fia- no rancide,ouer ceruellati gialli, e tanta acqua che bajìi , oucr brodo d'altra carne, che non fia troppo /alato, giungendo con ejìa , cannella int e ra^engeuero, pepe, garofani, et agre fio chiaro, e turando il ua- fo,che non pof a fiatare,et (ì farà cuocere fu le brade lontano dalla fiamma,et cotta che farà, fi feruirà co fi calda confette diprefeiutto, 0 di ceniellato intorno,et con a leuni faporetti in piatti , et del broda fé ne potranno far fuppe alla lombarda,et altre mineflre, et fé fi uor- rà flufare in altro modo, tengafi l'ordine,che fi tiene a flufare il lom- bo,ouer TJma di uaccina ante fritta.

Ter fotte ilare in forno la te fa di uitella mongana. Cap. XX VII.

Elata, et netta che farà la tetta, fracchi fi per me%p , etpongaft inuafo di terra con tanto brodo d'altra carne t ouero con acqua

SECONDO L I B % 0 mescolata con mo fio cotto,& aceto chiaro, che più della mittà della te(ìa ttia coperta, & pongafi con effa lardo battuto, & prefeiurto ta gliato a dadi con cipolle ,oucr agli perlefìati , & prugne , & ui/ciole pecche, pepe , cannella ^garofani , noci mofeate, & pifferano , & la quantità delle co fé fi rimette al giuditio .Vongafi in forno, che non fia troppo caldo, & la ili fi cuocere , riuoltandola alle uoltc, (e la tetta fa rà con la pelle, farà necejfario tener coperto il uafo , percioche il ca~ lor del forno fccchcvebbc la pelle, mi fé farà feorticata, non occorre- rà . Cotta che farà ,feruati calda conil/no brodo fopra. Inquefio modo fi può accommodare la tetta ripiena intiera , <& l'autunno in loco di prugne,®* uifiole con pe^i dì cotogni , & pere e aro nelle t & l'esìade prugne, & pere mal mature,& una /pinato agrejìo .

Ter cuocere la tefla della uitclla mangana adorata,& fu la gratìcola. Cap. XX VI II.

NEtta, & aleffata che farà la tetta cofi intiera in acqua con un pe^jo diprtfeiuto ,oucr con un falde clone, che nonfia ranci- dO)Ca>afi dal uafo, & lafcifi rifreddare , & partifì per me\o , fepa- rando ma parte dall'altra,®* lafcinouifì le ceruelle & mondifi la Un gua di quella pelìicina, la qual lingua anchor'effa farà partita per me 7^j . <& daponn'iettifcafiin una compofitione d'uoue sbattute, pan gyjtrato, cafeio uecchio, pepe, cannella,^ ffer ano, petrojàmolo,men ta, & innovava battuta ponendola in un padcllone , oue fia ttrutto caldctto , con la parte delle ceruelle in gin, <zr (otto le ceruelle ui fio, polio prima un poco di quella compojìtione , che s'è detto , accioche le ceruelle non ejeano dalla tefla , & fi ffargerà della detta compofi- tione fopra con un cocebiaro, friggendola in modo , che pì^li colore da una banda, & l'altra , & fritta che farà fi fcruìrà co fi calda con lugo di me Lingule, fette di limonceili truccar o,& cannella fopra, & je fi uorrà indorare in un'altro modo , dapoi che farà cotta, e fiacca- ta, fi cauer anno le ceruelle mefcolandole con compofitione di cer ud- iate gialle, "iuccaro^uuapaffa, & riponendole nel fuo loco, & da poi (i batteranno none sbattute con %uccaro , cannella, & 7afferanoy & un poco di uin bianco , & d'una parte di quetta compofitwne fé ne farà una frittata grande, & fatta che farà uifi porrà fopra meza te sia, cioè con le ceruelle in già, fpoluer libandole di %uccaro , & can- nclla^et riuolgendo poi con dettre^alafrittata}inmodo che copra

tutta

t>I M. BARTOLOMEO SCATTI. 2j

tutta la detta tetta, & con alquanto più di ttrutto le fé darà una cai da nella padella da ambedue le bande fin'a tanto chefia cotta l'impì tura, & coficalda,& colorita fi cauerà feruendolanel modo che s'è detto di fopray con un poco d'acqua di rofe, & quando non s'hauejfe- ro padelle da friggere cofì grandi fi potranno adoperare le tortiere. Ma uolendolafu la graticola non occorrerà adorarla, ne frigger la,et batterà fi>olueri%^arla di pan grattato, fior di farina, fai trito, fior di finocchio, Toccar o,& cannella, ponendola fu la graticola ; & come farà riuoltata ui fi porrà (opra una fetta di lardo larga per eia- feuna parte della tetta, ouero fi bagnerà con un poco di ttrutto . Et facciafh che la graticola fia fpejfa,acciò le cerueUe non cafehino nella cenere . Cotta che farà, feruafi co fi calda con alcuni fapor etti fopr a » & effendo le fopr adette tette piccoline ,faranno affai migliori con la pelle, che /corticate per far le dette uiuande .

Ter arrofiire nello /pedo la lingua della Hit ella mongana. Cap. XXIX.

Pìgli fi la lìngua con quelle animelle*, che ha d'intorno, &priuifi del canaluccio, lauifi in più acque, & facciafi perle ff are, & per lejfata che farà, cauifi, eftoglifi di quella pelle, che ha d'intorno , et impillottifi minutamente di lardo con alcuni chiodi di garofani per dentro Jnfpe di fi, et facciafi arrottire con lento foco .Et cotta che fa- rà, feruafi calda confette di limoncelli fopra, ouero coprafi di ciuie- roto d'altro fap ore*

Ter arrofiire nello Jpedo, et accommodare in più modi la lingua della uit ella mongana ripiena. Cap. XXX.

NEtta che farà la lingua di quella uifcofità che ha d'intorno, le fi farà un buco per la parte di fopra appreffo al canaluccio , il qual buco uenga per dentro della lingua fin alla punta , empiendola poi d'una compofitione di carne magra battuta,et lardo , et cafeigrat tatì,uoua, agli, petrofemolo, e ftetierie communi , et piena che farà , fi chiuderà il buco con lo (pago, facendola più di me%a cuocere con il brodo, et cauifipoi, et priuifi della pelle, che tiene d'intorno . H ab- biali poi una rete di porco mollificata con acqua tepida. Etinuolgafi dentro la lingua con unaparte di quella empitura^ fior di finocchio

G

SECONDO L I B \0

intorno alla lingua, et come farà accommodata in un bel rotolo , liga ta con lo (pago sinfpederà, facendola cuocere con foco temperato ; et cotta che farà ,fi feruirà cofi calda con fette di limone elli fopra . Ma fefiuorràfotteflare, onero al forno ,dapoi che farà piena, et aleffatd, & netta in quel modo, che ho detto di /òpra, fi ponerà in un tegame di terra, oue fta slrutto, ouer lardo colato , facendola fojfriggere con al cune cipollette, & ui fi aggiungerà del brodo con prugne, & uifciole fecche, facendola finir di cuocere, & cotta che farà, fi feruirà cofi cai da con ilfuo b rodo fopra, & l'Evade uifi potrà porre dell'agretto in tero, & degli altri frutti con minor quantità difpetierie che nel Ver no. Similmente fi potrà fare della lingua di uitella camp aree eia, & della feccaticcia, & fi potrebbeno ancho arrojlire nello [pedo le fopra dette lingue piene, et uote,cofì crude fèn^a per le farle , e sboglien^ar folo la parte più magra per poter leuarle la pelle ,

Ter arroflirfu la graticola,adorare,& far fricaffea della lingua del- la uitella mongana. Cap, XXXI.

ALeffata che farà la lingua, & netta di quella pelle , fé farà pie dola , fi lafcierà intiera , ma fé farà groffa , fi partirà in due pe\%i, per lungo, fpolueri^andola di fior di finocchio, pan grattato, & [al trito, & pongafi fu la graticola con una fetta di lardo fopra , per ciafeuna parte riuolgendola,& come haueràprefo un pochetto di colore, fer uà fi cofi calda con fugo di melangole, & ^uccaro fopra ; Ma uolendofi fojfriggere, taglifi infette per lo trauer/6 dapoi che fa- rà rifreddata, & fojfriggafì conflrutto, ouer lardo colato , &con ci poliette, & feruafi cofi calda con efie cipollette, pepe, &fugo di melangole fopra; & uolendola indorare con uoue sbattute , partita che farà per lungo in due parti (come se detto) inuolgafi in uoue bat- tute, & herbuccie battute, & pangrattato , & faccia fi friggere nel loftrutto in modo che fìa coperta da ambedue le bande di efìa compo fitione,& feruafi calda con fugo di melangole , %uccaro , & cannel- la fopra . Ter cuocere la detta lingua in diuerfe ficaffee. Cap. XXXII.

ALefsata, & netta che farà la lingua nel detto modo , piglifi la parte migliorcch'è dal me^o in dietro, con l' animelle , che ha intorno, tagli/i infette per trauerfo. Soffriggano fi le dette fette nel-

DI %R Vj£\TOLO'M'£0 SCATTI. 16 loflrutto, & fojf ritte che faranno, colift la maggior parte dello fi rut to, habbianofi poi rosfi d'itone sbattute con agreflo chiaro , & br odo di carne freddo, ytecaro, cannella , & "Zafferano , pongafì ogni co fa nella padella con effa lingua ,& faccia fi cocere pian piano lontano dal fumo , me/colando fempre la padella fina tanto che tal uiuandafarà uenuta come un brodetto ferrato, & feruafi cofi calda con ^uccaro, et cannella fopra\Ma uolendofi e fa lingua in un'altro modo,foffritta che farà, fi panerà in un uafo dì terra, 0 di rame con tanto brodo , che slia copcrta>& pepe, canne II a, 'fa ff xrano, uuaffina,ouero agreslo intero, herbicine tagliate minute, & facciali, che ogni co fa leni il bollo , & s'incorpori il brodo con pane grattato ,0 con mandole pejìe , onero con uoue sbattute t& feruafi co fi calda con cannella fopra.

Ter aleffare 'tipetto della uitella. Cap. XXX III.

PIglifi il petto fubito {corticata la uitella , accioche rimanga più bianco, lauifi in una [ola acqua , #• ponga fi a cuocer e in uafo di terra , 0 di rame in acqua che bolla con fiale a baflanya , & facciafi cuocer -e;Et per tenerlo bafifo,perciocbe difua natura il petto {la à gal la, fi offeruerà l'ordine detto nel Cap. III. del petto della uacc'ma:et cotto che farà, però non disfatto , fi cauerà fubito dal brodo , perciò che come efia carne fia cotta con effo brodo, s'impregna di quello , & uieneinfipida,& berettina, maferuendola, come ho detto, fempre fa ràpiufaporita, & più bianca. Conia detta carne fi poffono feruire alcuni faporetti in piatti, & petrofemolo fopra . In tutti quefli modi fi potranno alefiare tutte le parti della uitella, hauendo auerten^a di fchiumarla bene,& maggiormente la fcannatura ; & la panciata fi cuocerà in queslo modo, battendola però prima piena de cafeio , uouc battute, pepe, cannella, zafferano, & herbicine ; Bi fogna ancho auer tire, che la panciettaftia fiotto acqua,percioche uolentieri sia a gal~ la,& uolendofare d'efia pancietta diuerfe uiuande , cotta che farà , cauifi dal brodo,et lafcifì rifreddare , e taglift in fette con un coltello fiottile, lequali fette fi potranno friggere nello firutto con cipollette battute, etfienya, etferuirfi coft calde con fugo di mdangole. et pepe fopra, onero coprirle d'alcuni fapori cotti, et crudi . Si poffono art" cho porre le dette fette fu la graticola facendole pigliar colore da am bedue le bande, etferuendole cofi calde con yucca* 0, et fugo di me- langole fopra .

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SECONDO L 1 B 1{0

Ter ttufare,& fottettare tipetto della vitella mongana. Cap. XXXI III.

Pigli fi la punta del petto che è la parte migliore , & riempiaci di quella compofitione, della qual s'empie la panciata nel prof- fimo fopr adetto capitolo , ponga fi in uno ttufaroro di terra , o di ra- me , nel qual fa lardo battuto , & fette di prefeiutto , & con effe ponganofi pepe , garofani , cannella , noci mofeate , ^afferanno , & agretto chiaro , e tanto brodo d'altra carne , che non fa troppo fa- lato , e che ttia coperto , oucro acqua. Turifi il uafy 3 & figellift con patta intorno , in modo che non poff a fiatare , &facciafì cuocere ,& come farà fiato per lo (patio d'un* bora , & me%afcoprafi il uafo , & feruafi caldo con il fuo brodo fopra. Sipotrebbeno porre a cuocere con e ffo prugne , & uifciole fecche , & cipolle perle/fate , & diuerfe altre materie. 'b(cl mede fimo modo fi può acconciare lafcannatura* e tutti gl'altri agi , cioè parti della uitella.

Ver foffriggere » &farfricafee del petto della Vitella mon* gana* Cap. XXXV.

ALeffato che farà il petto ,pieno o noto che fia , fi cauerà dal brodo, & fi farà ftare per due hore in una compo fittone d'ace to y motto cotto y ouer %uccaro , (pigoli d'agli ammaccati con finoc- chio dolce» fale» pepe , garofani , & cannella. Cani fi poi d'effa com- pofitione , & lafcififcolare, <^r infarini fi co fi intiero in fior di farina, onero compartito in pe^i , fac ciaf friggere con lo (brutto, ouer lar- do colato pian piano fit le brade , riuolgendolo nella padella di mo- do cbefia ben fritto, & colorito da ambedue le bande , & feruafi co- fi caldo con un fap or fopr a fatto del me de fimo adobbo . Si potrebbe ancho foffriggere fubito cauato dal brodo , & infarinato fen^a efter petto in adobbo fervendolo cofi caldo con qualunque fapor cotto o fugo di melangole , o fette di Umoncelli , quel chefarà più grato. Tda volendolo in diuerfe fricafìee, dapoi c\k farà ale fato ,fe ne faranno tutte quelle fricaffee , che fi fanno della lingua della detta uitella» al capitolo 3 2 . Volendo la punta del petto, cioè il callo , infricaf- fea , alefiato che farà , taglifi in fette fittili , & infarinifi in fior di farina , ouero indorifi con rosft d'uoue sbattute, pan grattato t & cor-

DJ M. B^f^TOLO'MtO SCATTI. vj

feto graffo , fpcticrie communi , & herbicine battute , & frigga fi nello brutto mi modo , che fi friggono le tagliature delia lingua nel capitolo 3 x.Dcl detto callo fé ne potranno f re tutte quelle lùuahdc, che fi fanno del callo del petto della uaccina.

Ter arrossir nello /pedo , & fu la graticola il petto della detta uitella ripieno, Cap. XXXVI.

EMpiaft il detto petto di lardo battuto, & herbicine, agli , uoua , e fpetierie ,&faccìafì rifare all'acqua che bolla, <& ri- fatto che farà , cauifi,& lafcifi ri freddar e , & impillotti fi di lardo minuto con alcuni rametti di rofmarino per dentro, infpedifi , &fac~ eia fi cuocere a lento foco . Cotto che farà uuol'efferferuito co fi cal- do con fugo di melangole , ouer di limoncelli /opra , ma uolendofi fu la graticola, pieno o uoto che farà , faccia fi più dimeno aleffar e, & poicauifì , & lafcifi rifreddare , efpolucri^fìdì fale, &fior di fi- nocchio , & pongafìfu la graticola con una fetta di lardo fopra per conferuarlo morbido , fa cciaft finir di cuocere , & feruafi co fi caldo con cipollette foff ritte fopra , o con fugo di melangole, &pepe fo- pra , ouero con altri fapori a beneplacito.

Ter accommodar laffalla della uitella mongana in più modi, Cap, XXXV II.

NOnuolendo mancare della promeffa fatta nel primo libro di mofirare in quanti modi fi pofano cucinare a un per uno i mem bri de gli animali quadrupedi , affermo per co fa trottata conl'ifpe- rien\a , che la (palla della uitella mongana , cioè di latte , fi può cu- cinare in tutti quei modi, che s'è detto, che fi accommoda il petto del- la detta uitella.

Ter arrofìir nello ff>edo lafchiena , cioè Ionica della Vitella mongana. Cap. XXX V III,

LjLfchiena della uitella s'intende dalla punta della fpalla fin 'al T eflremo della coda , ma la parte migliore è la low^a per arroHi re,laqual lon%a s intende quanto dura il lombo, cioè la parte piugraf fu , ouefia il rognone , Staccata dunque che farà da gl'altri membri*

r SE C 0 7^Z> 0 1 1 B ILO

& compartita in pm pe^i , le fi darà una Sciacquata nell'acqua te- pida , facendola rifare nell'acqua che bolla , come farà bollita per un quinto d'horafì cauerà , & fi lafcierà rifreddare , dapoi s'impidotte- rà di pillotti di lardo , che non fìa rancido , & fi farà cuocere nello Jpcdo con fuoco lento nel principio ,ilcbe fifa accioebe fi cuoca den- tr o y & fiora in un mede fimo tempo > & quando farà preffo a cotta, le fi darà una mano di fai trito con un poco pia difueco. & cotta che faràfiferuirà co fi calda con fugo dimelangole fopra ,&fe fi uoleffe rifare fu la graticola, fubito che farà feorticata fi farà rifare fopra, efia graticola fen^a effer lanata , & fubito ftfpolucriT^erà di fior di finocchio tpepe ammaccato>e fale>&fefi uorrà impillottare di lardo, farà in arbitrio,facendola cuocere nello (pedo con alcun chiodo di ga- rofani , & cime di rofmarino per dentro ; & cotta che farà , feruafi co fi calda con alcuni faporetti fopra. Se fi uoleffe che quella di fopra, laqual è rifatta nell'acqua , rimanere più colorita delfolito ,fiha- ueria da far cuocere al fuoco di carbone y& che prima che foffe fiata posla nello (pedo , haueria da effer tenuta a molle cofi impillot- tata nell'acqua fredda per me^hora. In tutti quefii modi fi potrà fa- re di quella della uit ella campar e ccia , & della feccaticcia; &fele lon^cfi uolejjero in adobbo ,ft haueria da tener l'ordine , che fi ter- rà della lotica di porco feluaggio ; & uolendone brifauoli alla Vene- tiana , partita che farà coflaper cofla , & battuta con la cofla del coltello ,fi offeruerà tutto l'ordine che fi tiene in quella della uacci- na al capitolo VII.

Ter arrojlir nello {pedo lafcannatura della vitella mongana. Cap. XXXIX.

PArrà ad alcuni co fa eflrauagante , & incufitata, che lafcanna- tura fi cuoca nello (pedo : ma io per ifperien%a trouot che tale fcannatura poila nello fpedo fen^a efiere rifìtta ,& effendo netta» fen\a efier lanata , ma folamente fpolueri^ata di faìe , & fior di finocchio t è cofifaporofa , & delicata come la lon\a , però fi ha da cuocere a lento fuoco ; & cotta che farà , ha da efiere fruita con fu- go di melangole fopra , & mostarda , o con altro fapore in piatti. In quejlo modo fi potrebbe arrostire la pancietta, dapoi che fofie piena» Vero è che la pancietta deue efiere rifatta per rifletto del pieno , & dapoi impillottata di lardo»

DI M. BARTOLOMEO SCATTI. 28

Ter cuocere nello fpedo , & in altri modi il lombo della Vitel- la mondana. Cap. X L.

S'Ha dafapere che la uitella ha quattro lombi , cioè due per ban- da,come ha il boue, & molti altri animali quadrupedi^ due ro- gnoni , & il lombo fchienale è quello , che sia [opra le cofle fatto la pelle , e2* è tondo ne piti ne meno , che il pefce della cofcia della uacci- na , ilquale anchoreffo è buono da arroftire nello (pedo , & fi può ac~ commodare in tutti quei modi, che fi può fare del lombo fopr adetto , e tiene dalla menatura della fpalla fin alla giuntura del groppone , & e alquanto più duretto di quello che Ha fiotto il rognone , ilqual è più corto. Dapoi dunque che faranno leuati dalla fchiena ifudetti lom?- bi , efcarnati di quelle pellicine,fi potranno accommodare in tutti quei modi , chef accommodano quelli del bone , & della uaccina ; Ma per arroftire nello fpedojo fchienale ha da efkre alquanto più frollo dell' altro , & ha da slare più infopprefia , che quello da baffo , impìllot- tandolo per lungo di prefciutto , & di fuori di lardo minutamente , & riufcirà molto perfetto. Il fimile fi potrà fare del pefce della cofcia .della uaccina.

Ter arroflire nello fpedoil rognone della uitella mongana. Cap. X LI.

Pigli fi il rognon della uitella con il fino graffo, che tiene intorno, et fiafrefco,et non frollo ,e fpoluerix^fi di fiale , et fior di finoc- chio,infpedifi , etfacciafi cuocere jricogliendo quel graffo, che da cffo cola,et cotto che farà feruafi caldo con quel graffo , eh' è colato , me- fcolato con fugo di melangole,et %uccaì o,ouero con cipollette fioffrit- te.Si potrà ancho dapoi che farà fpoluer'i7gato,ponere nella rete, con una compofìtione intorno d'uoue sbattute, et caficio grattato , tenen- do l'ordine di cuocerlo, che fi tiene nella lingua inuolta nella rete al Cap. XXX.

Ter cuocere nello fpedo,et in diuerft altri modi la cofcia della uitella mongana. Cap. X LI I.

E la cofcia, cioè il Sgotto della uitella farà picciolo, come fon

SECONDO L 1 B I{0

quelle delle uìtelle Trentine , lequali alcuna, uolta non paffano ottan- ta libre Cuna ; Si potrà arrostire co fi intiero,rifatto che farà , & im- pillottato di lardo nel modo che fifa la lon%a. Ma fé farà delle uitelle Romane fcbe , lequali fono affai più groffe , fi potrà partire il Sgotto per me%o , lafciandolo ripofare per due bore con pepe ,fal trito , & fior di finocchio fopra , & facendolo rifare fu lagraticola a foggia di feluaticine ; & rifatto che farà , lafcifi rifreddare impillottandolo di lardOytna prima i detti pillotti fiano ftati rinuolti nella fopradetta coni pofìtione ,pafiinoft dall'uri canto all'altro , facendola cuocere nello (pedo in quel modo che s'è cotta la lon^a. Et cotto che farà yfiferuirà co fi caldo con alcuni fapori fopra , & [efiuorrà nel forno > e ilufato , tengali l'ordine che fi tiene nel lombolo della uaccina al capito* lo.flll.

Ter far polpette , & polpettoni della carne magra della fopra- detta cofcia di vitella mongana. Cap. x LI 1 1.

PIglifi la par te migliore, cioè quella che farà pr'iua di pelle ,& nerui ,&uolendonefare polpettoni, offeruifi tutto l'ordine, che fi tiene a fare i polpettoni del lombo di uaccina , nel capitolo I £. Dia uolendofi far polette , taglifila carne alquanto più fiottile ,&pin corta , & piuflretta del polpettone , battendole con la cotta del col- tello da ambedue le partì, llchefifa accioche rimanghano più tene- re, & più frolle , sbruffandole con un poco d'aceto , pepe , fiale , & fi- nocchio ; habbiafi poi una compofitione di lardo battuto con la me- defima carne magra ,rosft d'uoua , pepe » cannella , petrofemolo , & altre herbette odorifere con uno fpigoletto d'aglio , & con effa s'em- pirà ciafcuna di loro , uolgendole in su a foggia di cialdoni , ponendo le nello (pedo con unafiettolina di lardo\tra l'una,& l'altra , sfacen- dole cuocere con foco gagliardetto nel principio fin' a tanto che fa- ranno ferme ,& cotte che faranno in modo che habbiano alquanto di colore ,(icaueranno ; Cofi calde fi feruiranno con alcuni fiapo- retti fopra , &fieuiftuorrà porre cafeio grattato nell'empitura , fa- rà in arbitrio. Le dette polpette ambo piene che faranno fi potranno inuolgere in rete nel modo che fi fa de i fegatelli, & injpedare con una foglia di lauro tra l'urta , & l'altra , facendole cuocere con più lento foco delle fopraferitte , V ferucndole calde con alcuni fapor etti fo- pra, Ma uolendole fiufate , non occorre [ponerle nella rete , & balle- rà

DI m. B^t\roiOMno SCATTI. 1$ - ?

fera come faranno me%c cotte, canarie dallo (pedo , & ponerle in una pignata , o ttufaiora dotte fi a il graffo eh' è colato , & agretto chia- ro , moHo cotto y 'zibibbo , pepe , cannella, zafferano, & fugo di me- langole , & faccianoli finire di cuocere con effofiapore pian piano . Volendole (lu far e in un'altro modo , piene che faranno coft crude fi metterano in una flitfatora,nellaqual fia lardo colato, onero flrutto fa cendole fojfriggerepian piano,& riuolgendole fin a tanto che la com pò fittone fa apprefi ,<&■ giimgafi con efie tanto brodo , che filano co- perte , & prugne , & uifciole fecche , o ima /pina , otte ro agreHo in- tiero ; llche farà fc cardo i tempi con la medefima fpetieria , che s'è adoperata difopra , & facci. vao fi finir di cuocere tenendo il uafo tu- rato j & cotte che faranno fer nano fi con il mede fimo brodo fopra, ba- ttendovi potto prima che fi uogliano feruirc una brancata d'herbici- ne battute. In (jueHo modo ancho fi poffono fottefiarc nel forno. Ma uolendofi in un'altro modo , battute che faranno le polpette con la co- tta del coltello, bagninoli con agretto chiaro , e (poluerii^finofi di xuc caro, pepe, eir cannella, inficiandole fiare luna fopra l'altra per un ho- ra,& habbiafiuna fortiera unta di ttrutto ouer di lardo » facendo un Cuoio delle polpette fen^effere inuolte ,& fopra le polpette fpargaft cafeio nuouo , & uecchio , grattato , mefcolato con %nccaro , pepe , cannella, %aff erano, & una paffa , dapoi piglinofi altre tante polpet- te bagnate neWuoue battute , efiendanofi l'opra le prime ,&ponga- uift un 'altra ttolta della medefima compofitione con alcune fettoline diprottatura , & coffe ne uerranno a fare tre o quattro fuoli faceti doli cuouere al forno, onero fotto il tetto con ima fetta di lardo fopra; Et come faranno ttateper me^hora in forno , ni fi porrà un poco di brodo tinto di pifferano , & un poco d'agretto chiaro , o intero , & cotte che faranno , uogliono eficr feruite cofi calde con il fio brodo » &feui fi uolefje porre tra l'unat& l'altra fette difommatatdifalato, f irebbe in arbitrio.

Ter far polpettoni alia Romane fca della detta carne magra. Cap. X LI ILI.

Trìglifi la detta carne inpc^(i difei onde l'uno ,& ciafiunpe^ %p impiUottift di pr.e/ciutto uergellato, onero di lardo , chepri mafia ttato inuolto in fiore di finocchio , o in pitartamo , fiale , pepe, garofani jcannella , & noci mofcateyfacendo che ì detti pillotti ttia-

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SECONDO L 1 B FLO

no tutti dentro nel corpo della carne, cioè che non apparivano fuori, & come li detti polpettoni faranno flati in foppreffa per due bore con la detta compofitione, & due gigoletti d'aglio ammaccato , fi faran- no cuocere nello /pedo al modo che fi cuoceno gli altri delia uaccina , & come faranno prefio a cotti, fi potranno jiufare nella pignata nel modo che fi bufano le polpette fopradette. Seruendoli cofi caldi con il faporfiuo fopra ; fìmilmcntefi può fare del pefee della cofeia di Secca- ticcia t o di uaccina, dapoi che farà ben frolla.

Ter far bri f moli di carne magra di Vitella ; fritti , & cotti fu la graticola. Cap. XLV.

Tagliati che faranno i brifaitoli nel modo che fi tagliano le pol- pette, & battuti conia costa del coltello da mia banda, & /' altra , sbruffandoli con un poco d'aceto, & uin greco , doue fia flato aglio ammaccato , & con fior di finocchio , o pitartamo pesto , f epe y<&" fiale 3ffiolueriìgandolì , & facendoli filare in fopprejjb l'un fopra l'altro per un'hora , & uolendoli friggere in sìrutto ouer lardo colato, prima s'infarineranno in fior di fanna,& fritte che faranno in modo che babbuino un poco di colore , & rimangano più tosìo morbi- de , che altrimsnte , fi feruiranno co fi calde con Truccar o , cannella , & fugo di melangole fopra , ouero con un fiapor fatto di aceto , toc- cato , cannella , garofani , & noci mofeate ; Ma uolendoli fu la gra- ticola , dapoi che faranno slati jpolucrÌ7gati, <& infopprefio , fi met- teranno fu la graticola con unafettolina di lardo per ciafcuno , accio- che li brifiauoli rimangano più morbidi facendoli cuocere a lento foco & rivolgendoli fp e (fio ; il fumo che efice di fiotto la graticola per cau- fa delgrafio che cola darà loro perfiettisfimo odore,& ottimo fiapore. Cotti che faranno uogliono efferferuiti con un dclli fiopì 'adetti fiapori , co Uonali fi ferueno i fritti Ai detti brifiauoli in loco diponerlifu lagra ticola.Jì potrebbeno cuocere in una tcrticra unta di (ìruttù con le me defime fettoline di lardo fopra, & fi feruiranno con il fuo fiapore ,& fu go di melangolejopra.

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Ter far cerucllati di carne magra di Vitella > & del fuo fegato con la fina rete. Cap. XLVl.

Jglinofi libre fei di detta carne fen^ofiia , pelle ^ nerui,&fre~

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fca t cìoèfubito morto l'animale , acciocbe habbia fugo in più abonda %a, & libre due del //affo del rognone prim di pelle , & battiti ogni co fa bene con li coltelli , giungendoui quattro libre di fegato d'e/Jx uitella i che primi da slato per lefi ato,& grattato con lagrattaca/cio, & dapoi giunganomi} quattro onde di fai trito,me^oncia di pepe am mattato , un onci i di cannella pesi i,mc%a oncia di zengcnero.tmot- taua di pifferano , fei onde di cafeio grattato , fei onde d'una paffa di Corinto netta , un oncia dì finocchio sgranato , & otto rosfi d'ito- uè crude ; & ridutto che farà ogni co fa infierite j giungauifi una bran- cata tra menta , & rmwrana battuta , & onde quattro di brodo di carne freddo, habbia fi poi la rete nella parte più fattile , mollificata in acqui tepida , e tinta di 'Zafferano , & innolgafi la rete in rosfi <? itone battute , sfacciano fi i ccruellati di tal compofitione grosfi > & piccioli fecondo il giuditio facciano fi cuocere fu la graticola t ouer fritti nella padella. Si potranno ancho cuocere nello f^edo dapoi che faranno fermi fila graticola; Cotti che faranno uogliono ejjer fer- ititi caldi t & mloco del graffo di uitella , fi può adoperare fongia di porco.

Ter far ballotte di carne magra , & fegato di Vitella monga- na in forma di Vere. Cap. X LV il.

Plglifi della medefima compofitione fopradetta , però che non iti fia brodo , <& facciano cne ballotte di '^rofsc^i d'un rofifo d uo- vo duro , & pongano/! in una fortiera , nella qu.de fia sfrutto fred- do , & di-ifcgli una calda con il te fio [òpra , & ritingali con effe tan- to brodo s che filano coperte , & pepe , & cannella , & zafferano a baflamp , & uuafpina , onero agre fio intiero. l'Ejiade > & il Fer- ino agre/lo chiaro , con una brancata d'bcrbicine battute , faccianoli finir di cuocere ,& fer nano fi co fi e Ide ; ma fé fi non anno ridure a fog già di pere , diafi la forma del pero con la mano , poncndoui in cima uno sìecco diramo di finocchio fecco. Diquefla compofttione fipoffo- no fare tommac elle conia rete di poncho di caslrato,& cuocer/i nel modo che fi cuoceuo le cervellate nel prosfimo foprafentto capitolo , onero nel modo , che fi cuoceno le ballotte fot tediate con il fuo brodo.

Ter accommodare i piedi di uitella in duterfi modi. Cap. XLVlli.

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SECONDO L I I H 0

Piglino fi i piedi fubito morta la bestia , et pelino fi con acqua cai da,auuertendo, che quelli dinanzi faranno più poi pitti,et miglio ri di quelli di dietro,et netti che faranno dell'unghie, et d'ogni immon ditia facciano fi ale ff are con acqua et falc, et aleffati cItc faranno ,par tifano fi per me^o per il lungo, etfrigganofi confirutto,et cipollette, ouero s'inueslicano inuoue sbattute, et pan grattato, et herbicinc nel modo,che smuefìe la me\a tefta della detta uitella al Cap. XXV III. etfrigganofi esfi anchorain slrutto, etferuanofi caldi con ^uccaro, et fugo di melangole foprai ma uolendofi coprire difilla uerde , o di ci- merò, oner d'agliata o d'altro fap or e, aleffati chefir anno , et fritti, cofifemplici fi feruiranno contino d esfi fap$ri [opra ; fi potranno art cho porre fu la graticola dapoi che faranno aleffati , et rifreddati al quanto fuori del brodo, hauendoli fpolueri^ati di fior di finocchio, fa le, et pan grattato conferuandoli morbidi con unafettolina di lardo fopraper ciafeuna parte, etferuanofi caldi con figo di melangole fo~ fra, ouero con un fapore fatto d'aceto rofato, %iiccaro , et cannella, ma uoleudo i detti piedi in fricaffea con none sbattute, ale fate che fx ranno, taglinofi in pentoli >& facciano fi foffrigger e con lo frutto y ouer lardo colato, & habbianofi apparecchiati rosfi d'uoue sbattute* mefcolate con pepey camiclla,& x,afferano,^uccaro,&' agrefto chia- ro^ un poco di brodo di carne freddo, & pongafi ogni eofa nella pa della, & diauifiuna calda lontano della fiamma, & come farà prefa a foggia di brodetto, fé ruafi con \uccarO)& cannella fopr a, ma uo- lendo arroflire i detti piedi nello Jpedo, come faranno più di me%\ alef fati, fi caueranno co fi intieri dal brodo, & fi lafcicranno rifreddare , & s' impillotteranno minutisfimamcnte di lardo >& s'infp e de ranno , sfaranno cuocere a fatto con foco gagliardetto , & cotti chefaran no, fi feruiranno caldi con capp aretti fopra.fi pò ffono ancho fin fare i detti piedi nel modo chefifìufano la tetta , & il petto d'ejìa uitella »

Ter arroflire l animelle di uitella nello fpedo, & fu la graticola. Cap. XLIX.

Piglino fi l animelle, efiacchinofi dal canaluccio,& diaft loro una feiacquata con acqua tepida per leuar quel fanguaccio , & ho*~ lendole conia rete cofi crude, combat tifano fi in pex&>e jpoluen^i- riofi di pepe ,canneUa,garofani,nocimofcate ,<&fior di finocchio , & babbiafi la rete d'effa uitella, cioè la parte più fiottile, benché miglio*

DI TU. B^TiT.OLOMEO SC^CPTl. ji farebbe quella di porco; inuolganofi i detti pe^i, & infpedìnoft,e tra l'un, & l'altro fia una tagliatura di porco fiUt a, faccianoti cuocere con foco temperato, & cotte che faranno , feruanofi calde. Sipotreb- beno ancho cuocere le dette animelle nello (pedo fenica rete, tramena- te conpevQ di [alticcia, & come fo fero prefìo a me%e cottcfyoluerv^ %arle della medefima compofitione , che s'è adoperata difopra. Si la feia in arbitrio fé fi uorràfare aliare un bollo alle dette animelle pri ma che fi pongano nella rete, oner nello (pedo, & ambo dapoi che fa ranno cotte fen^a rete, fi potranno feruire con diuerfi \~aporifopraì& uolendolefu lagraticola compartire , che faranno in pe^uoli ^'in- cederanno in uno slecco di legno , o di ferro , dapoi che baueranno tratto un bollo, e tra l'uno , & l'altro pongafi unafettolina di gola di porco falata, ouer di lardo* & facciafì finir di cuocere in quefìo modo fu la graticolai riuolgendole fpefìo, & come baueranno prefo un poco di colore, & faranno cotte , feruanoft calde con ^uccaro, cannella, & fugo di melangole fopra .

Terfo frigger e, & accommodare in diuerfi modi l'animelle di uitella mongana. Cap. L.

PErleffate che faranno l'animelle, ouer cofi crude taglino fi inpe^ gitoli > & per ogni libra d' efile animelle fi habbianofei oncie di uentrefea di porco falata , e tagliata in fette ,& friggafi ogni co fa conjirutto, ouer lardo colato, & fritte che faranno , feruanoft calde con fugo di melangole ,& mecaro fopra, onero con altri faporetti , & in loco della uentrefea fi potrà friggere con effe della faluìa taglia ta in bocconi, ouer fettoliue dipre/ciutto : & fé le dette animelle fa- ranno perle ffat e, fi potranno friggere conilfecato tagliato in pe^- ijioliy & ancho perle/fate che faranno, e tagliate in bocconcini,!] po- tranno acconciare in grattinata, cioè in fricafiea fatta di rofii d'uoua, 0- agre fio chiaro nel modo che fi fa quella delti piedi. &uolendofar d'effe animelle e erueUate, tratto che baueranno un bollo, fi batteranno minute con li coltelli giungendo per ogni libra d'effe animelle quattro oncie di midolla di bone, ouer graffo dirogno.nt d'efa ultclla^c quattro oncie di cafeio T armeggiano grattatole oncie due di cafew tcnero,me %a oncia di cannella^ mexa tra pepe , & %engcuero , & un qurto di noci mofeate , ogni cofapofìa infieme, quattro oncie di \uccaro , otto

f >E C 0 H D 0 L 1 S !{0

rofsì d'uoue crude , \aff erano a basiamo , quattro onde cCma paffa , una brancata d'berbuccie battute , &poi con la rete di caflrato o di porco tinta di zafferano , fi faranno i ceruellati , o tommacelie ., & (ì cuoceranno , <& feruir anno come ficuoceno , <& ferueno quelle dell* carne magra . si pò fono ambo metter con efie le ceruellc d'ejfa ui* tella perle/fata quando fé ne fanno ceruellati.

Terfarpottaggio delle fopr ■ adette animelle in diuerfimodi . Cap. L I.

PI gli fi la parte migliore , & par tufi cofi cruda in più pe%7[uoli, & diauifi una frittura nello Hrutto , ouer lardo colato , & pon ganofi in un uafo di terra , o di rame con un poco di grafo dotte fon fritte giungendoci tanto brodo ebeftiano coperti , efpetierie comma ni con un poco di %cff erano sfacendole bollire , & come faranno pref fo a cotte , ponganouift prugne , & uifciole fecebe , & incorporili il brodo con un poco di mandole peflenel mortaro con due foglie di [pi nacci , le quali mandole fimo stemprate con brodo , & agreflo chi* ro , & Vefladein loco delle prugne , & uifciole fecebe pongauift uua fpina , o agreflo intiero , & nell'ultimo berbicine battute . Si pojfo- no ancho incorporare quando faranno cotte con uoue battute , & ca fei grattati , & berbicine me folate infìeme , non mancando di pone- te nell'uno &C altro lefpetierie3 & cotte che faranno in qual fi uo glia modo d'ogni tempo uogliono effer ftruite calde.

Ter cuocere le ceruella di uitella in diuerft modi. Cap. L 1 1.

Chinati che faranno i detti ceruelli dalla tesi a , leuifene quella pellicini , sfaccianoli per le fare > e taglinoli in fettoline, <&• inueslanofì in uoue sbattute , mefcolate con pan grattato , & berbi- cine , & frigganofi conftrutto , ouer lardo colato , & feruanofì calde confuso di melandole s pepe» qiccaro , & cannella fopr a , ma uolcn donc far ceruellati nella rete , fi tenera l'ordine » che fi tiene nell'ani mei le , & uolendofene empire budclle di porco , ouer della propria, uitella > perle/fate che favanno, peslmofì nel mortaro,<& ponganomi per ogni libra di ceruelli due onde di cafcio T armeggiano^ due al- tre dt e afeio graffo grattato t tre oncie di ricotta frejcat quattro onde

DI M.B^tI{TO LO MEO SCATTI. lì

di^ccaro^un oncia tra pepe ,& cannella, tre onde d 'ima p affa ,fei uo uefrefche battute , una brancata d'berbicine , & di tal compofttione fi empiranno le budelle di porco odi uitella, che fiano ben nette , & faccianofi alefiare in un buon brodo di carne , oue fta prefciutto , & aleffate che far annofi potranno feruir e con il detto brodo,& fi potrà no ambo ricuocere fu la graticola & in qualunque modo fiano cotte , hanno da ejfer feruite calde.

Ter accommodar gli occhi della uitella in più modi . Cap. LUI.

Faccianoli alefìaregli occhi, & priuinofi del negro ch'I in e fisi, & perle ffati che faranno , lafcinofi rifreddare, e fpoluerh^inofi difille, pepe, fior di finocchio , et cannella , & inuolganofi nella rete d'effa uitella , o di cafirato , ouer di porco , & faccianofi cuocere nel lo fpedo tramenati confettolinc di lardo , o di gola di porco , & cot ti che faranno ,feruanofi coft caldi con fugo di melangole, Toccar o, & cannella fopra . De Ili detti occhi fi poffonofare tutte quelle uiuan- de che fi fanno dell'animelle della detta uitella.

Ter cuocere tcfiicoli di citello , d'agnello, di Toro , di Buf aletto,

di Cignale , di Ceruo , & d'altri animali quadrupedi

ufati in piti modi. Cap. LllII.

Piglinoci detti tefiìcoli priui della prima et feconda pelle» li- quali fopra tutto fiano frefchi , etuolendo anofìire nello fpedo con la rete , faccianofi trarre due bolli nell'acqua, acciò uengano a fodarfi, et poi tenga fi l'ordine che fijienc nell'animelle al cap. 49. mafie fi uor anno porre allo fpedo cofi crudi ,bifognera,che lo fpedo prima fia ben caldo , et co fi caldo s'infpedino i testicoli . llche fifa» accioche stiano più fermi nello (pedo , percioche altrimente fi uolta rebbeno ; et fi bagneranno con lo brutto caldo , ouero con il lardo co lato t accio che fi uengano a fermare , et àfgonfiare, et come faranno preffo a cotti , fi fp obietteranno d'una compofitione fatta di fior di farina , fai trito , z»ecaro}et fior di finocchio. Et cotti che faranno, fi feruiranno cofi caldi; via fé li detti teWcoli faranno di toroto di ceruo, 0 di cignale ,fi potranno compartire in pc?fii , et d'efsi tcslicolifi po- tranno fare tutte le iiÌHande,che fi fanno dell' animelle ìW fi potrà tino

S Z C 0 ^ D 0 L 1 * 1{0

ancho friggere nella padella , tagliati infette con cipollette » etpre~ feintto , et altre materie . Quefia uiuanda l'ho poflafotto gli occhi della uxttlla , per cloche ejfa anchora è uiuanda , che non ha offa in fé.

Ver cuocere il fegato della uitella mongana in più modi > com-

minciundo dall' arrostirlo nello fp e do.

Cap. L V.

TL fegato per effer buono ha da cfter tenero , et netto , et ha da ti rare al colore bcrettino più èi)e al nero , et più tojlo alto , che baf fo, et netto che farà di quella pcllkina,che ha d'intorno , et priuo di quelli neructti,che alle uolte uifono per dentro ,tagh fi in quattro pe^ ^', et più et meno fecondo lagrofieT^a del fegato ,però li pe^i non uogliano effer mcn duna libra l'uno . sbollen\inofi i detti pe%gi neW acqua che bolla, et cauinofi, etlafcinofi rifreddare , et impillottinofi con pillotti di lardo , cheftano fiati inuolti in pepe, cannella, fior di fi nocchio, garofani, noci mofeate, et facendo di modo, che i pillotti tcn ganoda un canto ali altro , et infpedinofi efti pe^\i nello fpedo , che fia caldetto, acciochepojfano ftarpiu fodi nello fpedo , dandoui Ufo co adagio , et bagnandoli alle uolte distrutto liquefatto , et come fa- ranno preffo a cotti, fi fpolueri%^er anno con fior di farina, pan grat- tato, mefcolato con pepe, cannella, garofani, noci mofeate , et fior di finocchio, et facciano fi finir di cuocere, et cotti che far anno, feruanofi con un faporettofopra, fatto d'aceto rofato ,^uccaro , cannella, et una paffa, ma uolendolo nella rete, fi taglierà in peritoli più piccio- li etfcnxa e fere impillotatt'hma folo fpolueri'X^ati della /òpra detta compofttione ', s'inuolgerà nella rete , et s'mjpederà , et fi farà cuocere al modofopradetto,e uolendolo a foggia di pajiiccio, impillo tati che faranno li pc?j(i, et infpedatincl modo Jòpradetto , faccia- noli mezp cuocere nello fpedo , et habbiafi una compofitione di rofsi d'uoue sbattute , acqua rofa,uin bianco ,fior di farina, yuccaro, can nella , ^afferamio , et fai trito , laqual compofitione fia liquida come quella delie frittelle , et con un pennello difetole come quello , che fi adopera ad indorare ipafticei , et con un cocchiaretto Hendafi d'ejja compofitione Jòpya il fegato , Voltando pian piano fin' a tanto, che fia fermata , et come Jarà fermata , facciaft un'altra uolta il fimi le, et co fi fi farà più uolte , et all'ultima quando farà ben foda,inuol- ganouifi intorno fette di lardo , et carta , acciocbc la detta pasla non

uengd

DI W. B^f^TOLOMÉO SCjTPTt. H

venga à brufciarfi, ma fi conferiti colorita , <& iaccente , & cotto che farà, fuolgafi la carta, & il lardo , & feruafi caldo . 0 uefìa uiuan- udafipuo dimandare pafticci infpedo, ma fé li detti pez^i faranno ar- rostiti fen^a patti, fi potranno feruire con cipollette foff ritte fopra •, mero con altri fapori, o con prugne, & uifciole fecche cotte in nino , & Xncc aro ; & udendolo friggere nella p adeUa,netto che farà delia pellicina,e tagliato in fette, s'infarinerà in fior di farina, & fi frigge- rà in fìrutto liquefatto, ouero in oglw d'oline . Si potrà ancho frig- gere fenza efiere infarinato con fette di prefciutto,& ferttir con pepe, fale,etfitgo di melangole fopra,et il dette fegato fi potrà frìggere con cipollette battute, & con cime di faluia, &gola di porco fatata .

Ter cuocere la coratella jcioè il polmone della uitella mongana in di- uerfimodi. Cap. LVU

STiccata che farà la coratella dal canàluccio , con un coltellino ft anderà fpaccando per li fpiragli,percioche quelli molte mite fo 710 pieni d'immonditia ; & netta , & lauata che farai fi farà allegar con acqua & fole, & fopra tutto fi hauerà dafehiumar molto bene , & fi tenera [otto acqua, percioche difua natura Ha agallo, & cotta che farà, fi taglierà infette, & fi potrà friggere in slrutto , nel modo che fi frigge il fegato, &fiferuirà co/i calda comefiferue il fegato co fugo di melangole, pepe, & fiale fopra, fé ne potranno ancho far tut- te quelle uiuande , & fricaffee con cipollette , & fenxa che fi fanno dell' 'animelle,mauolemlofene far pott aggio, aleffata che farà, fi bat- terà minuta con li coltelli, ouer fi taglierà in bocconcini digroffex^a di dadi, & fi foffriggerà in ttrutto liquefatto con cipollette bàttute, & fi porrà in un uafo di terra , o di rame con il mede fimo graffo , & pepe, cannella, & zafferano, & brodo d 'altra carne » &farasfi Ie- ttare il bollo con uua fpina,o agretto intiero l' Efladc,& il Iberno con dgreflo chiaro, et nell'ultimo una brancata d'herbuccie battute > & feruaft calda con fpetie dolci fopra , fi potrebbe ancho incorporare con cafeio grattato, & uoue sbattute .

Ter cuocere trippe di uitella mongana in diuerfì modi, Cap, Ì.VII»

i Tglifi la parte migliore delle trippe, che fon le budelle picciole , & tlgrofloì et fopra tutto fiano ben nette, & r'werfate,efciac~

I

,1 $U I B 1^0 SECONDO

quate in più acque, & facciano fi bollire per un quarto d'hora nell'ac quafcn^ifalc'fcbium^ridole molto bene, cthauendo aimerten?xa,cbe JìianoJòttQ l'acqua,percheuerrebbeno negre; & bollite chefaranno9 c/iuitiQ fi, etponganofi in acqua fredda, tt come faranno rifreddate , ccmpartanofi w più pentoli, et rimettano fi in un altro uafo più pic- ciolo con bròdo di carne,cbe non fia troppo falato, & gola di porco, che non fa rancida. llche fifa accioebe piglino fipore , et refìino più bianche, et facciano fi finir di cuocere con il detto brodo ; et cotte che faranno, fcruanofi in piatti con cafeio, et cannella fopra , et nell'ulti- mo ambo fi può aggiungere con effe una bracata di berbuccie battu te, et fé non farà con effe cotto del prefciuttofi potranno incorporare con notte battuteci cafeio, fi potranno ancho le dette trippe dapoi che faranno alcffatce tagliate in bocconcini foffriggere infirutto liquefai to, onero in lardo colato con cipollette battute, et farne tutte quelle fricaffee,che fi fanno dell'animelle della detta uitella. Volendo le det te trtppe fritte in un'altro modo, piglino fi le budellone quali fianofia te acconcie con il bafìcn di faro , cioè non fiano Hate fiaccate dalla rete, ma folo fiaccate jet ben netterei per le ffate di modo che fiano pia di mc%e cotte, et compartire in più pcT^uoli, piglino fi poi li detti pe-^ titoli di trippe, et in uefiifeanofi in una compofìtione fatta d'uoue sbat tute, acqua di rofe, uhi bianco^ %aff 'erano, et fai 'e, et frigganoli in mo- <lp, che efìipcT^uoli uengano come frittelle crefpatte , et cotte che fi- ranno, feruanofi calde con \uccaro, et cannella fopra. Sarà però mol- to meglio tagliare li pe^uoli quando faranno crude, che dapoi che fa ranno cotte, et uolendo le trippe fu la graticola , tagliate che faran- no crude in pej^ifaccianofiperlejfare in modo che fiano ben cotte.ct cauinofi dal brodo, lafcinofinfreddare ,ct diafi loro una calda fu la graticola, bagnandole continuamente di flrutto liquefatto, et ferua- nofi caldi con ?no ftar da forte, o altro fa por fopra .

Ter riempir t rippe di uitella mongana. Cap. LV III.

Plglift il budello gentile, il qual fopra tutto fa ben netto dentro^ et fuori, faccia fi fare per un quarto d' bora in un poco di fiale, pi glinofi l'altre trippe d'ejfa uitella,i he fiano ben nette, etperbollite, e tagliate minute con li coltelli, mej colando con effe pepe, cannella, ga rofani, noci mofcate,fior di finocchio,menta,maiorana, et di tal com- fofitionc empiafi ilbudello,chefarà fiata in fole, et pieno cbefarà>le

DITrf. *Jt\TO LOlìtO SCATTI. 34 ghifì da ambedue li capi, et facciali alefiare in brodo di carne; et cot- to che farà feruafi caldo , onero pongaft fu la graticola , et feruafi nel modo che fi ferueno i cernellati; ma colendo empire il detto budello dica fio, et uoua,noci pesle ,berbuccie battute,nua pafia, cjpetierie communi, non occorrerà,cbe fìia in f ale, ma chefia ben netto, et pie- no che farà ,ft metterà al fuoco a perlefiare in acqua fredda , et come hauerà prefo iifua forma, et la compofìtionefarà foia , facciafi finir di cuocere in buon brolo di carne, et feruafi con agliata fopra. Si può ambo empire il detto budello d'una compofìtione fatta di ceruelle perle/fate, pefle nel mortaro temperate con latte di capra , uoua,et rpccaro giungcnd otti pepe, cannella, [ale, et pifferano a baflan^iynx uolendole biancbcjion ui fi ponga ffetiaria alcuna t et cuocanoft nel modofoprafentto.

Ter cuocere ilfangue della fopr 'adetta uitella in più modi . Cap. L IX,

A7s(cbor che quefte uiuande non siano in ufo , pur si poffono ac conciare in dimrsi modi come si accommoda il polmone; Te- Iròfubito canato dalla be(ìia facciasi perle fi are fen^afale in un uafo argo, doue sia molta acqua,et pongasi talfangue in acqua che bolla, percioche ponendolo in acqua fredda , aniarebbe alfunio per la fua granerà, et s'attaccherebbe, et perle/fato che farà, cauisi » et lafcisi rifreddare , e taglisi in fette, 0 bocconcini,ct fojf vignasi nella padella con cipollette, et feritasi confale , et fugo di melangole fopra : et uo- lendolo negli altri mo li, tengasi l'ordine , ch'io ho detto che si tiene nel polmone della uitella al Cap. IVI,

Ter cuocere la tefla di castrato in diuerfì modi. Cap. LX.

BEnche tal testa non fta in ufo più di quella della faccin t, nondì meno per non mancare di parlar di tutti i membri del caHrato fi come ho parlato di quelli del bone » ho uoluto dar principio da tal tefla cotta con acqua, et file. Viglifi dunque la tejta del calìraco nel- la (lagion d'effo caftrato, la qual comincia da' fine di Giugno, et dura per tutto Febraro, benché in t{omafìnft in ogni tempo, \corticbi(i,et partafì per rne^o, et cauifene un certo bigattello bianco , peloso » che ha nel cerebro» nfciacqmft in più acque nettando quelli canaletti, ca-

SECONDO l 1 B f^O

ttinofele ancbo i denti,& faccia fi alenare come s'è detto in acqua* & fate, & alenata che far ài fer uà fi coperta d agliata. Et fé ne potranno far tutte le uiuande,che fi fanno della tefta di uaccina. Si potrà ancho arroflire intiera nello Jpedo , ma fempre farà migliore la tejla d'agncl logrojjo, che di cabrato . :

Ter cuocere 'tipetto di cajìrato in diuerfi modi . Cap. LXl .

SE il cabrato farà grofiot & uecchio, facciafi flare dapoi che fa- rà morto il uerno per duegiorniy & l'eflade un giorno , & emen- do giouane fi potrà fubito cucinare ; nolendolo alefiare, pongafi a cuo cere in acqua che bolla, & uolendoji empirei empiafi nel modo che s'i detto di quello della uitella nel Cap. $ 5 .&fopra tutto facciafi cheflia fotto acqua, neluafoper confcruarlo bianco, et cotto che fava }fcrua- ficonfal'zauerdey ouer con altri fapori in piattì^uoltndolo però atro- flir nello /pedo, non occorrerà rifarlo, ma cofi crudo fi porrà nello (pe~ do con rametti di rofmarino, & fé pur fi uorrà rifare, injpedifi , & im pillottifi di /pigoli d'agliì et lardo, et uolendolofu la graticola , fac- ciafi più di me%o cuocere » e? dapoi che farà cotto , facciafi tiare per un bora nelTadobbo, fatto d'acstoy moflo cotto, aglio, pepe, & pitar- tamo, & dapoi cauifi, & infarini fìy & pongafi fu la graticola , ouer» friggafi nella padella conflrutto liquefatto .

Ter far poti aggio di petto di cajìrato . Cap, LX 1 h

Pigli fi la punta,priua della pancia , & partafi in più pCT^uoli % la quale effendo netta 3 non occorrerà lauarla , & pongano fi i detti pe^uoli in un uafo , douefia flrutto liquefatto , ouer lardo colato ,& facciano fi foffrigger e pian piano con cipollette battute , & foffritti che faranno per un quarto d'bora , giungauift pepe , cannel- la » Zafferanno , e tanto brodo d'altra carne , che fìiano coperti , & faccianofi cuocere , & come faranno prefio a cotti , l'Eftade giunga- uifi uuajpina , ouero agrefto intiero con una man di berbicine battu- te , & il Verno in loco di quefle materie ponganouifi prugne , & ui- fciolefeccke3& agrefto chiaro ; & cotti che faranno ,feruanojì io

DI Tri. B^KJOLOMEO SCATTI . 35

piatti , con il [no brodo j opra . In qtteHo mede fimo modo fi potranno ancbo conciare quelle cofìe, che ftanno fotto la (palla , lequalifon mol- to più faporofe che ogrì 'altra parte del caHrato . Le medefime cofle ancbo dapoi che faranno me\e aleffate fi potranno porre fu la grati' cola fpolueri'^ate con fior di finocchio , & un poco di file.

Ter far pottaggio di petto di caHrato in un'altro modo, Cap. LXUI.

SE il caHrato farà uè echio t facciaft prima perle '/far la punta del petto, (llche non farà hi fogno fé farà giouane), partafipoi in più pex^uoli , & faccianoft foffriggere con lardo , 0 Hrutto liquefatto , &foff ritti che far anno yponganofi nel uafo con tanto brodo che filano coperti, giunge doui laffetieria del prò s fimo fopra fritto capitolo^ fac cianoji cuocere con il uafo turato fu le bragie lontano dalla fiamma, & tome faranno prefìoa cotti per ogni libra di detta carne peHift nel mortaro una libra di mandole ambrofine monde , & onde quattro di mollica di pane imbeueratanel brodose ftemprifì con brodo ><& agre- Ho chiaro , e pafìifi per lofetaccio , & ogni cofa fi ponga nel uafo}& facciaft leuare il bollo fin a tanto , che il brodo haueràprefo un poco di corpo 1 & feruafi caldo conffetle dolci fopra. Sipotrebbeno an- cbo pejìare con le dette mandole onde fei di cafeio V armeggiano grat tato t & onde due d'aglio cotto fotto le bragie ;& un poco di cime di Jpinaci per mutar loro il colore . 57 potrebbe ancbo fare in un'altro modo , facendo brutìolire le mandole fu la pala focata , & dapoi che le mandole far anno nette , peflandole nel mortaro con tre onde di moHaccioli , & quattro oncie di pane brufìolito, & imbeuerato in aceto rofato , & mofto cotto , & come ogni co fi farà peHa , e Hempe rata con brodo y aceto rofato , & moHo cotto , pongafi nel uafo con li pendei caHrato , giungendoti pepe , cannella, garofani >noci mofeate , & facciaft leuare il bollo come di fopra , & feruafi caldo ; & per farli in un'altro modo foff ritti che faranno i pexQ » & V°fll nel uafo con tanto brodo, ebeftiano copertiyponga/i con esft ima paffi, e ijbibbo y & come faranno cotti battanouifi rosfi d'uoua , con agre- fio chiaro , & un poco dimaluagia ^giungendoci pepe , cannella^ afferanno , #r pongafi ogni cofa nel uafo , & facciaft leuare il bol- lo » dandoui una me folata con un cocchiaro , & come luuerà prefo corpo , feruafi in piatti confette dolci fopra . Sipotrebbeno amba

SECONDO l 1 B 1{0

cuocere con esfì peritoli dapoi che faranno fritti, pi felli > & fatte frefche.

Ter arroflire nello (pedo, &fu la graticola la {palla di caflrato. Cap. LXIIII.

Volendo arrostire la (palla del caHrato, è necejfario chefiafrol letta , & maggiormente fé il caflrato farà uecchio , & uuol' effere poHa nello (pedo ferina cjfere rifatta , fregandola con /pigoli d' aglio battuti > & [ale , accioche pigli l odore. Si potrà ancbo prima, che fi ponga nello (pedo > empir di lardo battuto , agli , berbette* cafei grattati , uoue , fpetierie communi ,& farla cuocere nello /pedo a lento foco , & cotta che farà , uuol'effereferuita cofi calda. Volen- dola fi la graticola ,ficciaft prima più dimena al effare, &poifpoU uerizxjft di file ,& fior di finocchio , & facciaci arroflire (u la grati- cola fin' a tanto che pigli colore da amendue le bande , & feruaft cofi calda con un faporetto d'aceto rofato , %uccaro , canne ita ygarof ani , & un fpigoletto d'aglio,

TerfotteHare , & arroflire fu la graticola » & nello fpe do (pal- le di caflrato inuolte in rete contrafatta. Cap. L X V.

Pfglinofi due fpaìle }& una ({faccia me%a cuocere nello fpedoy & poi cauifi , er con diligenza leuifele tutta la polpa , facciafi an- cbo il mede fimo della cruda , Iettandole però la pelle, & linerui, & lubbia(ì auuerten\a> che la paletta della {palla cruda non (ìguafìit & non Ci (lacchi dall'off) ,battono(ì poi con li coltelli ambedue le (pai le ydoè le lor polpe Jequali fiano priuc di pelle >& di nerui: giun- gati con effe una libra di prefeiutto uergtllato , & (ei onde digraffo di rognon di uitelU 5 o di caflrato , & battuta che farà bene ogni co- faììnefcolinoft con effe onde quattro di cafcioT 'armeggiano gratta- to 3 & due onde di cafeio graffo , & quattro uoue crude , me-^oncia di cannella pefla > & me\oncia tra garofani , & noci mofeate > & pepe , & me^oncia di fior di finocchio , <&• berbicine battute quante ne capeno in una manotdite onde di fugo di melangole tinte di -^afferà no,e tre onde di uuapajfa di Corinto^ fatta quefla compo(ìtione,bab bla fi la rete di caftraco , odi porco , (che farebbe migliore) ben net- ta, & mollificata nell'acqua tepida,e lìendafì la detta rete fopra una

DJ A*. B^f^TOLOMEO SCATTI. 36

tattola,eflefa che farà ,pongàft con rosfì d'ttotte sbattute ccn^cqut di rofe. llcbc fifa accioebe quando pentirà il caldo pojfa meglio con- ferttarela compofitione,&poga fi una parte d'cjfa copofitione fu la re tey&fopra. la detta copofitione pogafì la paletta con l'ofo appiccato infieme dalla (palla cruda , & fopra la detta paletta pongafi l'altra parte della compojìtione ; & dapoi con deslre^a inuvlgaji la rete in modo che babbia due giri facendo ebe ilgambuccio della/palla riman ga la metà fuor a della rete , & inuolta che farà in effa rete fé le da- rà la forma divalla con la palma della mano , la filandola ripofarefo pra una tauolettaper un bora , & ongafi di fuori per tutto con li rof- (i d'uoue sbattute , & pongafi la detta/palla in una padella larga , doue fi a (ir utto liquefatto, otter lardo , dandeui il foco pian piano fat- to &fopra , nel modo che fi da alle torte, tanto chefia cotta , & bab- bia un poco di colore , & firuaft cofi calda con fugo di melangole, & qttecaro ; Ma uolendola fu la graticola , accommodata che farà , non occorrerà darle il colore di fuor a, ma bafteràponerlafu la graticolai dotte ft ano alcuni rametti di ro filarino , & habbiaft auuertcnya a darle il foco temperato , riuolgendola con dcsìreT^a , cioè con pigliar la graticola in mano , & battendo un'altra graticola fmile , allaqttal fi riuoltifipra ; & cerne farà ben fermata , ui fi porranno fopra al- cune fette di lardo per confermarla morbida. Cotta che farà, uuol* effer femita cofi calda con alcuni fap or etti fopra. Ma uolendola nel- lo (pedo bi fogna far la compoftion più fida , c^ Ugar la rete con lo fpago , benché all'hora malamente tale /palla potrà batter cofi bene la fua forma come bauerà in quesli fopradettimodi.

Ter cuocere la fchiena del caftrato in diuerfi modi. Cap.L XVI.

PIglifi la fchiena del ca(lrato>che fiafrollcttaper alefiarc;anchor che per arrojlirc quando il caflratofta gioitene no occorrer à^ebe fia frolla ,<& uolendola ale ff are tengafi la forma che s'è detta nel capi tolo 61. con acqua , & fate , come ini è notato : Et uolendola arro- stire , non occorrerà rifarla , maponerla cofi cruda nello (pedo impil- lottata difpigoli d'agli , & cime di rofmarìno.Ttrò efiendo il cabra- to magro, fi potrà rifare nell'acqua, & impilìottarla di lardo minuto. Et uolendola fu la gratìcola ,faccia(i pnmapiu di me^a altfiare , & poi cattifi del brodo , & lafiifi alquanto rifreddare (pohicr'n^andola di fior di finocchio ficco , fai trito , & pangrattato , & facendole

SECONDO 1 1 n TiO pigliar colore da ambedue le bande fu la graticola , & feruafi cofi calda confapor di fopra fatto d'aceto rofato , ^uccaro > & fugo di melangole , <&• fé d'efja febiena fi uorr anno far brifauoli alla Venetia- na di colia per cofla, tengafi lordine , che fi tiene nella uaccina al ca- pitolo 7. il lombo che fiafotto al rognone , anchorche fia picciolo, fi potrà accommodare in tutti i modi , che fi accommoda quello della ui- tella ante ferino.

Ver cuocere il groppone , & coda di caflrato fu la graticola in diuerfi modi. Cap. LXV II.

t groppone per effer buono , ha da effer dì caflrato giouane, & graffo & più toflo di caflrato nudrito alla montagna,che al piano , & uolendofi fu la graticola facciafi prima aleffare, & dapoi cauifì dal brodo, e fpolueri^ifi delle medefime materie, che s'èfpolueriz^a- ta la febiena nel capitolo fopraferitto , & facciafi cuocere , & feruafi nel modo fopraferitto ; ma uolendo il groppone nello (fedo , facciafi me^p ale/fare , & poifpedifi con deHre^a , <& facciafi cuocere , eJr come farà prefio a cotto 3facciauifi la croHata di pan grattato , ^uc- caro t &fale , & feruafi caldo con fugo di melangole fopra : la coda uolendola indorare con rosfid'uoue battute , facciafi prima cuocere con acqua , & fale > & lafcifi rifreddare fuori del brodo , & con esft rosft d'uoua battuti , & pangrattato indorift , &friggafi nello Hrut to liquefatto , ouer lardo colato > & fritta che farà feruafi cofi calda con limoncclli tagliati, & Truccar 0 , & cannella fopra. Si può ancho coprire di diuerfi fapori il detto groppone dapoi che farà cotto tanto alcfìo come arroìlo ,& parimente la coda.

Ter aleffare il Zigotto del caflrato intiero. Cap. LXV III.

L bigotto frollo , & picciolo, & di caflrato giouane farà fempre migliore per aleffare, che il groffo , & di caflrato uecchio , <& ef- fendo frollo lauifi con acqua tepida, & metta/i a bollire in acqua cai da confale a baflan^a , & dapoi tengafi il mede fimo ordine di cuocer lo t &feruirlo, che fi tiene nel petto al capitolo 61 . Effe fi uoleffe riempire , tengafi l'ordine fottof crino del Sgotto fot tettato .

Verjotteflare il bigotto di caflrato intiero ripieno. Cap. LXIX.

Tiglift

Z>I M. B^I{TOLOMZO SCATTI. $7

Piglisi il cigotto di quella bontà , che s'è detto di fopra , & bat- tasi con un bajlone , tanto che si (picchi la carne dall' ofio che ha in me%p , et dapoi con destre^a cauisi lofio , che è la canna bufcia , lafciandoui il ginocchiello , et apprefo aWoJfo cauisi una parte della polpa * et battasi con altretanto lardo , et prefciutto uergellato , et (pigoli d'aglio , giungendoci pepe » cannella ,herbuccie battute, un poco d'una pafsa , et ^afferanno, et riuersisi il cigotto dandoui alcuni tagli per dentro la polpa, avertendo di non tagliar la pelle. Sbruf~ fisi e(iO cigotto d'aceto rofato,e fpolueri^fì di pepe ficcar 0, et can- uti la.et dapoi ritorni fi il cigotto nel fuo e/fere , et empiafi della det- ta compo/itione, et cufeiafi con lo [pago, et pongasi in uno Jìufatoro , nelqual sia lardo battuto, e tanto brodo d'altra carne , che slia co- perto , giungendola agreflo chiaro , fpetierie communi , etprugne,et uifciole [ceche s e turisi il uafo in modo che non poffa sfiatare , et fac- ciasi cuocere con lento foco per ifpatio di due bore ; et cotto che farà Jiruafi caldo con effo brodo fopra, cauxnione lo [pago; ma uolen- dolo arrossire nello /pedo, pieno che farà , facciafi mc^p ale/fare , ca- ni fi , & lafcifi rifreddare , & impilLottifi di lardo ben minuto , e*r in- fpedifi » & cuocafi nel modo chef cuocenogli arrosti. Si potrà an- cho dapoi che farà pieno con la medeftma compofitione . che s'è ado- perata a stufarlo , cuocere al forno, mentendoui men brodo. Et fi po- trebbe parimente infpedare co/i crudo.

Ter arrostir nello fpedo il cigotto di castrato intiero* Cap. LXXm

IL cigotto per efier buono s uuol'effer di caflrato giouane, &graf fo , ma eftendo di castrato uecchio , facciafi frollo , & quando non fi haueffe tempo di farlo frollar e , battafi con urihaslone , &fen%a lattarlo pongafi nello fpedo im pillottandolo di chiodi di garofani , e (pigoli d'agli , & facciafi cuocere in questo modo , ricogliendo quel fugo , che d'effo colerà , & cotto che farà > feruaft con un ftp or etto fopra,fatto d'aceto rofatot%uccaroyO moflo cotto, mescolato con il fuo graffo , eh' è colato nel cuocere. Si potrà fare in un'altro modo,fcot- ticato ; che farà il cigotto fen^a effere battuto , facendolo benper- leffare in acqua , & (ale , cauifi , & impillottift di garofani , & di lar do minuto , & facciafi cuocere nello (pedo , nel modo che fifa la lon- %a di uitelia nel capitolo 3 8. & cotto che farà , feruaft con li limon- celli tagliati fopra , ouero con cipollette fopra cotte nella lotta con il

K

SECONDO L I B 1{0 fiograjfo che cola.

Ter accommodare ìu diuerfi modi la carne magra del cigotto di cajìrato. Cap. LXXI,

Volendo far polpette piene, & uote,& cuocerle nello [pedo, e Jìu fate , & fotte fiate , tenga fi tutto V or dine s chef tiene in quelle della uitella al capitolo 4J. Della medefima carne fipojjono fare tutte le uiuande , che fi fanno di quella della uitella,

Terfarpottaggio di carne magra del cigotto di cabrato, Cap. 1XX1I.

PIglìfi la carne d'efto cigotto , che nonfia troppo frolla > priua dì pelle 3 offa , & nerui, & battafi con li coltelli , & per ogni libra della detta carne , piglino fi onde quattro di graffo di rognon di ca- firato , & onde tre di lardo t & due onde di prefciutto uergeUato , & come farà battuta ogni cofa infieme , giunganouifi due onde d'ima pafla monda 3 ouer uuafpina s o agre fio intiero , un'oncia difpetierie communi , & ^afferanno a bastanza ,& fatta che farà la detta com- pofìtione , temperi fi con brodo di carne freddo , & faccia fi cuocere pian piano in un uafo di terra) o di ramejìagnato , & come farà pref- fo a cotta rompafi con il cocchiaro , & giungauifi menta , maiorana* & pimpinella , & petrofemolo battuto , &leuato che hauerà il bol- lo iferuaft cofi calda con fpetierie dolci fopra. Si potrà ancho incor- porare,& colorire con rosfi d'uoue sbattute. Della detta compofitione prima chefeflemperi con il brodose nepofsono far ballotte , & pere nel modo che fi fanno quelle della polpa di uitella nel Cap. 47.

Terfarpottaggio di carne magra di cigotto di cajìrato con latte di amandole, Cap* L XXII I.

Pigli fi il cigotto i&facciaftme^o cuocere nello fpedoy( ilcheft fa accioche non perda il fugo) & cauifì dallo fpedo > & efiendo cofi caldo , slacchifi tutta la carne daU'ofo , auuertendo però di non metterui la pelle , & riuolgafi il figo che efce quando fi taglia » & peftifi effa carne magra nel mortaro ,& per ognifei libre della detta carne peslifi con effa una libra di mandole ambrofme mo*

T>1 le ZJ\T016MZG ttjtTTl. 58 àe,e ìlemperifi ogni cofa con brodo di carne, che nonfia troppo fala'\ &pafsifi ogni cofa per unforatoro,ginngendoui un bicchier 0 di agre* fio chiaro con quel fugo eh' è ufeito nel tagliare ,&una libra di ^#c- caro , un'oncia di cannella , & me%a oncia di pepe , <& ponga/i ogni cofa in una cadmia Hagnata , et facciafi cuocere a lento foco , me- fcolando di continuo , & cotta che farà , di modo , che habbìa un po- co di cor pò yfer uà fi cofi calda in piatti con %uccaro ,& cannella fo- pra . 7Aa uolendo con effa compo fittone polpe di capponi, onero grop poni di piccioni fen^a ejfo arroHin nello fpedo ; come farà mexa cotta ui fi porranno efi e polpe t ouer gropponi , facendo bollire ogni cofa fin'a tanto , che pigli il corpo , & feruafi nel modo foprafcritto.Si po- trebbeno ancho pejìare con la detta carne fei oncie di calcio , & due onde d'aglio perle/iato» e tal compofìtione da molti è dimandata capirotata. In quello modo fi può far della carne magra del cigotto di Bfffolatto.

Ter far pott agio di piedi di cabrato, Cap. LXXIIII.

Palati & netti che faranno i piedi , taglino fi in pecùli, etpon ganofi al foco in un uafo con tanta acqua , che Hiano coperti,et fette diprefeiutto, & agreflo chiaro, uin bianco,& cipolle fpaccate, ejpetierie communi, & pifferano abafìan^a, & poi turifìil uafot & facciafi bollire fu le bragie lontano dalla fiamma per fpatio di tre bore , & cotti che faranno feruano fi cofi caldi con ilfuo brodo fopra, & farà in arbitrio di metterui una brancata di herbuccie battute nel l'ultimo. Si poffono ancho accommodare ì detti piedi nel mede fimo modo che fi accommodano quelli della uitelìa nel cap. 48.

Ver cuocere ogni forte d'interiori di cabrato in diuerfi modi* Cap. LXXy.

IL fegato del caflrato fubito morto l'animale ha da efier cucinato feffer buono, et s ha dhauere atteneva, che molte uolte è macola to di certe macchiette, che fon piene di terra ;ma non effendo macula- toci può cucinare in tutti quei modi che fi cucina quello della uacci nane l cap. ip.efimilmente il polmone d'effo cafìratoje trippeperU mtggior parte fi adoprano a farne corde di leuto f pur quando fon fre

K ij

SECONDO L 1 B T^O fche , & ben nette yfipoffono cuocere nel modo che fi cuoceno quelle della uitella.

Ter cocinare ogni agio, cioè ogni pane di Capratet di Camoi^ %a* Cap. LXXV1.

PIglifìla detta carne nella fua Cagione; la quale comincia dal me fé di Islouembre , & dura per tutto Gennaro , perche in quel tempo rendeno men mal' odore , & fon molto più graffe, & uolendofi aleffare , tengafi lordine fopraferitto , che fi tiene nel cabrato , & feruafi con agliata. Ma fé farà il becco , le parti di dietro fi potranno arroftire nello fpedo impillottate d'aglio, <& effendo ftambecco , che altri chiamano arctbecco; Uguale caprone o caHrato,è afiai miglio- re delli fopraferitti , & maggiormente quando non a ueccbio,& del- la fua carne fi poffonofare tutte le uiuande che fi fanno del cafirato- fopraferitto . Vero effo ftambecco è molto migliore l*efladc , & Vai* tunno che d'altra Ragione. La Camola è animai , che habita ne i monti Jìerili>& s'affomiglia alla capra ,maha le come più ondeggia te y & più acute , & è più agile che la capra , & il uerno fi poffono far d'efia tutte quelle uiuande ,che fi fanno della capra.

Ter arroftire nello fpedo ,&fottefìare capretti intieri* Cap. LXXVll.

IL capretto per ejfer buono , uuol'effer di latte, per cloche come ha pafcolatoja carne non è cofifaporofa , an?i slegnofa; e tali anima- letti piccioli uoghono efferprefi nella loroftagione, la qual comincia dal mefe di Gennaro,& dura per tutto Giugno,benche in F^omafe ne trouino quafi tutto V armo y& fé farà picciolo,&di latte com'ho detto, fcannato che farà fi pelerà con acqua calda , nel modo che fi pelano le porchette, et gli fi cauer anno gl'interiori per la parte del fianco,o per lofio della fchienay lauandolo a più acque dentro & fuori , et empia fi d'una compofitione fatta di lardo , & prefeiutto battuto mefcolato con la fua coratella, & fegato , che fi ano ben netti , efpetierie com- muni , prugne , & uifciole fecche , cafeio graffo che non fìaf alato , & uoua , & l'eflade in loco delle prugne > & uifciole fecche pongauift tuta/pina, o agrefto intiero & pere mofcarole>& altri frutti non trop pò maturi; et pieno che farà cufeiaft il buco>ouero il filo della febie-

DJ M. B^tI{TOLOMZO SCATTI. 39

na, perciò cbefemprefi accommoderà meglio per lo filo della fchiena, che per altro loco , & ponga fi nello Jpe do fen^a efiere rifatto , accorti modandolo in modo che non giri , &facciafì cuocere a lento fo- co , & come comincierà a fentire il caldo ongafi la cotica con lardo . ilche fi fa per confermarlo morbido , & perche non abrufci;ma fé farà [corticato, pieno che farà, facciafi rifar nell'acqua , et come farà rifreddato jmpillottifi di lardo minuto , & facciafi cuo cere con lento foco , & in qualunque modo farà cotto ferita fi caldo, Quello che farà porticato , con fugo di melangole , et oliuefpacca- tefopra , ouer cipollette foffritte, & quello che farà pelato , jeruafi coftfemplice . *A quefli animaletti non ha da efier leuata la tefia, ne i piedi , ma uolendo fotteslare lo fcorticato , pieno che farà ,pongafi in un tegame di terra , douefta lardo liquefatto con brodo tanto che ne ftia coperta la metà , et in quel brodo fpetierie communi, et cipolle fpaccate iluerno , et l'evade altri frutti,giungendoui agrefìo chiaro , 0 agre fio intiero , & moslo\ cotto , &pongafì a cuocere in queflo modo [otto il teslo, 0 nel forno, riuolgendolo alle uolte di mo- do-che pigli un poco di colore da amendue le bande,& cotto che farà feruafi caldo con il fuo brodo , & con la fua compofitionefopra , In quefto modo fi può accommodare il ceruietto , e£* il capriolino di latte , & ancho il capriolino non nato nella fua stagione , la qual comincia da Mar%o per tutto Maggio , ufato a magnar fi da molti [ignori.

Ver aleffare, <& arrofìire, & far molte uiuande d'ogni agio t

cioè parte del capretto, eccettuando la tetta.

Cap, LXXFIIL

Volendo alenare i quarti dinanzi del capretto ,fubito [cortica- to V animale ponganoft col foco in acqua che bolla ,& fefi uo- ranno empire di herbuccie battute, fpetierie, uoua, & cafcio,farà in arbitrio , & cotti che faranno ,feruanofi caldi confai^ uerde 0 al- tro fapore in piatti, jì leffati che faranno fi potranno ancho foffrigge re con lardo, & ponerefu la graticolai farne tutte quelle uiuande, che fi fanno del petto di uitella nel Cap. 33. Ma effendo i quarti di dietro, liquali richiedeno d'effer e arrostiti nello Jpe do, fubito fonica ti faccianofi rifar e nell'acqua che bolla,& cauinofìdel brodo,lafcmo fi rifreddarc, & impiUottinofi di lardo minuto, & poi s'insedino , et

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faccianojt cuocere, &feruanofì caldi con fugo di melangole fopra , e con altri fapor etti . Si potranno ancho empire i detti quarti d'una copojìtione,fatta come quella che fi empie il capretto intiero nel cap, fopradetto.In quefto modo fi posano ambo arrottire i quarti dinanzi & uolendo far pottaggio d'esfi quarti, taglinofiin paioli & fac- ciano fi prima fojfriggere in lardo liquefatto in un uafo, uoltandoliftef fo,e tengafi tutto quell'ordine che fi tiene nel petto della uitella nel capitolo $4. In tutti ifopradetti modi fi può cucinare l'agnello di lat te 3 pigliandolo però nella fuafiagione, la qual' è due uolte l'anno cioè la primauera, & l'autunno .

Ter cuocere la tetta del capretto in diuerfi modi • Cap. LXXIX.

Pigli fi la tejlafubito morto l'animale, & pelifì con acqua calda » &fenda(ì per me%p lauandola a più acque, & maggiormente in quelle canalettejequali molte uolte fon piene diuifcofttà; &uolen- dofi empires cauino figli le ceruelle, & facci anofiperleff are, & come faranno fredde,taglinofi minute, & mefcolinofi con cafcio grattato , & uoue battute, efpetierie communi, & menta, etmaiorana,&pe- trofemolo battuto, et rimettafi la detta compofitionc nel loco, oue era no le ceruelle, et unifcafi la tetta infieme legandola con lo fpago , et facciafi cuocere in quejìo modo in una pignata con tanto brodo d'al- tra carne, cheftia coperta di quattro dita diuantaggio, et con ejfafta un poco diprefciutto, efpetierie communi, et nel uerno pongafi con ef fé delle prugne, et uifciolefeccbe,et una brancata di herbuccie battu te come farà cotta » et Vettade in loco di prugne et uifciole feccbe , uuajpina, ouero agretto intiero ,et feruafi cofi calda con il fuo brodo fopra. 7^o« uolendolaperò empire non occorrerà altro cbe nettarla di quclfanguaccio, et di quella fporcitia cb'è nelle narici cuocendola nel modofoprafcritto, et uolendola allo fpedo,netta[che farà , facciafi cuocere nel modo cbe fi cuoce il capretto pelato al Cap. 77. et uolen dola aleffare, et arroftire fen%a offo, pelata che farà la tetta, tengafi l'ordine che fi tiene in quella della uitella al Cap. 24. Polendola in- dorare et fojfriggere, et arrottirefu la graticola , netta cbefarà,fac cianofene due parti per poterla meglio nettare, et unifcanofi le dette due parti infieme, etfaccianofi perlefjare, et perle fiate cbe faranno , cauinoft dal brodo» et lafcinofi rifreddar e»et babbiafiuna compofitio

31 M B^^TOLOMEO SCATTI. 49

ne d'uoue battute) et cafcio , & pangrattato , & herbicine battute* yuccaro ypepe , cannella , & Zafferano , & inueftifcanofì ambedue le bande della tefla > & frigganoci in lardo liquefatto , 0 in ftrutto , & fritte che faranno in modo che ftanocauate da amenduele bande feruanofi cofì calde con %uccaro , & cannella , & limoncelli tagliati fopra . Polendola fu la graticola , perlefiata che farà , fi fep arerà una parte dall'altra, & fi netterà la lingua , & come farà alquanto rifreddata fìfpolueri^erà di fior di finocchio jet fole > et mettafi fu la graticola, et per ciafeuna parte pongafi fopra una fetta di lardo per conferuarla morbida, et come farà alquanto colorita da amendue le bande feruafi cofi calda con unfapor fopra,fatto d'aceto rofato , %uc e aro, una pafia,pepe,garofani,e cannella . In tutti queBi modi fi può cuocere la tefla dell'agnello di latte . Degli occhi , et dell'orecchi fi potranno fare tutte quelle fricajfeet et uiuande , che fi fanno di quelli della uitella nel Cap. 5 3 .

Ter cuocere gl'interiori de ifopr adetti capretti in diuerfi modi . Cap. LXXX,

IL fegato priuo che farà del fiele fi potrà friggere infirutto liquefat to, cofi intiero , e tagliato, et fi può ancho inuolgere nella rete , et arroflifi nello (pedo, et accommodarfi in tutti quei modiche fi accom moda quello della uitella nel cap. 5 5 . l'anime Ile, et li tefiicoli fipof- fano accommodare in tutti quei modiche fi ac commodano quelle del- la uitella al cap. 49. Delle coratelle, e trippe fi può far pottaggio nel modo che fi fa del polmone della uitella nel cap. 5 6. Si poffano ancho le dette trippe dapoi che fono alejfate fojfriggere infirutto liquefatto con cipollette battute, giungendoui il fegato tagliato in bocconciniset feruirli cofi caldi con figo di melangole fopra,et pepe , et parimente fi farà delle coratelle, ma uolendo arroflire nello fp e do le dette trip- pe, et coratelle, [dolgano fi le trippe dalla rete, efpaccbinofiperme C(p, et acciochefi pofìano fpaccare più facilmente , et il budello uen- ga intiero, pigli fi un coltellino che tagli, et incapod'effo coltellino jiaui una ballottina di cera bianca foda, accioebe nel tagliare il budel lo, la punta d'effo coltello non impedi fra, aniq tenga largo il budello, et netto che farà effo budello spigli fi il polmone perle fiato, tagliato in fette lunghe, et mefcolinofi effe fette con cafcio grattate sione sbatta te,fior di finocchio fecco , spetierie , et sale , et inspedinofì effe fette

SECONDO L I È \0

tramenate confette di lardo > & dapoi innaffi (ì , cioè inuolgaft ilbu- dello fopra le dette fette di polmone /pedate , principiando però da un capo j & uengaft inuolgendo fin 'a tanto che le fette fiano coperte » & ungano a modo d'un tacchetto difilo,però nel uolger il budello fpolue ri^ifi femprc della compofitione,che fono Hate inuolte le fette dipoi mone ; &faccionofi cuocere a lento foco , bagnandole molte uolte di slrutto liquefatto , & cotte che faranno ,feruanofi calde con unfapo- retto fopra fatto di agrefìo , ytccaro , efpetierie , ma uolendole con la rete,dapoi che faranno (pedate al modo fopr adetto, pigli fi di quella co pofttione d'itone battute, & circondinoli effe budelle , & inuolgaft la rete intorno legandola con il filo , (Sfacendola cuocere pian piano a lento foco fin a tanto che la compofitione fia ferma,& bagnifi di fìrut- to liquefato dandole il foco più gagliardetto , & cotta che fard ,fer- uafi calda con limone etti tagliati fopra. Ma quando le budelle far an- no di capretto di latte , non occorrerà fenderle , mafolo (premerne quella materia eh' è dentro, laquale è bianca.

Ter cuocere le trippe , & polmone di capretto in uno altro modo, Cap. IX XXL

Plglinofi le trippe fenr^a effere /piccate dalla fua reticella, & ac- concinofi con l'acciaiolino da macellari ,ouero con uno fide difer ro lifeio di quelli che fi lauorano le calzette ad ago , in modo che ri- mangano tutte infieme con la rete , e (paccate che faranno , lauinofi in più acque , ma per purgarle meglio , ponganofi le trippe come fa- 4 ranno lauate la feconda uolta in unforatoro di rame , che h abbia i bu- fici larghetti con un poco di fai bianco > e sbattanoft con la mano effe trippe fin' a tanto che fi uedrà , che la morchia efea d'efii bufici ; rila- ui/w fi poi in più acque , &faccianofi perle/fare in acqua fen^a fale con il polmoncino fin a tanto chefiano me%e cotte,& cauinofi dal bro do, e taglinoli in pe7guoli,& cofìfacciaft delpolmone,e pongafi ogni cofa in una pignata , o in altro uafo con tanto brodo graffo d'altra car ne , che fliano coperte , giungendoti un poco di prefciuttoi& come faranno cotte , pongauifi pepe , cannella, ^afferanno, &herbuccie battute , & feruanofi calde con ilfuo brodo. l'Eslade fi può mette- re con effe uuafpina, ouero agresto intiero fenici anime , &nonuifi ponendo prefeiutto , fipoffono incorporare con uoue sbattute , cafeio grattato ,&conefk trippe prima che fi canino dal brodo ,ui fi po- trebbe

Ditti. BjntTOLOMEO SCATTI. 41 potrebbe mettere il fegato tagliato in peritoli , che prima fa fiato me%o foff ritto ; Si poffono ancho le dette trippe friggere inuettite con uoua , & di più cuocere fu la graticolane l modo cheficuoceno quelle delia uitella nel Cap. 5 7.

Ter cucinare in diuerfi modi capriolctti , cemietti,& daini di latte, Cap. L XXXII.

A1{chorche nel capitolo del capretto io n'babbiafatto w*ntio- ne , dicendo , che i detti animaletti , uolendoli arroHire nello fpedo fubito morti fi pofìono pelare con acqua calda , & empirli dell* mede fimo, compostone ,cbe s'è pieno il capretto nel capitolo jj.non- dimcno m'ha parjofuo loco di trattarne qui , & dire, che quelli che faranno /corticati prima che fi pongano nello fpedo , s imbrattino del lor fangue . il che fi fa , accioche fiano piufiporitì ; Et uolendo ri- fare e s fi animaletti , hanno da efiere rifatti nella graticola , non già nell'acqua. Si potranno ancho fotteHare ,& cuocere nel forno nel modo e he fi cuoce il capretto nel capitolo 77. Ma uolendone far fri- cafiea ,p art ano fi in più parti, & lauinofi con acqua , & uino , & faccianoli cuocere con la mcdefima lauatura p affata per lo fetaccio , & conprefeiutto , che non fìa rancido , accioche rimangano piufi- poriti : & cotti che faranno i detti pe^\i , cauinofi , & faccianoli fof friggere con cipollette in Hrutto liquefatto , & uolendone far brodo lardiero fi tenera Ì ordine , che fi dirà nelfuo capitolo . La Hagione detti fudetti ammali comincia del me fé di Maggio per tutto Luglio.

Ver arrofìire il porchetto domejìico , &feluaggio. Cap. LXXXIII.

SVbito che faranno morti i detti animali fi peleranno con acqua calda, &fi offeruerà tutto quell'ordine di empirli, e cuocerli, che fi tiene ne ifopr a fritti animali , & lifuoi interiori , cioè il fegato , le trippe, & il polmone fi potranno acconciare in tutti quei modi, che fi acconciano quelle del capretto al capitolo 80. La Hagione de quali animali è due uolte Canno > cioè l'autunno , & il tempo della ff>ica.

Ter arroHire il cigotto ijpalla, & lombo di Ceruietto , di Capriolo, &diDame. Cap. LX XXI III.

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S E C 0 ^ D 0 L I B \0 '

LI fopr adetti animali quando cominciano apafcolare non fono co fi buoni come quelli di latte firìa tanto che giungano all'età di feimefi,& ancbo all' annoila flagione dell'i quali animali comincia dai fine fìjlgoflo per tutto Decembre-, z? uolendo arroslire i detti cigot- ti yfpalla y eir lombi de i detti animali , bifogna che fiano frolletti;fcor ticxti che faranno > & netti del pelo fen^a effer lauati , & hanno da ejfere ben nettati con un drappo^ fi faranno rifare fu la graticola , impillottandoli di pillotti di lardo ucrgellato 3 che fi ano fiati inuolti in pepe, cannella, garofani , noci mofcatet& fate , liquali pillotti ten- gano da una banda all'altra , & fi ano groffetti , & s insedino , la- feiando il pie a ciafeuno , & faccianoli cuocere a lento foco , ricoglien do il graffo che cola da esfi ; & cotti che faranno ,feruanofi cofi cal- di con faporetto fopra fatto a" aceto rofa-to > %uccaro , <#* delle fopra- fritte fpetierie con il grafo , ci) è colato. T^el mede fimo modo fi po- trà arrostire la (palla» & la febiena , ma il lomboletto fi potrà accorri modare in tutte le uiuande , oue fi accommoda quello della uitelLi,& della carne magra d'esfi cigottifi potranno fare polpette, polpettoni^ brifauoli > e tutte quelle uiuande xcbe 'fi fanno della carne magra di ut- telici al capitolo 43..

Ter far brodo lardiero del petto ,& delle cofte dell'i fopradetti ani- mali, Cap. LXXXV.

Plglifi il petto , o le colie i & partanofi in più peritoli, & lauv- noft con nino , & acqua , & dapoi coli fi quella lauatura per lo fetacciot & pongafi in un uafo di terra , ouer di rame , con pepe , can- nella , noci mofeate pejìe , lardo > &prefc lutto tagliato a dadi , cr con efìa lauatura pongano fi i pe^i delle dette carni con alcune cime difaluias& un poco d'una paffa , mofìo cotto , ouer zite caro , & pru- gne » & uifciole fecebe , & faccia fi bollire fu le brade lontano dalia fiamma con il uafo turato per un bora , & me\a , & poi feruafi cofi caldo , &fe nel detto brodo lardicro uifiuorranno porre cipolle in- tiere , che prima fiano siate meve cotte fòtto le bragie, farà in arbi- trio; & fé fi uorràfarpiu(peffo il detto brodo , non però troppo, fi potrà fare con le mandole tonate pe He s ouer o con pane brujìolito imbeuerato in mofìo cottole aceto rofato;& mettendo nel detto brod® le cipolle 3 fi potranno lafiiar le prugne, & uifciole fecebe.

DI M.B\A\TQLO MIO SCjtVPl. 43

Ter cuocere il fegato de i detti animali in più modi , i quali fegati non hanno fiele» Cap. LXXXVU

IL fegato delli detti animali come farà netto di quella pellicinatcbe ba d'intorno , fi potrà friggere nello ftrutto liquefatto intiero ,0 tagliaco in pe^i , & fi potrà ambo arrofìire nello fpedo intiero 0 in pcTguoli conia rete intorno nel modo che fi fa di quello della uitella nel capitolo $ 5 . filtri interiori non trouo , cbeftano buoni de i det- ti ammali ,faluo l'uoua della capriola > delle quali ho parlato nelpri mo libro al capitolo 35.

Ter cuocer la carne di cerno in diuerft modi, Cap. LXXXVIL

I L cerno è afiai più groffo del capro, ancborche fiano d'una mede- firn a fpetie , ma è di carne affai più roffa , & pw dura , e tira al co lore della uaccina , & maggiormente quando è ueccbio ;& per cuo- cerla tanto arroflo quanto aleffo , & in ogni altra uiuanda ba da ef~ fcr frolla j & effendo grafìa , & frolla fé nepoffono fare tutte quelle uiuande , che fi fanno del capriolo foprafcritto , pigliandola nella fua fiagione , laqual comincia dal me fé d'Ottobre, & dura per tutto Gen naro . Il lombo cbe fìafotto le cofle attacato al rognone , fi potrà, cucinare in tutti quei modi cbe fi fa di quello della uaccina nel capitolo 8. Li teHicoli del detto animale non fon troppo appre^^ati , ma uo- lendoli accommodare tengafi l'ordine cornine ffo di quelli del uitello al capitolo 54. // fegato fubito morto il ceruo fi può cucinare in tutti quei modi , cbe fi accommoda quello del caprio nel capitolo foprafcrit to. Si può mifiltare ancbo , & fa lare la fua carne nel modo cbe fi fola quella del bone nel capitolo 4. & della fila carne magra della co fcia , fé ne puon fare tutte quelle uiuande, cbe fi fan del porco cignale al capitolo pi.

Ter cucinar la carne d'orfo in diuerfi modi. Cap. LXXXVlll.

L'Orfoba da effere giouine,e prefo nella fu adagiane, laqual e è il FcrnOychc bencbe nel mefe di Luglio fiamolto più grafo per rifletto delpafcolo , nondimeno il remo la detta carne rende men il fuo mal' odore , efcorticato cbe farà piglinofi le parti migliori , lequa

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t E C 0^ D 0 L I B 1(0

li fon le cofeie , & le (palle , & lafcinoft alquanto frollare ; & per ar- rostire nello fpedo facciano fi rifare nella graticola fen^a impìllott ar- ie 3 mafolo ftjpolueri^ino affale , & finocchio, pepe , cannella , & garofani , & s'infpcdino, &ficuocano nel modo che fi cuoce il capro; di quefta carne fi pojfonofar tutte le uiuande , che fi fanno del cerno fopra fritto, le tejìe del capro , del ceruo, & dell' or fo, non fon buone » ne in ufo, & anchopoco la carne dell' orfo , ma io ne ho cucinate .

Ter cuocere in diuerfi modi la carne del porco jp ino fo. Cap. LXXXIX.

PIglifi il porco Jpinofo nel me fé d'^ìgojlo, per cloche in quel tem- po per rifletto del pascolo è molto graffo , benché la detta carne ha men trifìo odore dal me fé di Ottobre per tutto Gennaro , & lafcifi ripofar la carne del detto animale dapoi che farà morto jl Verno quat tro giorni , & l'Efìade un giorno , & mc$p ; & poi feortichift , & partafi per me%o , & le parti di dietro fen^a e fere rifatte , (polue- rm%inofi della mede fima fpetieria confale., della qual fi fpolueri^a il cigotto del capro nel capitolo 84. & ponganouift alcuni fpigoli d' aglio,& chiodi digarofani,e cime di rofmarino per cauarle quel mal' odore , & dapoi facciano fi arrofìire nello fpedo , ricogliendo il liquo re 3 che cola da ejfo;& cotto che farà tferuap caldo con unfaporetto fopra fatto di mollo cotto , aceto rofato , pepe , cannella , garofani , & ilfuo liquore eh' è colato. Si potrebbe ancho arrostire il fopradet to animale intiero , & fot tettarlo inforno , comefoffe ripieno nel mo do che fi empie il capretto nel capitolo 77. Delle parti dinanzi fi può far brodo lardiero nel modo che fi fa del capro nel capitolo 8 5 .££" an- cho dapoi che faranno perlefiati , & tagliati in pe^i fi potranno fof- frìggere con lo ttruttoliquefatto , et cipolle battute, &fiferuirà con agretto chiaro , pepe, & cannella fopra. Deglijuoi interiori eccet- tuando il fegato , non fi può cucinare co fa alcuna , & il fegato quan- do farà frefeo 3 fi acconcierà come quello del capro nel capitolo 86.

Ver cuocere ilporchetto riccio in diuerfi modi, Cap. X C.

IL porco riccio è della medefimafpetie che il porco fpinofo , & da- poi che farà feorticato , ouero pelato con acqua calda,& priuo de glifuoi interiori ,fi potrà empire > & arrostire nello fpedo , & fotte-

DJ M. B^BJOLOMEO SCATTI. 4$

Slave al forno nel modo delfudetto porco fpinofo , pigliandolo perà nella fua flagione , laqual comincia dal mefe di Aprile , & dura per tutto l' ^Autunno ,anchor che fia molto più grafìo nel mefe di Luglio & d'^ìgofloper rifpetto delpafcolo.

Ver cuocere ogni forte di carne porcina feluaggia, Cap. X CI.

ESfendo il B^tifalotto picciolo ft potrà accommodare come la por- chetta domeflica nel capitolo 83 . Ma efsendo groffo fi fcorti- cberày&fe ne faranno tutte quelle uiuande , che fi fanno del capro nel capitolo 84. Vero il porco cignale uecchio , ilquale ha il callo , fi pe- la co acqua calda.Gli cigotti per arrostire nello fp e do hanno da e fiere fcoriicatit& rifatti fu la graticolai impillottati di chiodi di garofa- ni j & fi faranno arrojlire nello fp e do a lento foco con cipolle fpac- catefotto ,o pe%£i di cotogni. In queflo modo fipoffono arroHire i cigotti del rufalotto pigliando l'uno e l'altro nella fua flagione ,cioè il ruf alotto da me^o Jigoslo , & il cignale da Ottobre , & l'uno , & l 'altro per tutto Vebraroilaf ch'iena del cignale quando hauerà il cal- lo y farà affai meglio slufata con uino,& prefciutto,& cipolle intiere, pepe, cannella , garofani , noci mofcate , uuapaffa, zibibbo , & ^te- caro con altre tanta acqua quanto e il uino. Ma quando la detta fchie- nafarà feorticata , fi potrà arrojlire nello fpedo con cipolle fpaccate fitto, & farà fempre più faporita , ma quando farà Hata per due bo- re infoppreffo con un poco difale , e fior di finocchio ,ouer pitartamo, ma quando la detta fchienafarà di porco gioitane » che non habbia il callo , fi potrà arrostire nello fpedo con la cotica, &fi potrà ancho fareflarein adobboper quattro bore prima che fi ar r osi ifc a ideile par ti dinanzi , & della pancia fi potrà fare brodo lardiero , & fricaffee in tutti quelli modi, che fifa delle parti dinanzi del capro nel capitolo 8 5 Della carne magra del cigotto fi potranno fare tutte quelle uiuan- de , che fi fanno del cigotto della uitella nel capitolo 42. fi può an- cho cuocere inurì altro modo lafchiena con il callo, pigliando una par te della fcannatura del porco , laqual è fempre piufanguinofx dell' al- tre,& lauandofi con uhi bianco ,& acqua, il fimile faccia fi della fchie na , laqualefarà partita inpe^i;poi colifi efia lauatura per ilfetac- eio >& pongafiinfieme conia carne in uno flufat oro di terra , ouero di rame „o in unapignata con pepe ammaccato , & chiodi di garofa- ni, cannellaintiera , & noci mofcate ammaccate ; la quantità d'ogni

' ' S't CO V^D 6 l 1 B 1^0

mfa farà fecondo la quantità della carne , giungendoli prefeiutto net gellato tagliato a dadi , & un poco d'aceto rofato ,& motto cotto > ouero Recherò , di modo ch'efia compo fittone habbia del agro , & del dolce ;facciafi bollire col uafo turato , & fen^a effere febiumata, fino a tanto che fta mc%o cotta , giungendoli dattolipriui delf ani- me y & prugne , & uifciole fecche : & uolendoli mettere cipolle in- tere che prima fieno Hate perle/fate , o cotte [otto le brade , farà in arbitrio , & con effe faccino fi finire di cuocere , & cotte che faranno yfcruinoft cofi calde , con brodo, & altre materie fopr a Va- nendo buona auuerrenxa che la carne non fi di sfaccia, per eh e alle uol- te Li carne è cotta, & il callo , è dunsfimo , & ancora fi può far ttarc effa fchiena infale per due giorni , & poi ale ff aria con acqua femplice , feruendola cofi calda con agliata , o moflarda fopra , o in piatti ; & anchora dopo che farà alejjata femplicemente , fi lafìerà. rifreddare, tagliandola a coslaper colia conefjo callo, fpolueri^- %andola di pepe , fior di finocchio dandoli una calda fu la graticola, fino a tanto che pigli un poco di color etto d'amendue le bande, fer- uendola cofi calda con fugo di melangole fopra ;fipotrebbono ancho- ra fo friggere effe cofle con e ipolette battute ><&• feruirle con fpe- tierie dolci fopra , & fugo di melangole . In queHo modo fi può ac- conciare la pancia d'ejfo animale, e uolendo pelare il porco cignale uecchio di modo che rimanga bianco , ogni uolta che effo cignale fa- rà frefeo e no p afferà un giorno dopo che è morto che più facilmente fi pelerà,al contrario farà quando è frollo , però uolendo pelarlo che ri manga bianco , come s'è detto, pongaft il pe^o del cignale col pelo ingiù nell'acqua fredda , in un uafo grande cheftia ben fitto l'acqua, & facciafi [caldare pian piano , efìa acqua , fino a tanto che bolla con il cignale dentro; quejìofifa,accioche l'acqua poffa meglio pene- trare il piumino, & come effa acqua bolle , cauifi et con defìre^ape linfi con le mani quelli peligrosji , & con un coltello che rada 3 leui- fcgli il piumino , lauandolo a più acque yin queHo modo rimarrà can- dido. jLd un 'altro modo fi può pelare col foco : abbrucifi il primo pelo ,fino a tanto che fiuenga al piumino , poi habbiafi la pala difer ro focata } &flendafi fopra la cotica , et col coltello radafi il piumi- no, et rafo;che farà y ponga fi in acqua tepida, etlafcifi slare per un* horay poi rafchifi un'altra uolta col coltello fino a tanto chefiuederà candido ; ma quello che farà pelato con l'acqua farà afìai più netto , perche faranno sbarbate le radiche del pelo, alcuni fono che lope-

DI m. Xj(\TOLOMZO SCjtTTL $J Uno con acqua incalcinata, cioè fanno bollire della calce nell'acqua; et alcuni altri la pelano con lifcia forte , ma in queHi dui ultimi mo di non farà cofifaporito , ne co fi buono , perche hauerà fcmpre il tufo de gl'interiori del detto porco : quando far anno canati fr e fichi, ilfeca- to, il polmone, & le budelle fi potranno cocinare in tutti quei modi , che fi accommodano quelli della uìtella nel Cap. 55. & 56. il [angue quando faràfrefco,fi potrà accommodare in tutti quei modi che s'ac- commoda quello del porco domeflico .

Ver cuocere la tefla del porco cignale con uino,acqua} aceto , effetk- rìe. Cap. XCII.

PIglifi la tetta fubito morto il cignale, & peli fi con acqua calda nel modo foprafentto, & nettifi con diligenza, & metta fi a cuo cere in unuafo ampio più toflo alto che baffo,in modo che Sila tutta co perta con il moflaccio in su , con uino, aceto, acqua, fiale, <&■ pepe a ba fianca; ilqualpepe fia ammaccato , &facciafi cuocere con alcun ra- mo di finocchio fecco per darle odore; & cotta che farà, ma non di s fiat ta, cauifit et poiferuafi calda , 0 fredda a beneplacito , benché il iter- no fi ha da feruire adornata di diuer fi fiori, &frondi, & melangole in bocca con moflarda 0 altro fapore in piatti ; leguancie fi fogliono ta- gliare infette, & farle pigliare alquanto di colore fu la graticola con foco lentoy & fìferueno con fugo di melangole, ouer con aceto rofato, & %uccaro ; li muft, & gl'orecchi ancho (ì tagliano infettoline, &fi ferueno con mojlarda,o auiero fopra . Li ceruelli cauati che faranno fi taglieranno infettoline, &fi darà loro una calda fu la graticola fo pra una carta onta di Jìrutto . Gli occhi fi potranno accommodare nel modo che leguancie, & l'orecchie ,

Ter cuocere ogni forte di lepri & conigli in diuer fi modi . Cap. XCIII.

LE lepri pre fé col cane fon fempre più faporìte che quelle che fon prefe a rete, 0 in altro modo, <& fon affai migliori nella loro ila gione, laqual comincia dal mefe d'^£go$ìo , & dura per tutto Fcbra- ro ; ideila primauera per la maggior parte fon grauide , & io non ho- mai potuto difeernere il mafehio dalla femina , per cloche tutte fanno figliuola & tutte fon dell'uno & l'altro fefjo come più notte che l'ho

SECONDO L I B 1{0

guardate nelle parti da ba/ìo ho ritrouato. Volendole arrostire nello /pedo quando non far anno lacerate dalli cani, fi netteranno) & fi leue ranno loro gl'interiori, &fi empiranno con una compofitione fatta co me quella del capretto intero npieno,& arroslo,& fotte/lato nel cap, 77- & piena che farà, fi farà rifare aWacqua,& sy impillotterà di lar- do minuto ,& s'injpederà, facendola cuocere;& cotta che farà , richie de effer feruita co fi calda con alcuni faporetti fopra , & cofi piena fi potrà fotteslare nel forno. Ma uolendo le parti didietro arrojle , co- me faranno fcorticate& nettate dalli peli , fi fregheranno con ilfuo fangue fen\a efier lanate, & fi 'rifaranno alla graticola ,& s'impillot ter anno con alcuni chiodi di garofani, & con lardo , & fi faranno ar- rostire nello Jpedo con foco temperato ; & cotte che faranno , fi feri- ranno conunfapor fopra /atto d'aceto rofato, 7^ccaro,& cannella*

Terfo frigger^ &far diuerfe fricafiee di lepri* Cap, X CI III.

QVando la lepre farà fcorticata,& priua de gl'interiori, piglifi il lombo, cioè lafchiena,& le parti dinanzi, e taglino/} in pe\ %\ioli, facciano fi bollire con acqua,&fale , & dapoi cauinofi dall' ae- qua,& lafcinofi fcolare,& frigganofiin slrutto liquefatto youer lardo colato con cipollette battute ,&fenxa, <& fritte che far anno, feruano- fì con mo/larda, o brodo negro fopra,ouer con altri fapori; & uolendo ne far brodo lardiero, tagli fi tutta la lepre in peTjj , & lauifi con uin bianco, & acqua, & coli fi lalauaturaper lo fetaccio,& pongafi in uno slufatorodi rame o di terra con la lepre tagliata ,giungendoui pre- flutto tagliato à dadi,& lardo battuto, & cime difaluia,pepe , can- nella, garofani, noci mofeate, & un poco di mofto cotto > & aceto,& ogni co fa facciajì bollire, tenendo il uafo turato, & fi lafcia in arbitrio fé con il detto brodo lardiero fi uorrà porre delle prugne, uifciole}& ?* bibbo. Si potrebbe anchofare/peffo il detto brodo con mandole tona te peHe nel mortaro,nel modo che s'è detto nel Cap.% 5. del brodo lar diero di capro. Il coniglio è della /petie della lepre, & fi troua d'ogni te pò, percioche tale animale d'ogni tempo partorisce , ma lafua stagio- ne è nel mefe di Maggio per tutto jlgoììo. ey uolendolo arrossire nel lo (pedo, Jnbito che farà morto fi pelerà con acqua calda, & figli leue ranno gl'interiori, & fi empirà nel modo che (tempie la lepre nel fo- pr adetto prosfimo Capitolo, & fi farà rifare , fi farà cuocere come fo

lepre

DI T&. B^tnjOLOMEO SCATTI. 4? lepre , lafciandoli la tefla , & li piedi di dietro come fifa alle lepri intiere , & arrostito che farà fìferuirà caldo ; non uolendolo con la pelle ìfifcorticberà , & fi farà rifare fu la graticola , o all'acqua , & s'impillctterà di minuto lardo , &fen%a empirlo , fi arrostirà nello (pedone per far che rimaga morbido, co giungano fcne due a pancia per pancia ligati /opra lo (pedo ; & cotti che faranno feritane fi caldi con un fipor fopra fatto d'aceto rofato , %uccaro , & garofani. Li det- ti animaletti fi pofono friggere , & accommodare in brodo lardiero , come fi accommoda la lepre , & quelli , che faranno pieni , fi potran- no fotteftare parimente nel forno come la lepre.

Ter cucinare il coniglio d'India , & il ghiro.' Cap. XCV.

A Lami chiamano il coniglio d'India , porchetto , percioche ha jfc^ il mufo agn7gpi& gli orecchi piccioli , e tondi , & il pelo p'm chiaro che il nostrale , & quel pelo tira più alla fetola porcina , che al lanofo. Volendo arroflirlo nello (pedo , pelifi con acqua calda , & cauinofigli l'interiori s & empiafi d'una compofitione fimile a quella del capretto come nel capitolo jy.& injpedifi , & faccia fi cuocere a lento foco. Si può ancho arroflire noto , &fotte(lato al forno. In que Ho modo fi può accommodare il ghiro ,ilqual è animaletto di coda lun ga , & pilofa,& ha il mojlaccio aguT^o con una dentatura mordace , e tali animaletti fi pafeono di caftagne ,& noci , & nafeono nelli detti arbori , & lafua ftagione comincia dal me fé d'Ottobre , & dura per tutto Febraro » percioche in quel tempo fon grasfi; La medefima sia- gione è del coniglio d'India , benché in B^oma , & in altri lochi d'Ita Ha fé ne trouano quajì tutto l'anno.

Ter cuocere la tefla del porco domestico in diuerfi modi. Cap. XCVI.

SE la tefla farà di porco piccolìno , come farà pelata con l'acqua calda^ & ben netta d 'ogni immonditia fi potrà arroflire nello (pe- do fen^a cauarle la lingua , &(ì potrà aleffar con acqua , & file , & feruir con agliata ,o con altro fapore ; Ma efendo di porco groffo, fi potrà cuocere con uino , aceto , acqua , &Jpetierie nel modo che fi cuoce quella del cignale al capitolo 9 1. Si può ancho partir per me-

M

SECONDO L I B 1^0

%o co fi cruda , & aleffar con